YouTubeとクックパッドで話題の料理系クリエイター・こじまぽん助さん。分子調理学をベースに「なぜおいしくなるのか」を徹底的に解明した、失敗しないレシピが人気を集めています。毎回ひとつの料理を深掘りしながら、作り方の「理由」から教えてもらいます。
ゴーヤの苦味成分はモモルデシンという水溶性の物質。今回は、水溶性という特徴を活用した効率的な苦味取りや、沖縄料理としてのおいしさをどう引き出すのか、沖縄在住経験のある僕が、きっちり紹介しましょうね〜。
定義
僕がレシピ開発をする際、必ず最初にしていることがあります。
それは、テーマになる料理の「おいしいの定義付け」です。
今回のテーマ「ゴーヤチャンプルー」の「おいしい」を定義します。
�．粥璽笋龍賁�が適度である(好みの苦さ)
��豆腐が水っぽくない
�Ｆ�が柔らかくジューシー
�げ�縄料理らしいかつおだしの風味を感じる
おそらく、多くの方に納得いただける定義かと思います。
�，蓮▲粥璽笋硫悉萢�やかつお節によるマスキングで
�△蓮�豆腐の下処理や火入れで
��は、肉の焼き方/炒め方で
�い蓮�調味で
解決できそう。
ここまで明確になったら、次は調理の最適解に落とし込みます。
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最適解への落とし込み
調理工程に落とし込む際に大切にしているのは、各工程の「部分最適」ではなく、料理として完成した時においしく仕上がるための「全体最適」の考え方です。
多くの人が再現可能な「良い塩梅」を踏まえて、おいしさの肝になる3つのコツをご紹介します。
◆ゴーヤの下処理
結論：ワタの取り方や、切る厚さを調整する (�，虜播�解)
ゴーヤの苦味成分であるモモルデシンは水溶性です。これを抽出すればするほど、ゴーヤに残る苦味は減ります。その上で、苦味を取り除く方法は大きく3つ。
・ワタを取り除く(モモルデシンはワタに多く含まれる)
・塩をかけて水分交換によって取り除く
切る厚さをによって表面積が変わるので、薄く切るほど苦味は取り除きやすくなる
・かつお節の吸着効果、うま味によるマスキング効果で苦味の感じ方を抑える
どの程度苦味を残すのかは、上記の方法をどこまでやるかで調整できます。
いかなる場合でも、苦味を最大限に取り除く。ではなく、好みに合わせて調整することが、当然ながらおいしさに直結します。
食材に含まれる成分の特徴を知ることで、これが実現できるというわけです。
◆豆腐の下処理
結論：木綿豆腐に塩をかけて、電子レンジで加熱する (�△虜播�解)
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ゴーヤチャンプルーは炒め物なので、水っぽくなってはよろしくありません。なので、豆腐の水分をしっかり取っておくことが大事です。そのためには、炒める前に塩をかけてレンジ加熱しておくのが効率的です。
また、沖縄で使われる島豆腐に比べ、絹豆腐や木綿ど豆腐は水分が多いため、下処理は、より重要になります。
さらに、下処理した豆腐を、他の食材とは別に炒めて、脱水すると完璧です。
◆肉に焼き色をつける
結論： (�い虜播�解)
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肉をパックから取り出したら、1枚1枚はがさず、そのまま4〜5cm幅に切ります。肉をくっついたままの状態で鍋に入れ、強火で片面だけに焼き色をつけます。
焼き色がついたら、脂を拭き取り、くっついた肉をはがしながら色が変わるまで炒める。こうすることで、肉の一部にはカリッと香ばしい焼き色がつきつつも、逆に柔らかい部分も作れるというわけ。
これは僕が開発した肉の焼き方(炒め方)で、香ばしさと柔らかさを両立する、ありとあらゆる炒め物に応用できる方法です。
まとめ
3つのコツを押さえれば、いつものゴーヤチャンプルーが、本場沖縄のお店のようなに仕上がること間違いなしです。ぜひお試しください。
こじまぽん助／分子調理学をベースに「なぜおいしくなるか」を解説するレシピ動画をYouTube・クックパッドで公開中。
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