《常温保存はNG》食中毒を防ぐ…猛暑で変わった「野菜の保存」最新事情10選

例年より早猛暑の危険は、私たちの体だけでなく、食品にも及んでいる。もはや常温の概念が覆っている今、うっかりしていると、腐った野菜に虫が湧いているという事態にもなりかねない――。

日本各地で異例の猛暑となっているなか、熱中症に加えて細心の注意が必要なのが、食品保存だ。

「野菜や米が傷みやすくなっています。通常『常温保存』でよいとされる野菜も多いですが、常温は、本来20℃前後。毎日30℃を超える今の気温では、食品の傷むスピードが加速し、もはやこれまでの常温保存は通用しません」

こう話すのは、管理栄養士で「食品保存の達人」との呼び声も高い、池上淳子さん。

肉や魚は迷わず冷蔵庫に入れるが、野菜や米は常温、という人も少なくないはず。この猛暑で野菜を放置すれば、腐敗、害虫の発生、さらには食中毒のリスクも――。

米や野菜の保存法は、今こそしっかりと見直す必要があるのだ。今回は、野菜と米を腐らせず、おいしく長持ちさせる最新の保存法を伺った。

「基本的に夏の間は、どの野菜も冷蔵庫保存をおすすめします。冷蔵庫に入りきる分だけ買うということを徹底し、それでも入らないものは、風通しのよいところで常温保存して1～2日で消費してください」（池上さん、以下同）

最近まとめ買いをする人も増えている米については、

「市販の米も、夏場は冷蔵庫で保存してください。乾燥剤や唐辛子を入れると虫よけになります。専用の保存袋もおすすめです」

いっぽう、同じ米でも注意が必要なのが玄米やもらい物の米だ。

「これらは、“常温保存は厳禁”と思ってください。玄米は表皮に栄養や油分が多く含まれるため、白米以上に傷みやすく、虫がつきやすい。自家製やもらい物の米は、市販の米に比べて専用の処理がなされていないことが多く、常温だとすぐに虫が湧きます」

実際に、米びつの中が虫だらけだった、開けたら虫が飛び出したというケースも少なくない。万が一口にした場合、人によってはアレルギー反応が出る危険性もある。

さらに虫を引き寄せやすいのは栄養価の高い玉ねぎやにんにく。常温で置いておくと“ゴキブリ”が好むニオイを発するため、気づいたらびっしり発生しているという恐ろしいことも――。通常は常温保存可能な野菜だが、冷蔵庫に入れておくのが安全だ。

■野菜ごとに包むアイテムを使い分ければさらに長持ち

ひと昔前の野菜の保存法は“とりあえず新聞紙に包んで冷蔵庫”だったが、それぞれの特徴に合わせ、キッチンペーパー・新聞紙・ラップ・ポリ袋・ビニール袋などを使い分けて“包んで保存”するのが最新のやり方だと池上さん。

「ポリ袋に入れるひと手間で、冷気や水分の蒸発を防げます。水分の多い大根などは、より厚みのあるビニール袋を使って。葉物はぬらしたキッチンペーパーで包むと、シャキシャキ感が長続きしますよ」

葉物は水に触れると、浸透圧の働きで野菜の細胞に水が入り込み、パリッとする。

「トマトやピーマンなどヘタのある野菜は、ヘタを下にして保存することで可食部に圧がかからず、1週間ほど持ちます」

ただし、冷蔵庫スペースの使い方にはこんな注意点も。

「野菜・米は基本的に『野菜室』で保存を。野菜室は冷蔵室より温度と湿度がやや高く、冷やしすぎを防げます。詰め込むと温度が上がるので、入れるのは全体の7割程度を意識しましょう」

昔の感覚で保存していると、野菜や米はあっという間に傷んでしまう。最新の保存法を意識して食中毒や害虫を防ぎ、野菜を無駄なく安全に食べよう。

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