野菜が「こう料理してほしい」と教えてくれる、そんな一冊
スーパーで安さにつられて買った野菜。せっかくならおいしく食べたいけれど、いつも同じ調理法になってしまう——そんな経験がある方も多いのではないでしょうか。
そんな悩みに応えてくれるのが、料理教室「白崎茶会」を主催する白崎裕子さんの著書『野菜のいいぶん』です。
野菜自身が、調理法を教えてくれる
本書のユニークなところは、野菜のおいしい食べ方を、野菜自身の「いいぶん」として紹介している点です。
たとえば、大根なら「米のとぎ汁で下ゆでするとおいしくなる」ということを「お米を入れたお風呂に入りたい」というように、調理のポイントを野菜が語りかけてくれるのです。
著者の白崎さんは長年野菜と向き合うなかで、少しずつこの「いいぶん」がわかるようになっていったといいます。
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野菜を調理する際に、この「いいぶん」が頭の中にあれば、もっとおいしい料理が作れるようになるはずです。
夏から秋にかけておいしくなる「なす」のレシピ
今回は、夏から秋にかけておいしさがピークを迎える、なすのいいぶんと、なすをおいしく食べるための2品のレシピを、本書から抜粋してご紹介します。
なすの梅酢南蛮
なすは油との相性がよく、揚げたり炒めたりするとおいしい野菜です。ただ、油を吸いすぎてしまったり、加熱でなすの綺麗な皮の色が褪せてしまったりすることも。
このレシピに従って調理すると、なすの色がきれいに出るうえに、油の旨みを感じながらも後味はあっさり、梅酢の風味でいくらでも食べられる一品に仕上がります。
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材料(2~3人分)
なす…3本
玉ねぎ…1/4個
【A】
水…50ml
みりん…大さじ4
【B】
梅酢…大さじ2
しょうゆ…小さじ1
赤唐辛子(輪切り)…1本分
かつお節…1袋(3g)
油、いりごま…各適量
作り方
1. なすはヘタを落として縦半分に切り、皮のほうに切り込みを入れ、3%の塩水(水500mlに塩大さじ1)にさらし、ギュッとしぼって水気をふき取る。玉ねぎはみじん切りにする。かつお節は袋の上からもんで粉状にする。
2. 小鍋にAを入れて弱火にかけ、沸騰したら2分加熱し、火を止めて玉ねぎ、B、かつお節を加え、冷ましておく。
3. フライパンに油を少し多めにひいて中火にかけ、なすを皮を下にして入れる。ふたをし、なすの皮が少しやわらかくなるまで焼き、反対側もさっと焼く。なすが熱いうちに保存容器に入れ、2を注ぐ。好みでごまを散らす。
蒸しなすのすだちマリネ
2品目は、きれいなひすい色の蒸しなすレシピ。このレシピでのなすのいいぶんは、「すぐにせいろのふたを開けてほしい」という、ささやかなお願いごとです。これだけで、びっくりするほどきれいな色に仕上がりますよ。
材料(2人分)
長なす…2本
すだち…1個
【A】
オリーブオイル…大さじ1
にんにく…1/2かけ
塩…小さじ1/2
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作り方
1. なすは皮をすべてむき、縦2つに切り、さらに横2つに切る(4等分くらい)。3%の塩水にしんなりするまで15分ほど浸ける。
2. せいろにクッキングシートを敷いて�，鬟�ュッとしぼって並べ、蒸気の上がった鍋にのせて5分ほど蒸す。すぐにふたを開けて空気にさらし、鍋からおろす。
3. ボウルにすだち1/2個の果汁を搾り、Aを加えて混ぜ、ドレッシングを作る。残りのすだちは薄切りにする。
4. なすを手で割いて器に盛り、ドレッシングをかけ、すだちのスライスをのせる。
キッチンに置いておきたい、頼れる一冊
本書にはこのほかにも、きゅうりやトマトなど夏においしい野菜はもちろん、秋以降においしくなる野菜、一年を通して手に入る定番野菜のレシピも幅広く紹介されています。
スーパーで安くなっている野菜を見つけたときも、この一冊があれば、その野菜にぴったりの調理法とレシピがすぐに見つかりそうです。手間をかけずに野菜をおいしく食べたいなと思っている方は、ぜひ本書をお手に取ってみてください。
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撮影：寺澤太郎
スタイリング：中里真理子
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