ひと振りで極うま！「ゼラチン」はスーパー食材だった

「ゼラチンといえば、お菓子の材料」と思いがちですが、実は、さまざまな料理に活用できる超便利な食材だったのです!　最先端の科学とユニークな実験で、日常の疑問を徹底的に調査するNHKの人気番組『ためしてガッテン』では、驚きのゼラチンパワーと、その活用術を紹介しました。 ■ラーメンにちょい足しで、コク&まろやかさアップ 街頭で、普通のラーメンとゼラチンを加えたラーメンを食べ比べてもらったところ、「コクが出た」「味がまろやかになった」など、ゼラチンを加えたほうがおいしくなったという答えが多数。 その秘密は、ゼラチンの原料にあります。ゼラチンは、動物の骨や皮に含まれるコラーゲンから作られます。 コラーゲンは、うまみ成分であるアミノ酸が約1000も連なっているタンパク質の一種。つまり、ゼラチンを料理に加えるのは、うまみ成分をたっぷり加えているようなものです。 ■チャーハンやパスタに！抜群の「保水力」でうまみを閉じ込める ゼラチンを利用すると、油をほとんど使わずに、なんと炊飯器でチャーハンを作ることができます!　そのカギは、ゼラチンの「保水力」。 ゼラチンを加えてチャーハンを作ると、米粒の周囲をゼラチンの膜が覆います。この膜が水分やうまみ成分を閉じ込めるため、パラッとした食感になるのです。作り方は、水に溶かしたゼラチンと材料を炊飯器に入れるだけ（下のレシピ参照）。油で炒めないので、ふつうのチャーハンより100キロカロリーも抑えられます。 ゼラチンの保水力は、パスタにも活用できます（下のレシピ参照）。麺にからめるソースにゼラチンを加えると、麺の表面にゼラチンの膜ができます。これにより麺が乾燥しにくくなり、弾力のある食感に。冷めても麺がくっつかないので、お弁当にもおすすめです。 ■煮物にオススメ！冷凍してもうまみと食感キープ さらに、ゼラチンは「冷凍おかず」にも活用できます。冷凍中は食品から水分が蒸発し、そこに冷蔵庫特有のにおいが入り込みます。しかし、ゼラチンを加えると、ゼラチンの膜によって水分が失われにくくなるので、嫌なにおいがつきにくくなります。 特におすすめは、きんぴらや筑前煮など水分が少ない煮物。煮汁の1%の量のゼラチンを溶かし入れて煮込みます。ゼラチン入りの煮物は、解凍後も食感はシャキシャキ!　ゼラチンをちょい足しするだけの簡単ワザ、ぜひおためしを。 ■牛ゼラチンと豚ゼラチンを使い分けるのがコツ ゼラチンは、牛ゼラチンと豚ゼラチンの2種類があります。「牛」は味が薄めの料理に、「豚」は味が濃い料理におすすめ。なお、入れすぎると動物性タンパク質特有の臭みが出るため注意が必要です。ほどよい割合は、水の量に対して1%の濃度。水1カップに対してゼラチン小さじ1強が目安です。 【牛ゼラチン】 ◎ラーメン（薄味）1人分 → 大さじ1弱 ◎汁物・スープ1杯分 → 小さじ1弱 ◎煮物1人分 → 煮物の1% 【豚ゼラチン】 ◎ラーメン（濃い味）1人分 → 大さじ1弱 ◎カレーライス1人分 → 小さじ1 ◎シチュー1人分 → 小さじ1 ※ゼラチンの目安量は、各料理の水分量を、ラーメンは400ミリリットル、汁物・スープは120ミリリットル、カレー・シチューは140ミリリットルとして算出しています。 ★油をほとんど使わず、パラッと仕上がる! 【ガッテン流ジャーハン】 ■材料（3〜4人分） ◎米：2合 ◎粉ゼラチン：小さじ1と1/2強 （牛、豚ゼラチンのどちらでもOK） ◎焼き豚（5ミリ角に切る）：50グラム ◎卵：1個 ◎長ねぎ（みじん切り）：1/2本 ◎塩：小さじ1 ◎A（しょうゆ：小さじ1、ごま油：小さじ1/2、こしょう：少々） ■作り方 (1) 炊飯器に米と、米が浸るくらいの水（分量外）を入れる。 (2) ゼラチンを規定量の湯（分量外）で溶かし、炊飯器に入れて2合の水位に合わせる。 (3) (2)から水大さじ2を抜いたあと、ダマにならないようによく混ぜる。 (4) (3)に塩と焼き豚を入れ、混ぜ合わせて米を炊く。 (5) ボウルに卵を割りほぐし、Aを入れて混ぜ合わせる。 (6) 炊き上がったらすぐにふたを開け、(5)と長ねぎを加え、すぐにふたをして5分蒸らす。 (7) 蒸らしたあと、よく混ぜ合わせたらできあがり。 ★ゆでたてのような食感で、冷めてもおいしい！ 【冷めてもプリプリナポリタン】 ■材料（1人分） ◎パスタ：100グラム ◎玉ねぎ（薄切り）：75グラム ◎ベーコン（1cm幅に切る）：15グラム ◎ピーマン（せん切り）：10グラム ◎トマトケチャップ：大さじ4 ◎粉ゼラチン：小さじ1強 （牛、豚ゼラチンのどちらでもOK） ◎パスタのゆで汁：大さじ6 ◎オリーブ油：大さじ1/2 ■作り方 (1) お吸い物程度の濃さの塩（分量外）を入れた湯でパスタをゆで、規定の時間の1分前に鍋から上げる。 (2) フライパンにオリーブ油をひき、玉ねぎ、ベーコンを炒める。 (3) (2)にトマトケチャップを加えたら、ゆで汁で溶いたゼラチンを加えて少し煮つめる。 (4) ゆであがったパスタを(3)に加え、中強火でソースと絡める。仕上げにピーマンを加えて全体をよく混ぜ合わせる。 （写真／奥谷 仁） 〈番組プロフィール〉 『NHKためしてガッテン』 総合テレビ毎週水曜午後8時〜8時43分 総合テレビ毎週金曜午前0時15分〜0時58分（再放送） ■今後の放送予定 【10/28放送】長寿ホルモン大放出！　動脈硬化メタボ糖尿病一挙解決SP 100歳の双子、きんさんぎんさん。ぎんさんの病理解剖の結果、その健康長寿の秘密は「長生きホルモン」だったことが判明！　このホルモンが少ないと、メタボや糖尿病などさまざまな病気を引き起こす。「長生きホルモン増量術」で、いつまでも健康な体を目指そう！ 【11/4放送】魔法飲料！コーヒー祭り 今年、「心臓病を防ぐ」と話題になったコーヒー。真相を調査すると、コレステロールを激減させる効果がわかった！　コーヒーの健康効果から、思わず試したくなる驚きの飲み方や活用ワザ、おいしさを逃さない保存法まで、コーヒーの最新情報を大公開！ 【11/11放送】血管を守れ！動脈硬化を見抜く夢ワザ3連発 脳・心臓病の元凶「動脈硬化」！　やっかいなのは、自覚症状がほとんどないこと。ところが、最新の研究を徹底調査したところ、早期発見の手掛かりが！ 動脈硬化が起こると、“意外なサイン”が現れる。危険な動脈硬化にいち早く気づくための最新情報を一挙公開！