だれが作っても失敗しない! 自宅でシェフの味も叶う『ロジカル洋食』って?

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2020年09月30日 11:12  ダ・ヴィンチニュース

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写真『おうちで一流レストランの味になるロジカル洋食』(前田量子/主婦の友社)
『おうちで一流レストランの味になるロジカル洋食』(前田量子/主婦の友社)

 パスタを作ったけど、アルデンテにはほど遠く、ブヨブヨになった。ハンバーグは肉汁が出てしまい、いつも生焼け…。おうちごはんの機会が増えた今こそ、レストランで食べるような、あの味わいが自宅で再現できたら…。そう思ったことはありませんか? その願いを叶えてくれるのが書籍『おうちで一流レストランの味になるロジカル洋食』(主婦の友社)です。

洋食の味つけは塩とこしょうが基本

「むずかしいイメージがある洋食ですが、ほとんどの料理の味つけは、塩、こしょうが中心なので、和食よりもシンプルです」と教えてくれるのは著者の前田量子さん。また、この本では、味つけ(塩分濃度)はもちろん、温度、タイミング(時間)、手順に至るまで、調理科学の視点からすべて見直し、また何度も検証を重ねて、できる限り数値化。そして、料理初心者が作っても簡単にできるようなレシピに落とし込んだそうです。

 例えば「皮パリチキンソテー」の味つけは、基本的に塩だけ。本の通りに焼くだけで、皮はパリパリ、身はふわっとした極上の仕上がりに。

おうちで一流レストランの味になるロジカル洋食
どんな料理にも、おいしさの公式があります。その科学的根拠を読みやすく解説。

おうちで一流レストランの味になるロジカル洋食
火の加減、焼く時間、コツなどを丁寧に紹介。従来のレシピ本では紹介されてこなかったポイントを論理的に解説。

調理科学って何?

 調理科学に基づいた料理教室を主宰しているという前田さん。調理科学ってなんだか難しそう…。「いえいえ、料理を簡単にするのが調理科学です。料理の作り方にはレシピには書ききれないコツがあります。そして、そのコツにこそ科学的な裏づけがあり、それらは“調理科学”と呼ばれています。料理の仕上がりは、どんな状態を目指すのか? そのために何をするのが必要なのか? このあたりが明確になると、驚くほど上手に作れるのです」とのこと。

おうちで一流レストランの味になるロジカル洋食
市販のホワイトルーを使わずにクリームシチューが完成。

おうちで一流レストランの味になるロジカル洋食
肉汁たっぷり! ふわふわのハンバーグ

おうちで一流レストランの味になるロジカル洋食
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おうちで一流レストランの味になるロジカル洋食
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おうちで一流レストランの味になるロジカル洋食
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ロジカル調理シリーズ3作め

 前田さんの前2作『誰でも1回で味が決まるロジカル調理』『苦手な揚げ物も煮物も魚料理も得意料理に変わるロジカル和食』は、調理科学にのっとった料理ハウツーが大好評。3作めとなる今回のテーマは洋食。「家庭で作るのはむずかしいとされるホワイトソースは、市販のルウは使わずに、合理的に作れる方法を調理科学にのっとって解説しています。そして、人気の高いパスタ料理。水分量や塩分量、時間、ソースなどが複雑にからみ合っていて、実はとてもむずかしいのです。この本では従来の方法とは一線を画す「前田式」ともいえる作り方で紹介しますよ」

 この本があれば、おうちのごはんがレストラン級に! 全レシピにプロセス動画がついているのであわせてチェックしてみてください。電子書籍には、おまけレシピがついています。

前田量子(まえだりょうこ)
料理家。管理栄養士。前田量子料理教室主宰。一般社団法人日本ロジカル調理協会代表理事。東京理科大学卒業後、織田栄養専門学校にて栄養学を学ぶ。東京會舘、辻留料理塾、柳原料理教室、ル・コルドンブルーにて料理を学ぶ。保育園や病院での勤務、カフェ経営を経て、調理科学に基づいた料理を教える教室を主宰。「洋食」「和食&中華」「お菓子」の年間コースを開講している。栄養士の専門学校で調理学実習の講師も担当。本格的なのに誰もが再現しやすく、調理科学に裏づけされたレシピ作りに定評があり、美しい盛りつけが好評で、雑誌やテレビCM、企業へのレシピ提供なども多く手掛ける。『誰でも1回で味が決まるロジカル調理』『ロジカル和食』『考えないお弁当』(すべて主婦の友社)が大好評発売中。


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