信州みそで有名なハナマルキの「みそ作り体験館」は、美術館のような建物の中で南アルプスの絶景を眺めながらみそ作り体験ができる人気のスポット。こちらのオープン1周年を記念して、長野から横浜の「アソビル」に会場を移して出張ワークショップを開催することが決定。2020年1月に開催されるこのみそ作りを、編集部Mがひと足お先に体験してきました。
知っているようで知らない、みその材料と作り方
材料は大豆、米こうじ、塩、以上。余分なものは一切入っていないのが目で分かります。ハナマルキの工場で蒸したという国産の大豆を1粒だけ味見しましたが、普通に食べても十分おいしい大豆です。こうじは本来ドロドロしているものだけど、水分を抜いて扱いやすくしたもの。そのほか容器やエプロン・手袋・帽子も用意してくれるので、手ぶらで参加OKです。それでは、ハナマルキみそ作り体験館のスタッフ・小林佳奈美さんに教えてもらいながら、みそ作りスタート。
にょろにょろが楽しい、大豆のモンブランをひたすらこねる
まずは、厚手のビニール袋にこうじと塩を入れたら袋を膨らませてシャカシャカと混ぜます。次に大豆をつぶす作業。ミンチ用のマシンに入れてぐるぐるとハンドルを回すと、マッシュされた大豆ができます。にょろにょろ出てくる大豆がモンブランみたいで楽しい！ こうしてできた大豆のモンブランをこうじと塩が入った袋に入れてよくこねます。このこねる作業がなかなかの重労働で、うまく混ざってくれなくて悪戦苦闘しているうちにうっすら汗が出てくるほど。よく混ざったら、味の決め手となる酵母が入った「種水」を投入。再びよくこねて混ぜ合わせます。ここでまだらになってしまうとおいしいみそができないので頑張ります。
食べられるのは約3カ月後。世界でひとつだけのみそが届く
空気を抜きながら容器に詰めて、重石を乗せたらこの会場での作業は終了。みその名前を自分で考えてラベルを貼ると愛情がわいてきます。みそは長野に運ばれて、きちんと温度や湿度が管理された部屋で熟成したら、約3カ月後に自宅に届く予定。仕上がりは約2�圈△海譴�1年間に1人が消費する平均的な量だそう。自分で作ったみそなら積極的に使ってみたくなります。
こんなにシンプルな材料で、何カ月も保存できるおいしい調味料に変身するなんて、本当に不思議。全く同じ材料を使って同じ場所で作っても、一つひとつ違う仕上がりになるのだとか。「こねるときにどれだけ愛情を込めるかで、ぜんぜん味が変わってくるんです」と大真面目に小林さん。しかも小さい量で仕込んだ方がおいしいそうで、店頭でも小分け製法のものは高級品なのだとか。
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栄養素たっぷり。おいしくて健康的なみその活用法
「みそは発酵することによって、アミノ酸やビタミンなど大量の栄養素が生成されるので、その健康効果も注目されています。みそ汁の塩分は決して多くないのですが、気になる方はカリウムを多く含むジャガイモなどの根菜を具にすると、ナトリウムを排出してくれるのでおすすめです。長野の郷土料理で鉄火みそと呼ばれるナスのみそ炒めもおいしいのでぜひ作ってみてください」と小林さん。
みそは常に酵母が生きていて熟成が進むので、できたてよりも時間が経った方が味と香りの深みが増すのだそう。味の変化も楽しみながら、ゆっくり大切に味わっていきたいと思います。
横浜で2日間限定開催、11月1日（金）応募受付スタート
普段は長野県伊那市にある「ハナマルキ みそ作り体験館」でこのみそ作り体験ができるのですが、特別に横浜の「アソビル」で出張ワークショップとして2日間限定で体験できることに。応募は11月1日（金）9:00〜アソビューのWEBからのみ、先着順なので参加してみたい人はお早めに！
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