クセのある夏青菜を美味しいスープで食べ尽くす。スープレシピ集【有賀薫の「スープの学校」第2期】

「有賀薫の『スープの学校』」第2期、最終回のテーマは夏の青菜。モロヘイヤ、ゴーヤ、ピーマンといった、独特の香りや苦み・クセを持つ野菜たちを、どうスープに落とし込むか。今回はそんな夏野菜との付き合い方を探る回になりました。

お手本レシピ：3つの青菜、3つの表情

当日、有賀さんが見せてくれたのは、モロヘイヤ・ゴーヤ・ピーマンという個性の強い3つの夏野菜。それぞれの香りやクセをどう活かすか、3品を通して見えてきました。

クミン入りモロヘイヤのチキンスープ

クミンシードをオイルとにんにくで弱火からじっくり熱し、香りを引き出してから具材を加えるのがポイント。モロヘイヤは細かく刻んで加えることでとろみが出て、鶏肉の旨みとスパイスの香りが効いた一杯に仕上がります。そうめんにかけて食べるのもおすすめだそうです。

ゴーヤと豆腐のカレースープ

ゴーヤの苦みを、カレー粉と豚バラの旨みで包み込んだ一皿。ごはんにかけて、かつおぶしを添えて食べる満足感のある仕立てです。苦みが気になる場合は下茹でするひと手間も紹介されています。

ピーマンとひき肉の中華スープ

ピーマンをみじん切りにして加えることで、青い香りとシャキッとした食感を活かした中華スープ。豚ひき肉でとった出汁に片栗粉でとろみをつけ、仕上げにごま油を効かせています。

同じ「クセのある野菜」というくくりでも、合わせるだしや調味料次第でこんなに違う顔を見せてくれます。

だしパックでとったすっきりとした出汁に、オクラのとろみととろろ昆布の旨みを重ねたシンプルな一杯。冷やして「だし茶漬け」のように楽しむアイデアも提案されていて、暑い季節にぴったりの発想です。

昆布だしに豚バラしゃぶしゃぶ肉とモロヘイヤを合わせた、味噌仕立ての一杯。モロヘイヤをフードプロセッサーで粗みじんにすることで、とろみと食べやすさを両立させています。仕上げの針生姜やみょうがが、味噌の重さに軽やかさを添えます。

素麺をフライパンで焼いて香ばしさを出し、坦々風の豆乳スープに浮かべるという発想が面白い一品。ピーマンのみじん切りと豆板醤のピリ辛が、豆乳のまろやかさとよく合います。余った素麺の活用法としても参考になりそうです。

香りが強い、苦みがある、クセがある。そんな夏野菜ほど、だしや調味料の合わせ方次第で驚くほど食べやすい一杯に変わることを教えてくれた回になりました。

全3回を通して、なす・トマト・夏の青菜と、それぞれの食材と向き合いながらスープを作り続けてきた「スープの学校」第2期。ご参加いただいた皆様、ありがとうございました！