「和え玉」ラーメン店で続々提供

「和え玉（あえだま）」と呼ばれるサイドメニューを提供するラーメン店がじわじわ増えています。替え玉との違いは何なのか？そして人気のワケとは？

そのまま＆味変もOKな「和え玉」

ラーメン業界最高権威の「TRYラーメン大賞」の名店・にぼし部門で3年連続1位を獲得している『中華そば児ノ木（ちごのき）』（東京・上落合）。

看板メニューは3～5種類におよぶ大量の煮干しをじっくり火にかけ、旨味を最大限に引き出した“煮干し出汁100％”の「純煮干しそば」（1100円）です。

THE TIME,マーケティング部　山根千佳部員：
「煮干しの旨味も、ほんのりとした苦みも感じられる。ものすごくおいしい」

取材した日も多くのお客さんが舌鼓を打つ中、ラーメンを食べ終わった皆さんが頼んでいたのが…

「すみません！“和え玉”お願いします」

「鶏油和え玉」（300円）です。

小さい油そばみたいな見た目で、替え玉に刻んだチャーシュー、長ネギ、煮干し粉がトッピングされ、どんぶりの底には「鶏油」と、ラーメンの味の決め手となるタレ「かえし」。

そう、和え玉とは、麺のおかわり「替え玉」に、味やトッピングを加えたものなのです。

よく混ぜて、そのまま食べても「鶏の旨味がすごい。めちゃくちゃ濃厚」（山根部員）
続いて、つけ麺風にラーメンのスープにつけると…

山根部員：
「すごい。煮干しと鶏がまとめて一気に来る。ものすごい旨味」

それにしてもなぜ、和え玉の提供を始めたのでしょうか？

店主・木内克典さん：
「茨城・つくば市にある『煮干中華ソバ　イチカワ』さんが発祥で、食べに行って衝撃だった。味が変わる楽しさとか、最初から最後まで飽きずに食べてもらえる」

食材の有効活用で「牡蠣の和え玉」

和え玉を提供する店が続々と増えていると話すのは、これまで2万9800杯を食してきたラーメン評論家の大崎さんです。

ラーメン評論家・大崎裕史さん：
「首都圏だけでも200～300店はあるのではないか。1人当たりの客からの金額を増やすことができるのと、食べる側からしても味を変えることができるので、和え玉は店にも客にも相当メリットがある」

女性ファンも多い人気店『shizuku』（東京・西早稲田）でも、店主の“ある想い”がこもった和え玉を提供しています。

看板メニューは、国産の鶏ガラ・豚の動物系スープに4種の塩をブレンドしたタレを合わせた「3種のチャーシューと味玉の塩らーめん」（1300円）。

同時に人気なのが、旨みを凝縮した牡蠣のアヒージョがトッピングされ、味変用のハーブバターも付いた「牡蠣和え玉」（400円）です。

「おいしかった。替え玉より和え玉のほうが味が変わる。ラーメン一杯1000円ぐらいだけど、半額くらいで頼めるのが結構良い」（40代男性）
「普通の麺よりも甘くて、スパゲッティみたいでおいしかった」（小学生男子）

実はこの和え玉、人気メニュー「牡蠣塩ラーメン」（1400円）を有効活用しているとのこと。

店主・木戸綾乃さん：
「スープを作る時に出る牡蠣の身をアヒージョにしてラーメンのトッピングとして提供しているけれど、どうしても余ってしまう」

“食材を無駄にしたくない”という想いから生まれた和え玉なのでした。

フレンチ×サーモン「まるでパスタ」

さらに、一風変わった和え玉を提供するお店も。

7月にオープンしたばかりの『サーモンnoodle 三軒茶屋』（東京・世田谷区）の謳い文句は＜フレンチ気分でラーメンを＞。

看板メニューの「白サーモン」（980円）は、サーモン一匹を丸ごとスープにして、フレンチの技法「エスプーマ」で泡仕立てに。
サーモンの切り身やキャビアなどがトッピングされ、フランス料理の一皿のようなラーメンです。

山根部員：
「サーモンの旨味とクリーミーなスープ、これは新しすぎる。おいしい」

そして和え玉はというと、明太子ソースで和えた太麺に、炙ったチャーシューをトッピングした「フレンチ和え玉」（400円）。もちろんスープとも相性抜群です。

山根部員：
「もう完全にパスタのよう。さっきのラーメンとはまったく違う。明太子がピリっとしていてものすごく濃厚でおいしい。フレンチのフルコースを食べている感覚」

味は他にも、「バジルチーズ」や「月見うに」など定期的に変更しているので、リピーターにも嬉しいメニュー。来店客の約半数が注文するといいます。

ラーメンと共に2度も3度も楽しめる「和え玉」が、新たな味を生んでいます。

（THE TIME,2025年9月25日放送より）

替え玉ではなく「和え玉」とは？人気ラーメン店で続々提供「2度3度おいしい」新定番【THE TIME,】