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和食・日本食・日本料理の違いって……?
１・多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重こうした特長が認められ、和食がユネスコ無形文化遺産に登録されたのが2013年のこと。国を称えられた喜びと日頃の食生活との乖離に、世間はどこか困惑気味でした。
２・健康的な食生活を支える栄養バランス
３・自然の美しさや季節の移ろいの表現
４・正月などの年中行事との密接な関わり
思えば、日本には「和食」「日本食」「日本料理」など、食を示す言葉が複数存在します。この違い、わかりますか? 食文化の研究者・安原美帆さんは次のように整理します。
「日本食」・・・日本の食べ物や料理
「日本料理」・・・日本の伝統的な高級料理
「和食」・・・庶民的な食事
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これは裏を返せば、日本の食文化が柔軟性に富んでいることの表れでしょう。 農学博士・橋本直樹氏によれば、日本とほぼ同時期、同じように西洋料理に出合ったはずの中国や朝鮮では「洋食」が育たなかったそう。
似たような状況の隣国と比べてみても、日本人には海外文化を積極的に吸収し、風土や国民性に合わせて取捨選択、同化する“進取性”が見出せる、と橋本氏は結論づけています。
では、日本人はどんなタイミングで海外の食文化を取り入れてきたのでしょうか。その歴史を振り返ります。
“非常時”に姿を変える日本の食
日頃、我々が親しんでいる日本の食文化は、明治以降に築かれた歴史的に新しいスタイルです。例えば今日当たり前に接している肉食も、公に解禁されたのは明治時代。それほど古い話ではありません。『オムライスの秘密 メロンパンの謎―人気メニュー誕生ものがたり―』を著書に持つ、食に造詣の深いライター・澁川祐子さんは、百数十年という比較的短い歴史において「食」が大きく変わったきっかけを次のように考えます。
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牛肉の普及に大きく寄与した軍隊食の西洋化。日清・日露の戦勝後に本格的に始まったといわれる中国野菜・西洋野菜の輸入。
明治期は軍隊や戦争を背景に食文化が広がりを見せ始めます。
国産のソースやトマトケチャップなどが出回るようになったのも、この時期。カレーライス、カツレツ、コロッケ、エビフライなどの定番洋食を提供する店が一気に増えました。まさに洋食文化の萌芽を感じる時代です。
とはいえ、まだまだ庶民には食べられない価格帯。外食していたのは中流以上の家庭が多かったといいます。
そんな憧れの洋食が一気に身近になったのが関東大震災の後。
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震災後は都市ガスの普及も進みます。調理の効率が飛躍的に向上し、モダンな料理にもチャレンジしやすい環境に。都市部では家庭料理の欧米化が緩やかに進みます。
画像提供：株式会社 聚楽
開店当時の須田町食堂
開店当時の須田町食堂
画像提供：株式会社 聚楽
当時のメニューによると、カレーライスが一杯８銭で食べられた。
そば一杯が10銭前後だったことを考えると、リーズナブルなことがわかる
当時のメニューによると、カレーライスが一杯８銭で食べられた。
そば一杯が10銭前後だったことを考えると、リーズナブルなことがわかる
二等国意識が要因? 米国文化に染まる日本
震災後の次なる非常時といえば太平洋戦争です。戦後、深刻な食糧難で健康危機にさらされていた国民を救うべく、政府は栄養状態の改善に乗り出します。全国に宣伝車を走らせ、西洋料理を介した栄養摂取を推奨。パン食中心の給食も全国に展開し、アメリカ型の食生活の導入を積極的に推進します。
米国の国家戦略とも通じるこれらの施策を通し、「米」メインの日本人の食生活は、肉、卵、乳製品、油脂を好む「おかず食い」へとシフトしていきます。
まさに明治維新以来の食文化の大転換。ただし、明治と戦後では、海外文化の受け入れ方に違いがあるとの指摘もあります。
“戦前までの西洋化は、少なくとも庶民は欧米のものだからと無条件に取り入れたわけではなく、合理的な長所があるものを選択し、採用するという抑制的な和魂洋才の精神があったように思える。（中略）しかし、戦争の敗北感が強烈な二等国意識を再燃させ、次々と流入してくる「進んだ」アメリカ文化と科学技術の崇拝に向かわせたのではないだろうか。敗戦によって生活の基盤が失われ、伝統様式がいったん壊れたことが、新しいものの受け入れをより容易にしたのかもしれない”
「ファッションフード、あります」（著：畑中三応子／紀伊國屋書店出版） P36より
全てを失い、絶望的な欠乏と飢餓にあえぐ戦後の日本。当時の人々が求めていたのは物の「量」であり、それを米国文化に投影していたのかもしれません。澁川さんからはこんなお話もありました。
「当時を知る人たちとの会話の中で必ずといっていいほど話題に挙がるのが、アメリカ漫画『ブロンディ』に登場する『ダグウッド・サンドイッチ』。山のようにパンと具材が積み重ねられたサンドイッチのイラストに心底驚き、憧れを抱いていたそうです」
©EncycloPetey 2007
主人公ブロンディの夫・ダグウッドがありあわせの具材で巨大なサンドイッチをつくったことから、
アメリカでも「ダグウッド・サンドイッチ」は巨大サンドイッチを指す言葉に
主人公ブロンディの夫・ダグウッドがありあわせの具材で巨大なサンドイッチをつくったことから、
アメリカでも「ダグウッド・サンドイッチ」は巨大サンドイッチを指す言葉に
“食の階層格差”を解消 高度成長期が叶えた平等
朝鮮特需を経て高度経済成長に突入する1950-70年代。現在にも通じる家食、外食のスタイルが全国に広まっていきます。時代を象徴するのは「インスタント食品」の登場。そのラインアップは、インスタントラーメン、インスタントカレー、インスタントコーヒー、即席味噌汁、出汁の素、削り節、冷凍食品、レトルト食品、ホットケーキミックス……と枚挙に暇がありません。
提供元：日清食品株式会社
インスタントラーメンの元祖は、1958年に発売された日清食品「チキンラーメン」
インスタントラーメンの元祖は、1958年に発売された日清食品「チキンラーメン」
他方、外食分野に目を向けると、大阪万博が開催された70年には、「スカイラーク（現すかいらーく）」、「ケンタッキーフライドチキン」といったファミレス、ファストフードチェーンが続々オープン。「外食元年」と呼ばれ、洋食を外で楽しむことが日常的になっていきます。
明治維新から100年。この時代に普及した食生活は、現代の感覚からすると、さして贅沢には感じません。むしろ“日常”です。
けれども歴史を振り返ると、誰もが同じような食生活を送れるようになったのは、ごく最近のこと。そこに果した高度成長期の役割は決して小さくはありません。
“高度経済成長によって国民の誰もが豊かになったので食の格差が解消し、日本の食文化史上で初めて「食の平等化、民主化」が実現したと言ってよい”
『食卓の日本史 和食文化の伝統と革新』（著：橋本直樹／勉誠出版） P268より
そして高度経済成長期を抜けた日本は、その後も欧米文化の吸収を続け、新たな食の消費スタイルを確立していくのです。
●識者プロフィール
安原美帆さん（やすはら・みほ）
大学・専門学校の非常勤講師を務める傍ら、近代日本の食文化に関する研究等に取り組む。近著にカタジーナ・チフィエルトカとの共著『秘められた和食史』（新泉社）がある。
澁川祐子さん（しぶかわ・ゆうこ）
フリーのライターとして活動するかたわら、『民藝』の編集にも携わる。近年は食や工芸のテーマを中心に執筆。編集や執筆を手がけた書籍に『最高に美しいうつわ』（エクスナレッジ）、『スリップウェア』（誠文堂新光社）、『オムライスの秘密 メロンパンの謎―人気メニュー誕生ものがたり―』（新潮社）などがある。
●文・構成／後藤亮平（BLOCKBUSTER）
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