秘伝のタレは本当に腐らない? 100年継ぎ足してもOKな3つの理由/毎日雑学

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2020年09月25日 06:41  ダ・ヴィンチニュース

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写真秘伝のタレはなぜ腐らない? 100年継ぎ足してもOKな3つの理由/毎日雑学
秘伝のタレはなぜ腐らない? 100年継ぎ足してもOKな3つの理由/毎日雑学

 身近なのに意外と知らない身の回りのモノの名前の由来や驚きの事実。オフィスで、家庭でちょっと自慢したくなる、知っておくだけでトクする雑学を、毎日1本お届けします!

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 この雑学では、継ぎ足しのタレがなぜ腐らないのか、その理由について解説します。

雑学クイズ問題

【継ぎ足しのタレが腐らない理由で間違っているものは?】

 A.焼いた具材を浸ける事により低温殺菌されるから

 B.かき混ぜる事により菌が繁殖しにくくなるから

 C.タレの塩分と糖分の濃度が高いから

 D.継ぎ足す度に新しいタレの割合が増えていくから

 答えは記事内で解説していますので、ぜひ探しながら読んでみてくださいね!

継ぎ足しのタレが腐らないのには理由があった!

【衛生的に大丈夫なの?】

 うなぎや焼き鳥が美味しい名店には、創業当時から継ぎ足して使っているとされる「秘伝のタレ」がありますよね!

 秘伝のタレを浸けて焼いた匂いを嗅ぐと、思わずお腹が空いてきてしまいます長く継ぎ足しているお店では、100年以上も継ぎ足してタレを使い続けているお店もあるそうです。

 しかし、少し気になることはありませんか? 「そんなに継ぎ足し続けて衛生的に大丈夫なの?」と思ってしまう人もいるかもしれません。確かに、いくら継ぎ足しているとはいえ、そんなに長く使い続けていると腐ってしまうことはないのでしょうか…?

 しかし、継ぎ足して使うタレには腐らないきちんとした理由が存在するのです。しかも、名店ほどタレが腐りにくいといいます。今回は「継ぎ足しのタレが腐らない理由」を徹底的に紹介します。

【継ぎ足しのタレが腐らない3つの理由】

 それでは、さっそく紹介すると、継ぎ足して使い続けてもタレが腐らない理由は大きく分けると3つあるそうです。

●低温殺菌されているから

 実は継ぎ足しのタレは低温殺菌されることによって菌類が繁殖出来ないようになっているそうです。低温殺菌とは、マイナスの冷たい温度で殺菌するのではなく「63℃〜68℃」ぐらいの長時間の高温で殺菌することです。焼いたうなぎや鶏肉をタレに浸けることにより、タレの温度が上がり、結果的に低温殺菌されるということですね。冒頭で「名店ほどタレが腐らない」とお伝えしましたが、名店にはお客さんがたくさん来るため注文も多く、常にタレが低温殺菌されるため、菌が繁殖しづらい環境となっているといいます。

 しかし、単純にタレの温度を上げてしまうと、タレが煮詰まってしまい、たんぱく質が変異してしまいます。そのため味が変わってしまい、せっかく継ぎ足してきたタレが台無しになってしまうので注意が必要そうです。

秘伝のタレはなぜ腐らない? 100年継ぎ足してもOKな3つの理由/毎日雑学

●塩分や糖分が高いから

 ハチミツは腐らない食材として広く知られています。その理由は、糖分が多く含まれているからだとされています。そして、ハチミツと同様に継ぎ足しのタレも塩分や糖分を多く含んでいます。そのため、菌が繁殖しづらい環境となっているのです。

 しかし、ハチミツと違って、正しく保存していても絶対に腐らないというわけではありません。確かに塩分も糖分も含んでいますが、菌が繁殖できないわけではなく、しっかり殺菌しないで放置していると腐ってしまう可能性はあります。あくまで「腐りにくい環境」というわけですね。

●継ぎ足しで中身が入れ替わるため

 100年以上継ぎ足しをしていても、実は中身が入れ替わっているため、古いタレがそのまま残っているということはほとんどありません。継ぎ足して使っているうちに、大体1カ月程で中身はほぼ新しいタレに入れ替わっているそうです。

 そう聞くと少し残念な気もしますが、最初からタレを作りなおすよりは、継ぎ足すことによって同じ味でお客さんに自慢の味を提供し続けることが可能となります。タレに浸けるうなぎや鶏肉からも旨みは出ますし、継ぎ足しで作った方が旨みが凝縮されて、美味しいタレを味わうことが出来るのです。

 それでは雑学クイズの正解発表です、答えはもうお分かりですよね?

まとめ

 創業してから長くて100年以上タレを継ぎ足して使っている店も存在するが、腐らない理由がある。

・焼いた具材を浸ける事によりタレの温度が上がり、低温殺菌されているから

・塩分と糖分の濃度が高く、菌が繁殖し辛い環境になっているから

・そもそも継ぎ足すことによって新しく入れ替わり、古いタレはほとんど残らないから

 人気の名店ほど具材を浸けて低温殺菌される機会が多く、タレの入れ替わりが激しいため、長くタレを継ぎ足すことが出来る。

※提供している情報には諸説ある場合があります。ご了承ください。

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このニュースに関するつぶやき

  • 腐らないから100年もってます。
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  • 低温殺菌説には賛同しかねる。継続的に60℃台がキープできているとは思えないから。中途半端な温度だと、逆に菌の繁殖しやすい環境になるよ。
    • イイネ!67
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