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うなぎハンバーガー!? フレンチ要素を取り入れた「うなぎ料理」を提供する店

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2019年07月25日 16:50  J-WAVE NEWS

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J-WAVE NEWS

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J-WAVEで放送中の『GOLD RUSH』(ナビゲーター:渡部 建)のワンコーナー「HUNGRY OUT」。7月19日(金)のオンエアでは、グルメ界の新ジャンルである“うなぎフレンチ割烹”の「うなぎ時任」に注目。店主の時任恵司さんに、うなぎを使ったハンバーガーについて話を伺いました。また、同店が「土用の丑の日」に店を休みにする理由とは?

【radikoで聴く:新ジャンルである“うなぎフレンチ割烹”って?(2019年7月26日28時59分まで)】


■フレンチの要素を取り入れた理由

日本の食文化としての伝統は守りつつ、これまでにないうなぎ料理とうなぎの楽しみ方を提案している「うなぎ時任」。創業から200年以上の歴史を持つうなぎの名店「野田岩」で15年間修行した時任さんが、2018年6月に麻布十番にオープンさせました。

渡部:うなぎフレンチ割烹ということですけども、どうしてフレンチの要素を取り入れたんですか?
時任:私が「野田岩」で修行していた頃、パリ店にもいまして、そのとき現地のレストランで初めて食べたうなぎの洋風料理にすごく衝撃を受けました。「うなぎの蒲焼」という伝統文化を守りつつも、うなぎ料理としていろんな料理を味わっていただきたいと思って、あえてコース料理で提供しております。

スタジオには、うなぎを使ったハンバーガーを用意。

時任:本当にシンプルにうなぎ、レタス、トマトをバンズで挟んでいます。コースの前菜としてランチで提供しているんですけど、すごく好評だったので定番にしています。

試食した渡部は、「うなぎとトマトが合いますね。何の違和感もない、バランスのとれたおいしいバーガーです」と絶賛しました。

時任:トマトとうなぎは相性がいいので、コース料理の中にもトマトをベースにしたペンネ、うなぎのパスタとかをお出ししています。


■うなぎの種類で焼き方や仕込み方を変える

ディナーコースでは、「うな重」と「うなぎのマトロート」のふたつがメインになります。

時任:「うなぎのマトロート」は、うなぎを赤ワインで煮るフランスの伝統的な料理です。その上にシンプルにフォアグラをソテーしたものを乗せまして、サマートリュフをかけてお出ししています。

「うなぎ時任」

「うな重」には、どのようなこだわりがあるのでしょうか。

時任:愛知県三河一色産のうなぎで、通常よりも大きめの「太物」と言われる300グラム以上のうなぎしか使いません。下のご飯が見えないように大きいサイズを使っています。小さいと寂しいので。他にも、このシーズンは天然うなぎも仕入れてます。また、月に1回しか仕入れがないのですが、鹿児島県の完全無投薬の「横山さんのうなぎ(泰正オーガニックうなぎ)」というものがあります。
渡部:「横山さんのうなぎ」はどういったうなぎですか?
時任:日本全国の料理人から大注目のブランドうなぎで、鹿児島県で養殖してまして、本当に手間暇かけて無投薬で育てているすごく貴重なうなぎです。仕入れられるお店もわずかで、僕もオープン当初に「仕入れたい」と言ったら1回断られました。それで、他のうなぎ屋さんから推薦していただいて仕入れられるようになりました。

時任さんは、なんと「横山さんのうなぎ」を使った「うな重」もスタジオに用意してくれました。試食した渡部は「贅沢。最高。本当に身が肉厚でおいしいですね」と、こちらも大絶賛でした。

時任:天然うなぎにより近い養殖で、養殖独特の脂っこさとか雑味がほとんどないです。それが魅力的だと思います。
渡部:焼き方のこだわりはありますか?
時任:大量にお客さんを入れるお店じゃなく、カウンターの8席がメインになりまして、お客さんの顔を見て会話をして、たとえば「出身は関西なのか関東なのか」「男性なのか女性なのか」とか、そのときどきで焼き方は微妙に変えています。それができるので、小さいお店でやらせていただいています。お客さんによっても変えますし、うなぎの種類でも全て焼き方も仕込み方も変えています。


■うなぎの本当の旬は秋から冬にかけて

「うなぎ時任」

7月27日(土)は「土用の丑の日」ですが、「うなぎ時任」は営業をお休みするそう。それにはある理由があります。

時任:暑い夏を乗り切るために栄養価の高いうなぎを食す、というのは習慣として昔からありますし、間違ってないです。ただ、うなぎの本当の旬は秋から冬にかけて、脂も乗って一番おいしいんです。でも、夏の「土用の丑の日」がすごく有名で、どうしても夏が旬だと思っている人が多いと思うんです。うなぎ屋さんは夏が一番忙しくて、冬はそれほど忙しくなくなってしまってるんです。お店としてそれはおかしな話で、夏に集中してみなさんが食べてしまうと、今のように需要と供給のバランスっていうのが崩れてしまいます。うなぎが獲れないのに全体的に「売ろう売ろう」とするのはよくないと思っていて、10年20年先を考えたときに、いつまでもおいしいうなぎを提供したいと思っています。
渡部:「土用の丑の日」だけじゃなくて1年を通して食べてほしい、ということですよね。
時任:「みんなでもうちょっと冷静に考えよう」という気持ちも込めて、うちは腹を括って休むと決めています。

「うなぎ時任」は、麻布十番駅から歩いて7分ほど。営業時間は、ランチが12時から14時(売り切れ次第終了)、ディナーは19時から22時です。ぜひ足を運んでみてください!

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【番組情報】
番組名:『GOLD RUSH』
放送日時:毎週金曜 16時30分−20時
オフィシャルサイト:https://www.j-wave.co.jp/original/goldrush

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