クックパッドのポッドキャスト番組「ぼくらはみんな食べている」。食や料理に熱い思いを持ち活躍するゲストを迎え、さまざまな話を語ります。クックパッド初代編集長の小竹貴子がパーソナリティを務めます。第27回目・28回目のゲストは、ワインディレクター/ソムリエの田邉公一さんです。
バーテンダーから始めてソムリエへと転身
小竹：まずは田邉さんのプロフィールをご紹介します。大学時代にアルバイトとしてレストランバーでバーテンダーの職に就き、200種類のカクテルレシピを習得。大学卒業後はソムリエを目指し、コンテスト優勝などの実績を重ねる一方、ワイン講師としても活躍。さらに、XやInstagramなどのSNSでもワインにまつわる情報を積極的に発信中。現在はレストランの専属ソムリエから離れ、ワインディレクター/ソムリエという新しい肩書きで幅広くご活躍されています。
田邉さん（以下、敬称略）：ありがとうございます。
小竹：大学時代のアルバイトは神戸でされていたそうですね？
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田邉：そうです。神戸の西区で明石に近いところだったのですが、ホールがあってカウンターバーもあるレストランバーみたいなところで最初は働きました。オーナーさんがお酒好きで、ジンも40種類くらい置いてありましたね。
小竹：すごいですね。
田邉：その当時にしたら、お酒の種類はかなりありました。それで、もちろん最初はホールしかできないんですけど、あそこに立ってみたい、お酒を作ってみたいという想いが出てきて、まずは覚えないと立つことはできないので、勉強するほうに興味が湧いたんです。
小竹：うんうん。
田邉：当時はカクテルを作りたかったので、カクテルのレシピ本ばかり読んでいました。お客さんから注文された後にレシピ本を見るなんてことはできないので、完全に頭に入れた状態で、何も見ずに何でも作れるようになりたいと思ったことが始まりですね。
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小竹：今日はワインに合う料理を作りながらお話を伺おうと思い、私と田邉さんが1品ずつ作ることになりました。
田邉：僕は料理専門ではないのでハードルが高いです（笑）。
小竹：私も会社員なので料理専門ではないです（笑）。私は牛肉といちごとクレソンのサラダを作りたいと思います。玉ねぎとニンニクとオリーブオイルで一晩マリネした牛肉を焼いて、そこにいちごとクレソンを和えるだけという簡単なものです。
小竹：最初はカクテルを作っていたとのことですが、そこからなぜワインにいったのでしょうか？
田邉：大学を卒業してバーで働いていたのですが、夕方くらいから仕事をして終わるのが3時くらいなんです。それをくり返していく中で、大学卒業して1年経たないくらいの頃に、ちょっとまずいかなと思い始めて……。
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小竹：はいはい。
田邉：バーの仕事が悪いとかではなく、社会人になった友達とか周りの環境を見たときに、ちょっとギャップを感じ始めたんです。アルバイトでバーで働き続けて、大学時代と同じことをやっているのもそろそろ違うのかなって。
小竹：それは学生時代には気づかなかった？
田邉：気づかなかった（笑）。とりあえずそのままいってしまったので、ちょっと切り替えてほかを探し始めて見つけたのが、神戸の北野のフランス料理店でした。
小竹：おしゃれなところですよね。
田邉：かなり高台のほうで、神戸の中でも歴史と伝統のあるレストランとかがたくさんある場所です。そこでたまたま募集をしていたので直感で申し込みをしました。バーもあったし、いきなりのド素人から入るよりは一応きっかけとしては取ってもらえるかもしれないし活かせるかもしれない。あと、レストランで働いてみたいというのもあったので、その両方が揃っていたところに行ったら採用していただいたという感じです。
小竹：うんうん。
田邉：結果的に、歴史のあるフランス料理店で、ワインリストも大きいのがありました。でも、僕はワインのことは全くわからなかった。キールロワイヤルとか、カクテルで使うベースのワインだけはわかっていたのですが、それ以外は全くわからなくて、フランス料理もわからなくて、自分が全然役に立たないことが本当にもどかしくて……。
小竹：それはお店に入ってから？
田邉：そうです。バーでもやるのですが、チーフバーテンダーもいらっしゃるし、あまりにも出番がないので、自分的にもう辞めようかなみたいな気持ちになっていたんです。そうしたら、ソムリエの方が1人いらっしゃったんです。初めてソムリエという存在を見て、すごくいろいろと知っているなと感じました。
小竹：なるほど。
田邉：弁が立つというか、喋りが上手だし、お客さんに切り込む力もすごい。それはなぜかというと、知識があるから自信があるんです。料理もワインもわかるから自信があるので、堂々としていられるオーラがある。それでさらに自分が惨めに感じて、打開策は勉強するしかないというか、ソムリエの資格を取るしかないという感じでした。
“おいしいワイン”とはその場にふさわしいもの
小竹：そこからどんどんワインにハマっていったのですか？
田邉：最初にそのお店で飲んだときに、小さなグラスに黄金のワインが食後酒として注がれて、こんな色の液体は見たことないと思って、「これは何ですか？」と聞いたら「貴腐ワインだよ」と言われたんです。それで飲んでみたら、甘いという概念が変わったんです。ジュースとか砂糖とは違う種類の甘さを感じて、「これはおいくらですか？」って聞いたら、小さいグラスなのに2500円くらいして、そんな飲み物があるんだと驚きました。
小竹：小さなグラスで1杯なのにね。
田邉：あとから調べたら、貴腐ブドウは究極の場合、ブドウの木1本からグラス1杯しか取れないものだとわかりました。そんな飲み物にはロマンもあるし、テロワールという概念も知り、そこにいろいろなワインの要素が詰まっていて、探求心をすごくくすぐられて、やっぱり勉強をしようという気持ちになりましたね。
小竹：いろいろなおいしいワインを味わってきたと思いますが、ワインにとっての“おいしい”の定義は？
田邉：難しいですよね。おいしいワインというのは、その場にふさわしい飲み物であることだと思うんです。今ここにあるべき料理というのは、その場の空気や料理、雰囲気などが重なって、ここにある。その料理は別のところに行くとおいしくないかもしれない。だから、そこにふさわしいワインをアジャストする。この今の場所に一番いいものを選んで用意するというのが、おいしいワインを選ぶということだと思います。
小竹：1人で飲むときと大勢で飲むときでも違いますしね。
田邉：そうそう。それがワインディレクターという言葉にすごく合っていると感じたんです。その場所に一番いいものを選ぶということに対して、自分にはすごく執着心があったので。だから、おいしいワインは1つじゃないというか、その場にふさわしいものを選ぶということですね。
小竹：でも、「おいしいワインはないですか？」と聞かれませんか？
田邉：レストランとかで「これはおいしいの？」とお客さんに言われることもありますが、そのときに一瞬詰まるんです。僕はおいしいと思うけど、この方にとって本当においしいものはもしかしたらほかにもあるかもしれない。だから、やはり情報がすごく必要なんです。
小竹：そういったときは、どのように聞くのですか？
田邉：情報というのは、その人の雰囲気や話し方、何を言っているかなどから探るしかないです。その中で、ここの場にふさわしい、自分たちが自信を持って出せるものを出していくしかないと思います。
小竹：調理のほうですが、お肉を焼いて、いちごとクレソンを和えて、オリーブオイルをかけて、ほぼ完成です。クレソンみたいな香りのいい野菜はワインに合いますか？
田邉：合いますね。ある程度香りがあるもので合わせるといいです。ニュートラルすぎると、ワイン自体の個性があまり活きない場合もあるので、ある程度香りがあるものには、ワインもある程度香りがある品種の選択が必要ですね。
小竹：今日は、この番組にもゲストで来ていただいた有元葉子先生がおすすめしてくださったオリーブオイルを使ってみました。
田邉：イタリアのウンブリアのオリーブオイルなんですね。中央イタリアの真ん中で、緑のウンブリアと言われる内陸のエリアです。トスカーナの近くで海に接してない場所で、オルヴィエートというワインが有名です。
小竹：土地の名前を言うと、ワインがすぐ出てくるのですか？
田邉：そうですね。土地の勉強だと思います。ワインの勉強をしにスクールにいらっしゃる方にも最初にお伝えするのですが、地球の環境や国の文化などを知る勉強なので、そこに魅了される人も多いのではないですかね。お酒の味だけではなくて、背景的なものがすごく味に影響するので。
お店のワインはスタッフが一番わかっている
小竹：牛肉といちごとクレソンのサラダが完成しました。続いては、田邉さんにお料理を作っていただこうと思います。
田邉：今日はカルボナーラを作ろうと思うのですが、先ほどお話した最初にアルバイトをしたダイニングバーで働いていたときに、「バーに立ちたかったら料理も知るべき」とオーナーさんに言われたんです。キッチンにイタリアンのかなりできる方がいらっしゃって、その方の助手を半年くらい務めました。
小竹：うんうん。
田邉：半年でも結構勉強になって、パスタやピザを作っていたのですが、そのときに習ったカルボナーラです。26〜7年前に習って、自分の中ですごく印象に残っていて、そこからクリーム系パスタにもハマっていきましたね。
小竹：では、私もお手伝いをしながら作っていきたいと思います。材料はニンニク、ベーコン、チーズ、生クリーム、卵、そしてパスタですね。
田邉：じゃあ、まずはニンニクをカットしていきます。
小竹：ワインの選び方ですが、私は半分ジャケ買いみたいに見た目で選んでいる感じなのですが、問題ないですかね（笑）？
田邉：ジャケ買いは結構イメージと違うときもあるのですが、イメージ通りのこともあるのでいいと思いますよ。あと、見た目もメンタル的なものが影響するので、そう考えると問題ないとは思います。
小竹：レストランでワインを選ぶときに「おすすめでお願いします」と言うと、3本くらい持ってきてくれるのですが、そこで自分の好みをどう整頓して伝えるのがベストなのでしょうか？
田邉：難しいですよね。ソムリエの方もちょっとわからないというか、いきなりバシッとはいけないと思うので、最後の確認がほしいというか、どれかを選んでほしいのだと思います。ただ、3つ出す人はある程度自信があって、知っている方だと思います。
小竹：それはなぜですか？
田邉：そうじゃないと、リストから選んで終わりになることが多いです。説明してくれるのなら、その方はそのお店のワインのことをかなり知っていると思うので、その説明でピンと来たものを選ぶといい気がします。
小竹：ピンでいいのですか（笑）？
田邉：いいと思います。あとは、その日の料理のメインに合うものを選ぶとかですね。よくあるのは、国を揃える。どこの国の料理なのかということに対して、イタリアなのかフランスなのか和風なのかという感じです。
小竹：調理のほうは、卵と生クリームの液を今混ぜ合わせています。これでベースができたようですが、味を表現するとどういった感じでしょうか？
田邉：まろやかでクリーミーで、余韻としてスパイスなニュアンスやコクのある旨味があり、アフターにちょっとチーズなどの塩味がありますね。
小竹：お店でワインを飲んだときに、これは違うなと感じることなどもあるのですか？
田邉：違うというよりは、書いてあることが大体わかるので自分で選びます。料理とペアリングして、これとこれみたいな感じで勝手に決めて楽しんじゃいます。もちろんワインを熟知していておすすめをしてくれるなら、それに従うこともあります。そのお店のワインはやはりスタッフの方が一番知っているので、こちらはあまり主張せずにいく場合もあります。
小竹：調理ですが、フライパンに火をつけ、オリーブオイルをひいて、ニンニクをスライスしたものとみじん切りにしたものの両方を入れます。
田邉：食感や複雑性といった味わいを出すためにニンニクを2種類の切り方にします。味を出すものと食感を残してニンニクの味自体を残すもの。あと、切り方によって香りの出方も変わりますからね。
小竹：小さく切ったベーコンも一緒に入れていきます。
田邉：香ばしくなるまで火を入れていきます。ニンニクを先に入れると焦げすぎちゃうことがあるので、一緒に入れるようにしています。焦げすぎると苦みが出てしまうので。
SNSで“お手頃なワイン”を紹介する理由
小竹：SNSでは手に入りやすいワインやチェーン店のレストランのワインなど、いろいろなものを発信していますが、それはなぜですか？
田邉：コロナでお家飲みとかの流れがありましたよね。僕は飲食店のディレクターもやっていて、現場にもちょこちょこと入っていたのですが、アルコール提供禁止とか、19時までしかダメとか、実質はアルコールを出すなということなんだろうなと感じて……。
小竹：そうですよね。
田邉：お店にもよりますが、レストランに出すワインはインポーターさんから直接買い付けているので、普段あまり見かけないものをセレクションしています。だから、コンビニエンスストアやスーパーには置いていないものを取り扱っているのですが、それを最初ツイートしてみたら反応が悪かった。どこで買えるのかわからないから、身近ではなくて自分ごと化できないんですよね。
小竹：なるほど。
田邉：そのときに、コンビニにもワインは置いてあるなと思って。もしかしたらそれをツイートしたら自分ごと化してくれるかもしれないと考えたんです。ただ、僕はソムリエである程度やってきたという歴史もちょっとあって、それなのに急にコンビニのワインを紹介したら「こいつ何をやっているんだろう」と思われないかと不安もあった。なので、とりあえずフォロワーさんの反応を見ようと思ったら、割と反応が良かったんです。
小竹：コンビニとかで選ぶときは、どこを見るのですか？
田邉：銘柄を見れば、大体品種はわかります。チリワインが多いのですが、自分的に納得のいくものじゃないとダメだし、ソムリエなので料理と合わせようという想いもあります。そこまでやったら、プロが見てもそうではない人が見ても、全方位的に文句はないだろうと思って。発信は怖いと思ったこともあったし、何千何万という人が見る可能性があるのでああいう感じになりました。
小竹：コンビニのワインは意外においしいと思った？
田邉：値段に対してどうなのか、というのが大事ですね。自分の感覚の尺度の中で、この値段で納得がいかないのに発信をしたら自分のセレクションが悪いというのを公にすることになるので、結構なプレッシャーではあります。
小竹：そうですよね。
田邉：レストランだと、1対1のお客様とのやり取りの中や自分のテリトリー内で組むので外すことはあまりない。インポートした人の中からテイスティングをして選んでいるのでね。だけど、店頭にあるものを公に発信するのは、最初はプレッシャーがあったので、及第点と言ったら失礼ですけど、自分の中で納得できておいしいと思うものを選ぶ。そのためにはジャンルとしては、お値段的に僕の中では白のほうが可能性が高いと思いました。
小竹：そうなんですね。
田邉：お安い値段のカジュアル店とかでお安い白と赤があった場合、うまくいっているパターンは白のほうが僕の経験上多かったんです。なので、白から最初はやろうと思って、あとは料理と合わせたことによっておいしいという風に納得させようと思いました。
小竹：料理もコンビニに売っているもの？
田邉：そうです。コンビニをレストランだと想定して、ワインセラーからワインを選び、陳列されている料理からそのワインに合うものをチョイスして、一緒に購入して写真を撮るという形です。1個の発信をするのに結構手間がかかります。
小竹：一番バズったのは？
田邉：セブンイレブンの「ボルトリ」という白ワインですかね。シャルドネとセミヨンというブドウが入った白です。当時700円台くらいだったのですが、セミヨンはオーストラリアのハンターバレーというところで有名で、熟成するとちょっと蜜っぽい香りが出てくるんです。その蜜っぽい香りが出ていたら大成功だなと思って買ったら、少し出ていたんです。
セブンイレブンで買える900円未満の白ワインで過去最高と言っても過言ではないのがオーストラリアの白ワイン「デ ボルトリ セミヨン シャルドネ」790円税抜。合わせて選んだ料理は「直火でふっくら焼いた ほっけの塩焼」レモンとキュウリを添えるのもポイント。ほっけとワインの味がさらに引き立つ。 pic.twitter.com/yg4mkgi0qh
— 田邉 公一🍷 著書「ワインを楽しむ」 (@tanabeduvin) February 29, 2024
小竹：すごいですね。
田邉：セミヨンはちょっと置いているほうが芳醇な甘い香りが出てくる。なおかつ辛口なのでこれはいけるなと思いました。ボルトリという生産者はもともと知っていて、高いワインも作っているのですが、その人がお安い700円のワインを出しているというのを見かけたんです。
小竹：うんうん。
田邉：本にも書いているのですが、高級ワインを作れる生産者が出すお安いワインは成功するパターンが多いという法則がある。有名になったワインを作っているのだから、リーズナブルなものもしっかり作れるんです。
小竹：そうですね。
田邉：だから、このワインは間違いないだろうと思いました。それで、ほっけの塩焼きを合わせた気がします。脂身に対して酸味で合わせようと思って、魚が合うかなって。ワインが若干オイリーな感じで柑橘みたいな酸味があるので、ほっけにレモンをカットして添えるとよりいいですみたいな感じで紹介しました。そういった技術をちょっと入れることで、ちゃんとした人が発信していると思ってもらえるかなと。
小竹：やはりそこは意識したのですね。
田邉：技術は入れたかったですね。でも、やりすぎるとめんどくさくなってしまうので、誰もができそうな技術を入れるというところまで考えて、わかりやすく撮るという写真の技術もちょっと磨きました。
小竹：全部自分でやっているのですね。
田邉：自分で勉強して全部やっています。発信はもう作品だと思ってやっていますね。
（TEXT：山田周平）
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【ゲスト】
第27回・第28回（4月4日・18日配信） 田邉公一さん
株式会社WS代表取締役・ワインディレクター／ソムリエ歴23年、講師歴16年を越える。レストランやワインショップ、スクールを中心に、都内外の複数の企業のワイン、日本酒をはじめとする飲料の監修やセミナー講師を務める。また、国内外の様々なワイナリーや酒蔵を巡りながら、SNSや各種メディア、イベント等での情報発信も積極的に行っている。ワインスクール「レコール・デュ・ヴァン」講師。第6回 キュヴェ･ルイーズ ポメリーソムリエコンテスト 優勝。近著「ワインを楽しむ〜人気ソムリエが教えるワインセレクト法〜」。オリジナル日本酒「几鏡 by Koichi Tanabe」を2024年よりリリース。
X： @tanabe_duvin
Instagram： @koichi_wine
【パーソナリティ】
クックパッド株式会社 小竹 貴子
クックパッド社員／初代編集長／料理愛好家。 趣味は料理🍳仕事も料理。著書『ちょっとの丸暗記で外食レベルのごはんになる』『時間があっても、ごはん作りはしんどい』（日経BP社）など。
X： @takakodeli
Instagram： @takakodeli
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