江戸時代の料理を現代風にアレンジ 『おいしくアレンジ! まいにち使える江戸レシピ 奥村彪生の 豆腐百珍 卵百珍』

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2020年06月02日 10:41  リアルサウンド

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 江戸時代のレシピを、伝承料理研究家の奥村彪生が現代風にアレンジした『おいしくアレンジ! まいにち使える江戸レシピ 奥村彪生の 豆腐百珍 卵百珍』が、2020年5月29日にNHK出版より発売された。


 ベースとなる料理本は、『豆腐百珍』(天明2年/1782年刊)と『卵百珍』(天明5年/1785年刊)の2冊。『豆腐百珍』は、80ページの中に豆腐料理100品を紹介する料理本で、単一の食材をテーマに構成された初めての料理書。また、『卵百珍』は卵が貴重品だった時代に103種の卵料理を紹介。本書では、この2冊に紹介されている料理を現代的にアレンジ。日々のおかずに、酒の肴に、お弁当にと楽しめる料理を紹介している。


 豆腐編には、焼く、炒める、煮る、する、揚げる、蒸すなどの調理法別に24品の料理を掲載。たとえば、原本で紹介されている「雷豆腐」は、木綿豆腐の油炒め。今回は鶏肉も加え、食べ応えのアップを図った。


「雷豆腐」

 卵編では、原本の100を超える料理の中から、卵の風味や食感を楽しめる料理を中心に、卵だけでシンプルに楽しめるものから、野菜やきのこ、豆腐、魚、肉とともに味わうレシピ、さらにスイーツ・デザートまで29品を収録。


 もっともベーシックな卵料理といえるゆで卵。原本でも少しとろみをつけただしをかけるだけの「煮抜き卵葛かけ」を、今回はとことんシンプルに、うす味おでん風の「ゆで卵のくずあんかけ」に。そのほか、「卵潮煮」はカレーソースで、「松茸煮込み卵」はまつたけをしいたけに変え、チーズ、ベーコンを追加するなど、大胆かつ作りやすくアレンジを施した。


「煮抜き卵葛かけ」

(*本書はNHKまる得マガジン『江戸グルメ本に学べ! ヘルシー豆腐活用術』『江戸グルメ本に学べ! 万能 卵活用術』の放送テキストを加筆・修正のうえ、再構成したもの)


■奥村彪生(おくむら・あやお)概略 
伝承料理研究家。1937年和歌山県生まれ。飛鳥・万葉時代から江戸、明治、大正、ならびに昭和の戦後まで、さまざまな料理を文献に基づいて研究し、再現している。また、日本国内はもとより、世界各地の伝統料理にも詳しく、フィールドワークも行ってきた。2009年、めんの研究で学術博士(美作大学・大学院)に。現在、大阪市立大学大学院生活科学研究科非常勤講師。『日本めん食文化の一三〇〇年』『日本料理とは何か 和食文化の源流と展開』(ともに農山漁村文化協会)など著書多数。


 ■書籍情報
『おいしくアレンジ! まいにち使える江戸レシピ 奥村彪生の 豆腐百珍 卵百珍』
著者:奥村彪生
出版社:NHK出版
発売日:2020年5月29日
定価:1,650円(本体1,500円)
URL:https://www.amazon.co.jp/dp/4140333073
https://www.nhk-book.co.jp/detail/000000333072020.html


〈構成〉
はじめに
豆腐百珍とは? 卵百珍とは?
豆腐編
 一、焼く
 二、炒める
 三、煮る
 四、する
 五、揚げる
 六、蒸す
 七、干す、漬ける
 八、変形させる
卵編
 一、卵だけでシンプルに
 二、卵だけで華やかに
 三、野菜・きのことともに
 四、海藻・豆腐とともに
 五、魚・肉とともに
 六、ご飯・餅とともに
 七、スイーツ、デザートに
 八、ユニークな楽しみ方
コラム
 豆腐ができるまで
 豆腐を識る その一〜その四
 卵を識る   その一〜その四
『豆腐百珍』『卵百珍』一覧
参考文献・データ


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