フランス料理の巨匠・三國清三シェフが提案するのは、特別な食材も、難しい下準備もいらない“新しい家庭料理”。いつものスーパーで手に入る食材に、フレンチの技法を少し加えるだけで、長年作り続けて少し飽きてしまった定番おかずが、おいしい一皿に生まれ変わります！
「毎日のごはん」が、もう一度楽しみになる─そんなヒントが詰まった料理の数々をお届け。
毎日作っても飽きない家庭料理を目指して
日本を代表するフランス料理のシェフ三國清三さんが、家庭料理をブラッシュアップ。
「基本的に少ない工程で、味が決まるように工夫しました。確実においしく調理するためにはルールを守ることも大切。ぜひご紹介したレシピを“わが家”の味に育ててみてくださいね」
豚のしょうが焼き
薄切り肉をくるくる巻くのがミクニ流。肉の脂でこんがり強火で焼くことで、うまみを引き出して。口に入れると、しょうがの風味がじゅわっと広がります。
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材料／2人分
・豚肩薄切り肉……150g
・米酢（穀物酢でも可）……大さじ1
・片栗粉……大さじ1/2
・おろししょうが……大さじ2
A［日本酒、てんさい糖（砂糖でも可）、しょうゆ……各大さじ1］
・キャベツ（せん切り）……適量
［作り方］
（1）豚肉は広げて片面に、はけで米酢を塗り、茶こしで片栗粉を薄く振る。スプーンでおろししょうがを塗り広げ、端からくるくると巻く。
（2）フライパンを強火で熱し、（1）の巻き終わりを下にして並べる。焼き色がついたら返し、こんがりと焼く。混ぜ合わせたAを回し入れて焼き絡め、火が通ったら器に盛る。フライパンに水大さじ1（分量外）を加えて中火にかけ、汁を煮溶かして肉にかける。器にはキャベツを添える。
ミクニ流「家庭料理の心得」
・最初はレシピどおりに作るべし。2回目からは家庭の味に調整を
・食材は身近なものでOK。ただ、旬食材は積極的に買おう
・“いいかげん”には作らない。火加減や調理時間は守って
・盛りつけは高さを意識する。立体的に“映え”て引き立つ
・塩加減に迷ったら控えめに。3回を上限に味を決めよう
・冷凍野菜も活用すべし。冷凍だからこそのおいしさも
魚の煮つけ
隠し味のマーマレードで、爽やかな酸味とコクを出しました。食材に煮汁などを絡める技法「アロゼ」をすることで、おいしさもアップ。さば、金目だいなど旬の魚でも応用してみて。
材料／2人分
・かれい……2切れ
A［ごぼう（じゃばら切り）……50g（1/3本・5cm長さ）、しょうが（薄切り）……10g、しょうゆ……大さじ1、みりん……大さじ2、日本酒・水……各60ml、マーマレード（なければ、みりんを大さじ3）……大さじ1］
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［作り方］
（1）ボウルに氷水を用意しておく。魚が2切れ入るサイズのフライパンにたっぷりの湯を沸かし、かれいを入れて表面が白くなるまでサッとゆでる。氷水にかれいを入れて洗い、キッチンペーパーで水けをふきとる（霜降り）。
（2）フライパンを洗い、Aを入れて中火にかける。沸騰したら（1）を、盛りつけで上になる面を上にして入れ、落としぶたをして10分煮る。魚は煮くずれたり、皮が破れたりしないよう、返さずに煮る。
（3）落としぶたを外し、アロゼしながら2〜3分煮る。煮汁が半量くらいに煮詰まったら火を止める。
お好み焼きガレット
たっぷりの山いもとキャベツを使った生地は水なしでもふっくら食感。山いもがなければ、冷凍とろろでもOK。焦げないようにしながら、ベーコンと豚バラの脂で香ばしく焼き上げて。
材料／2人分
・ベーコン（1cm幅に切る）……50g
A［山いも（すりおろす）……150g、卵……2個］
B［キャベツ（せん切り）……200g、小麦粉……50g、粉チーズ（パルメザン）……大さじ2］
・豚バラ薄切り肉……100g
・米油……大さじ1
ソース2種（混ぜ合わせておく）
C［白菜キムチ……50g、マヨネーズ……大さじ2］
D［お好み焼きソース……大さじ2、粒マスタード……大さじ1］
［作り方］
（1）フライパン（直径21cm）に米油を入れて中火で熱し、ベーコンを焦がさないようにしながらカリカリになるまで焼き、取り出す。
（2）ボウルにAを入れて泡立て器でよく混ぜる。B、（1）のベーコンを加え、ゴムべらでムラなく混ぜ合わせる。
（3）（1）のフライパンを弱めの中火にかけ、（2）を入れて広げ、上に豚肉を並べる。5分ほど焼き、こんがりと焼き固まったら返す。火が通るまで計10分ほど焼く。豚肉の面を上にして器に盛り、2種のソースを添える。
鶏の水炊き
手羽元に焼き色をつけてから煮込むことで、香ばしさを引き出します。だしが出るので、ぜひ骨つきの鶏肉を使って。爽やかな酸味の自家製ポン酢を添えて召し上がれ。
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材料／2人分
・鶏手羽元……8本
A［水……800ml、昆布……4g］
・しょうが（薄切り）……10g
B［白菜（ざく切り）……100g、長ねぎ（斜め切り）……1本、絹ごし豆腐（ひと口大に切る）……150g］
・レタス（食べやすくちぎる）……1/2玉
・ポン酢しょうゆ（下記参照・市販品でもOK）……適量
［準備］
昆布水を作る。容器にAを入れて冷蔵室で30分〜ひと晩おく。
［作り方］
（1）鍋を中火で熱し、手羽元を焼きつける。焼き色がついたら返す。焼くことで鶏肉の臭みをとり、香ばしさを引き出す。
（2）昆布水、しょうがを加えて強火にし、沸騰したら弱火にして、ふたをして1〜2時間煮込む。アクが気になる場合はとる。昆布水は昆布ごと煮込んでもよい。
（3）Bを加え、30分煮込む。レタスをしゃぶしゃぶしながら、ポン酢で食べる。
自家製ポン酢しょうゆ
あえ物、焼き魚にもマッチ。保存する場合は冷蔵室で1週間を目安に。
材料と作り方（作りやすい分量）
小鍋に日本酒40ml、みりん60mlを入れて中火にかけ、沸騰したら火を止める。清潔な保存容器に移し、C［レモンのしぼり汁・しょうゆ各40ml、にんにく1片（5g）］を加えて冷蔵室でひと晩おく。
ふわとろオムライス
バターライスにはパセリを混ぜ込み、香りよく。オムレツにはマヨネーズを入れるのがミクニ流。卵はムラを残し手早く混ぜ、半熟状に仕上げましょう。
材料／2人分
バターライス
A［米（180ml・洗ってざるに上げる）……1合、鶏もも肉（小さめのひと口大に切る）……100g、玉ねぎのみじん切り（冷凍食品）……大さじ3、ガーリックパウダー……少々、塩……小さじ1/2、パセリの茎（あれば）……1本、水……140ml］
・バター（食塩不使用）……15g
・パセリ（みじん切り）……大さじ2
オムレツ
B［卵（溶きほぐす）……3個、マヨネーズ……大さじ1、ピザ用チーズ……20g、塩……小さじ1/4、白こしょう……適量］
C［オリーブオイル……小さじ1、バター（食塩不使用）……10g］
・トマトケチャップ（好みで）……適量
［作り方］
（1）炊飯器にAを入れて炊飯する。炊き上がったらパセリの茎を取り出し、バター、パセリを加えて混ぜ合わせる。
（2）ボウルにBを入れて、フォークで軽く混ぜ合わせる。少しムラを残すと、いろいろな味が楽しめる。
（3）フライパン（直径21cm）にCを入れて強めの中火で熱し、バターが溶けたら（2）を流し入れる。混ぜながら半熟状に火を通し、ふわとろに仕上げる。固まってきたら内側に向かって軽く卵を混ぜ、まとめていく。焦げそうなら少し火を弱めて。
（4）器に（1）、（3）の順によそい、ケチャップをかける。
あさりのワイン蒸し
「マリニエール」というムール貝の料理をあさりで手軽に。貝はかき、さざえなどにしても美味。フライドポテトをたっぷり添えるのがフレンチ流。おつまみにもぴったりです。
材料／2人分
・あさり（砂出しする）……300g
・バター（食塩不使用）……12g（大さじ1）
A［にんにく（みじん切り）……5g、玉ねぎ・セロリ（共にみじん切り）……各30g］
・黒こしょう……適量
・白ワイン……100ml
・イタリアンパセリ（ざく切り）……ひとつかみ
・フライドポテト、薄切りバゲット（お好みで）……各適量
［作り方］
（1）あさりは殻をこすり合わせてよく水洗いし、ざるに上げる。
（2）鍋かフライパンにバターを溶かし、Aを入れてしんなりするまで炒める。強めにこしょうを振り、強火にして（1）を加え、ひと混ぜする。白ワインを加え、ふたをして2分ほど、あさりの口が開くまで蒸し煮にする。
（3）仕上げにパセリを加え、器に盛る。フライドポテト、バゲットを添え、煮汁にひたして食べる。
教えてくれたのは……三國清三さん●フランス料理シェフ。15歳から料理人修業を始め、駐スイス日本国大使館料理長などを経て、東京にオテル・ドゥ・ミクニを開店。現在はレストラン「三國」を経営する傍ら、食育活動やスローフードの普及にも力を注ぐ。『ザ・シェフ三國の究極家庭おかず』（主婦の友社）フレンチの巨匠が、70代で初めて紹介する家庭料理のレシピ本。おいしく作るための極意がいっぱい！［HP：https://oui-mikuni.co.jp/］
料理撮影／佐山裕子（主婦の友社） 写真提供／『ザ・シェフ三國の究極家庭おかず』（主婦の友社）より
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