「ごはんを炊いたら、底の方から大きく混ぜる」。炊飯の基本手順のひとつです。家庭科でもこう習いますし、料理関連の本にもけっこうそう書いてあります。僕自身もある時期まで習慣でそうしていました。でも一方でずーっと疑問だったのです。うまく炊けたお米はピカピカ、ツヤツヤしておいしそうなのに、混ぜると表面がもっさりして輝きが失われてしまうような気がしていました。
混ぜる理由を調べてみると「水分を飛ばす」説、「炊けムラを均一にする」説など諸説あるようですがどうもピンときません。
水分を飛ばさなければならないほど水分量が多いなら、炊飯時の水量自体を見直す必要があるでしょうし、その状態ならフタを数十秒開けたくらいでは、水分は飛びません。せめて木製のおひつなど、吸湿性の高い容器に移して、水分を外部に移行させる仕組みが必要になるはずです。
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また炊けムラですが、昔のかまど炊きで熱源が薪ならば炊きあがりにムラが出るかもしれませんが、いろいろと工夫されたいまどきの炊飯器、しかもたかだか2〜3合しか炊かないのに、それほど致命的な炊けムラができるでしょうか。
唯一「空気を入れてふんわりさせる」は好みによってはアリかもしれませんし、冷めた時にかたまりにくくなる効果は期待できます。しかしやっぱり炊きたては、そのまま一文字に切るようにすくったほうがおいしい！
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そう思い続けてきたのですが、だいたいどの家も店も炊きあがったら底から混ぜている。人様のやり方に口を出すわけにもいかず、うーん……。と、一人で勝手にクビをひねり続けてきました。しかし、去年取材させていただいた、三つ星和食店のご店主が「炊きたてごはんはそのまますくうように盛るべし！」と仰るのです。長年、「炊きたてごはんは混ぜねばならんのか」という疑問を抱えていた僕は狂喜乱舞！ 理由を聞いてみると「せっかくの“おねば”がもったいない」ということのようです。
そこで例によって論文を調べてみました。あるものです。「おねば」について調べた論文が。しかも2011年に発表された「圧力炊飯による飯の特性」、2007年の「各種電気炊飯器で炊いた米飯中の還元糖量の比較」という、わりと最近の論文です。これらの論文では「おねば」と「飯（本体）」の成分比較をしていました。
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論文の考察では「炊飯途中に生ずるおねばが、飯粒表面に付着して炊きあがり、まず歯・舌・口腔に接し食味に関係するであろう」とあるように、まず口内で感じるのは飯粒の一番外側の「おねば」の食味。この味が「ごはん」の味わいを左右するというわけです。実際この論文は次のように結論づけています。
「生成した物質が、炊飯液に溶け出し、おねばとなり、飯粒表面に濃縮・付着して炊きあがる。噛むことによるデンプンのアミラーゼ分解は速く、飯粒表面のねばにまず作用してマルトースを生成し、甘味を感じさせ、低分子化したデンプン分子の絡み合いが、飯に特有の食感と食味を与えるのであろう」
つまり、飯粒表面に濃縮・付着した「おねば」が炊きたてごはんの風味を引き出すもとになっているというわけです。炊きたてごはんをしゃもじで混ぜると、ピカピカと半透明だった炊きたてごはんが、ざらりとした見栄えに。「おねば」が飯粒同士のこすれに巻き込まれたことで、飯粒表面にあったはずの凝縮された成分が拡散し、インパクトも消失してしまう。
混ぜることなく、すくうように盛った炊きたてごはんは、甘味と風味が際立ちます。なるべくならそのまま。味を加えるにしても、塩昆布やちりめん山椒など、あの粘りと甘味を邪魔しないような食感で多少の塩気のあるものがおすすめ。間違っても、お茶漬けや全卵での卵かけごはんにしてはいけません。「ふわっと盛られたごはんが好き」という方も、まずは一度お試しになられるといいかと思います。
ただし、「おねば」は「糊化」したデンプンそのもの。冷めると文字通り「のり」としての力を発揮して、ごはんをかたまりにしてしまいます。最初の1膳は「ごほうび」として捉えて、炊きたてを食べたら全体がふわっとなるよう、切るように混ぜるべし、です。
＜参考文献＞
中村アツコ（2011）. 圧力炊飯による飯の特性 東京家政学院大学紀要 51, 53-57.
中村アツコ（2007）. 各種電気炊飯器で炊いた米飯中の還元糖量の比較 東京家政学院大学紀要. 自然科学・工学系 47, 19-23
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