お肉をやわらかくするプロのワザ！ 家庭でもお手軽な「ブライン液」でジューシーに

　日常の気になる疑問を解決！家庭でもできる！お肉をやわらかくするプロのワザって？知って楽しいおもしろ雑学を友達や家族にも教えてあげよう。

知って楽しい！おもしろ雑学

Q.家庭でもできる！お肉をやわらかくするプロのワザって？

A.加熱温度は75℃以上、焼く前に筋線維に対して包丁で垂直に細かく切り込みを。（管理栄養士　三城 円さん）

「同じ料理でも、部位や火加減で全然違う食感に」

　そう話すのは管理栄養士の三城円さん。

「肉がかたくなるのは、主成分のタンパク質が熱で縮むから。特に60〜65℃は筋原線維がぎゅっと縮むため、かたさがピークに。逆に75℃以上はコラーゲンがゼラチン化し、ほろほろ食感に変わります。

　煮込み料理がやわらかくなるのは、このコラーゲンの変化です」（三城さん、以下同）

　やわらかく仕上げるには、部位選びも大切。

「赤身は筋線維が多くかたくなりやすいのですが、サシの入った部位は加熱してもしっとりに仕上がります。切るときは筋線維に垂直にカットすると、してないものと比べて噛む力が5分の1〜10分の1減。

　脂身は加熱で溶けると肉内部の水分を保持し、ジューシーさがアップ。また、厚さを均一にそろえることで火の通りムラを防ぎ、部分的にかたくなる失敗も減らせます」

　家庭でできるやわらかテクニックも実践したい。

「日本酒やみりんはアルコールがタンパク質を緩め、さらには、臭み成分を吸着して保水性を高めます。塩麹や甘酒の麹酵素はタンパク質を分解し、しっとりやわらかくしたいときに最適。

　塩・砂糖・水を混ぜたブライン液は、塩が線維を緩め、砂糖が肉の内部に水分を保持するため、最も手軽でおすすめです。短時間でやわらかくしたい場合は、非常に強い分解酵素を持つパインやキウイ、タンパク質をほどけやすくする重曹などを使ってみてください」

　加熱前にフォークで刺す、軽くたたくなどの物理的処理も効果的だそう。

「筋線維に対して、包丁で垂直に細かく切り込みを入れるだけでも、食べやすくなります。食感が驚くほどやわらかくなるので、ぜひ試してみてください」