■野菜高騰の背景を理解して、賢く野菜と付き合おう
野菜が高騰していても、野菜を摂らないという選択肢はなかなかできません。野菜から摂れる栄養素は多く、ビタミン、ミネラル、食物繊維に加え、機能性成分と呼ばれる健康成分が豊富に含まれており、私たちの健康をがっちりと支えてくれています。
今年はなぜここまで野菜が高騰してしまったのでしょうか。振り返ってみると、例年見ないほどの天候不良がありました。まず、夏に北海道に大型台風が上陸。台風が北海道に上陸することが9年ぶりと非常に珍しく、じゃがいもや玉ねぎといった根菜類が大打撃を受けました。加えて、交通網の混乱の影響で出荷がままならず、全国的に値上がりが続きました。また、9月の日照不足の影響で、全国的にキャベツ・大根・白菜・トマトなどの人気野菜が影響を受け、平年と比べて、キャベツが2.5倍、大根が3倍、白菜が2倍近くの価格になりました。12月に入りだいぶ落ち着いてきているものの、野菜や産地によってはまだまだ厳しい状況のものがあります。
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昨年は採れ過ぎて野菜の価格が落ちてしまったように、農業は自然が相手なので不安定な要素が多いです。それでも国産の野菜は、鮮度が抜群で、季節に沿った栄養素や健康効果があり、他には代え難い価値があります。ぜひともそのことを踏まえて、カット野菜を選んだり、冷凍したりといった工夫をしながら、今あるもので栄養を補足することを考えてみましょう。
■安くて、栄養価が高いもやしを賢く摂り入れる
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野菜が高騰すると、決まって活躍するのがもやしです。もやしは豆を発芽させた芽と茎を食す野菜で、一年を通して安定的に量産されており、安く、低カロリーで、栄養価が高いことで知られています。また、豆が発芽することで、ビタミンＣとアミラーゼが発現します。ビタミンＣが豊富な葉物野菜が高いときは、もやしが頼れます。また、豆は消化しにくいという欠点がありますが、消化を促すアミラーゼのおかげで胃にもやさしいです。その他には、たんぱく質、炭水化物、カロテン、カルシウム、食物繊維がバランスよく含まれています。一度にたくさん食べるため、満腹感が得やすく、トップクラスのお得感があります。
単にもやしと言っても、種類は大きく分けて3種類あります。用途に合わせて、選んでみましょう。
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- 緑豆もやし（写真中）：最も出回っているもやしで、太くて、食べ応えがある。炒め物や鍋物に。
- ブラックマッペ（写真左）： けつるあずきのもやしで、細長く、特有の味と香りを持っている。変色しやすいので、買ったその日に食べきるように。面倒でもひげ根を取ると、口当たりがよくて、おいしさが増します。あえ物や汁物に。
- 大豆もやし（写真右）：大豆を発芽させたもので、細くて長いもやしです。豆の部分が黄色く、固く、しっかりとした歯ごたえがあり、大豆のうまみを味わえます。豆の部分をしっかり加熱しないと固いので、豆が柔らかくなるまで茹でてから、ナムル・和え物・炒め物に。
■スプラウト・きのこ・干し野菜にも注目！
もやし以外の発芽野菜では、緑色の新芽を食すスプラウトも要注目です。発芽野菜は工場生産なので、安定して作られており、値段が手頃。発芽のパワーを秘めているので高い栄養価が期待でき、いずれも緑色の新芽を食べる野菜なので、もやしにはないカロテンやビタミンＥ・Ｋ、葉酸などを多く含んでいます。
- 豆苗：えんどう豆を発芽させた新芽野菜です。シャキシャキとした歯ごたえが特徴で、炒め物・和え物・汁物など用途が特に広いです。ビタミンＫ、カロテン、葉酸、ビタミンＣが特に多く含まれています。
- スプラウト：発芽直後の新芽を食べる野菜で、野菜の赤ちゃんとも呼ばれています。最も身近なものが貝割れ大根で、ピリッとした辛味がアクセントです。他にもマイルドな味わいのブロッコリースプラウト、スパイシーな味わいのマスタードなどがあります。
同じように、工場で生産している品目にきのこがあります。しいたけ、エリンギ、まいたけ、しめじ、えのきなどがメジャーで、広く安定価格で出回っています。どれもカロリーが低く、食物繊維・ビタミンＤ・カリウムなどが含まれています。こちらもぜひ取り入れてみてください。
今まで挙げたものだけだと、飽きてしまうことがあるので、干し野菜もおすすめです。よく知られているものだと、切干大根や大豆があります。保存性が高く、価格もそれほど高くありません。水で戻す手間があるものの、噛みしめるほどにじみ出る旨みがあったり、戻し汁にも栄養があったりと、干し野菜でないと味わえないものもあります。料理のレパートリーの幅がグンと広がるので、取り入れてみてください。
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