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まるでレモン、甘くてジューシー…奥深き「梅干し」の世界

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2019年05月25日 11:20  TOKYO FM +

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写真まるでレモン、甘くてジューシー…奥深き「梅干し」の世界
まるでレモン、甘くてジューシー…奥深き「梅干し」の世界
さまざまな趣味と娯楽の奥深い世界をご紹介するTOKYO FMの番組「ピートのふしぎなガレージ」。5月18日(土)放送のテーマは「梅」。6月に入れば全国的に梅雨入り。そして「梅雨」という表現の通り、その時期は梅の実の収穫期でもあります。今年は今のうちから準備をして、食欲が落ちがちな暑い夏をサッパリした梅で乗り切りましょう!今回は梅について、TOKYO FMの番組の中で詳しい方に教えていただきました。

※写真はイメージです。



◆BambooCut 代表 竹内順平さん
「簡単に作れて奥が深い梅干しの世界」


── 梅干しって簡単に作れますか?

面倒くさいと思われがちですが、想像よりは簡単です。昔ながらの作り方だと、重量比で20%の塩を使います。けっこう塩辛くなりますが、保存食としてはしっかりするので、自分で作るときもそれくらいがおすすめです。

スーパーで塩分5%の梅干しも売っていますが、あれも20%で漬けたものを水に漬けて塩抜きしています。梅干しを12〜14時間ほど水に漬けると塩分が半分くらい抜けるんです。ただしその分、梅の風味も抜けてしまうので、その後の味付けが各メーカーさんの工夫と努力ですね。自分で作ってみると、ちょっとお高い梅干しの値段も納得できます。なにせ1年に1回しか漬けられませんし、人の手じゃないと作れませんから。

── 地域によって梅干しの作り方も変わりますか?

東京から西は塩だけで漬け、しっかり干してある甘めの梅干しが好まれる傾向があります。それが東北に行くとシソ漬けが増え、北に行けば行くほど干さなくなって、梅漬けをそのまま食べるようになるんです。一度干してから梅酢に戻す方法もありますね。

梅干しは、6月上旬〜中旬に漬けたとしたら、梅雨が明けてから3〜4日ほど天日干しをします。それで一応は食べられるようにはなりますが、まだ塩がトゲトゲしているのであまりおすすめしません。塩の角がとれてまろやかになる一番の食べ頃は3年後とも言われます。そこまで待つのは大変ですが、1ヵ月くらいでもだいぶ落ち着いて食べやすくなりますよ。

── 梅の品種によっても違いはありますか?

有名な和歌山の南高梅はふっくらと実が大きく、皮が薄くて甘いジューシーな梅です。その他にも小田原の十郎梅、徳島や宮崎の鴬宿梅、福井の福梅、石川の石川一号、青森の豊後梅など、様々な品種やブランドがありますが、梅が違えば食感も違いますし、甘みや酸味の感じ方も違います。たとえば富山の稲積梅はすごくレモンの酸味に似ていて爽やかです。

以前、御年97歳の料理研究家、藤巻あつこさんを取材させていただいたことがあるのですが、藤巻さんの漢方薬の陳皮やキンモクセイで漬け込んだ梅干しは感動的でした。また、ソルトコーディネーターの青山志穂さんに相談して、熟成したときにうま味が増すような酸味のある塩をブレンドしてもらったこともあります。まだまだ梅干しには僕たちの知らない工夫の余地がありそうです。



TOKYO FMの「ピートのふしぎなガレージ」は、《サーフィン》《俳句》《ラジコン》《釣り》《バーベキュー》などなど、さまざまな趣味と娯楽の奥深い世界をご紹介している番組。案内役は、街のはずれの洋館に住む宇宙人(!)の博士。彼のガレージをたまたま訪れた今どきの若者・シンイチと、その飼い猫のピートを時空を超える「便利カー」に乗せて、専門家による最新情報や、歴史に残るシーンを紹介します。

あなたの知的好奇心をくすぐる「ピートのふしぎなガレージ」。5月25日(土)放送のテーマは「折りたたみ自転車」。お聴き逃しなく!



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聴取期限 2019年5月26日(日)AM 4:59 まで

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<番組概要>
番組名:ピートのふしぎなガレージ
放送エリア:TOKYO FMをはじめとする、JFN全国37局ネット
放送日時:TOKYO FMは毎週土曜17:00〜17:50(JFN各局の放送時間は番組Webサイトでご確認ください)
番組Webサイト:http://www.tfm.co.jp/garage


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このニュースに関するつぶやき

  • 母が漬ける梅干しが一番美味い。なので任せるw私は黄熟梅で「梅ジャム」を作る。あんずジャムより酸味がきいてる
    • イイネ!1
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  • 我が家のは塩分20%・天日干し、その後たっぷり紫蘇と梅酢漬け。忘れられて10年位経ち、塩が再結晶したのは、それはそれで美味いよ(笑)
    • イイネ!47
    • コメント 0件

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