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どこでも手に入る身近な食材で、美味しく、しかもカンタンに作れる調理法。毎日、忙しく働く堅実女子なら、誰もが知りたくなりますよね。
塩と砂糖で作るだけ。
それがズバリ、「塩糖水（えんとうすい）」。聞き慣れないワードですが、読んで字のごとく！塩と砂糖を水に混ぜた液体に食材を漬けるだけ。それだけで美味しくなるんです。
「肉は加熱すると筋原線維タンパク質が変質し、収縮ともともと保持していた水分の流出が起こり、固くなります。それが、塩糖水に漬けることで、まず塩が浸透し、筋線維をほぐし、筋線維間のスペースを広げてここに水分を蓄えます。そして、保水性の高い砂糖がフタの役割をはたして水分を閉じ込めてくれるので、肉のなかにしっかり水分を保ち、焼いたり煮たりしたあとも、ふっくらジューシーに保てるんです」
と、この調理法を提唱する、上田淳子さん。しかも、塩糖水に漬けておくと、表面の汚れや雑菌を落とすことができ、臭みを取ることができるのだとも。保存性も高まるので、漬けたまま冷蔵しておけば、肉は４、５日、魚も２、３日新鮮さをキープすることができます。
塩糖水の作り方
ポリ袋で簡単に作れます。
塩糖水の基本的な分量は、肉や魚200〜300gに対して塩（粗塩）小さじ2/3（約3g）、砂糖大さじ1/2（約5g）、水100ml。ポリ袋に塩、砂糖、水を入れて巾着状に上部を寄せ、袋を振って溶かします。袋に少し空気が入っていると振りやすいですよ。
冷蔵庫で3時間以上おいて。
その袋のなかに肉や魚を入れ、全体に液が行き渡るようにならします。空気を抜いて口を縛り、冷蔵庫で3時間以上おきましょう。焼く、炒める、揚げるときは水気をしっかり拭きます。油はねもなく、焼き色がきれいにつきます。茹でる、煮る場合は、軽く水気を切る程度で十分です。
この塩糖水に漬けるだけでできちゃう、簡単レシピをご紹介しましょう。
自家製サラダチキンのレシピ
ヘルシーかつ手軽に食べられることから、すっかりコンビニの定番商品となったサラダチキン。塩糖水漬けならよりしっとり、ふっくら美味しく作れます。
鶏ムネ肉を塩糖水から取り出して焼くだけ。
（1）鶏ムネ肉の塩糖水漬けは水気を切ってペーパータオルでよく拭き、15分ほど室温におきます。そのあと、フライパンに酒、水を適量入れて鶏ムネ肉を置き、蓋をして中火にかけます。
裏返してよく焼きます。
（2）蒸し汁が沸いたら、鶏肉を裏返し、再びフタをして弱めの中火にして7分加熱。
最後はフタをして。
（3）火を止めてそのまま粗熱が取れるまでおく。
冷蔵庫で2日保存可能。
蒸し汁とともに冷蔵庫で2日間保存できるので、いろいろな料理のバリエーションを楽しみましょう。
棒棒鶏
アレンジその1・棒棒鶏。
サラダチキンを食べやすく裂き、ピーラーで薄く切ったキュウリ適量と一緒に器に盛ります。タレの材料（白すりごま大さじ１と1/2、白練ごま大さじ１と1/2、しょう油大さじ１と1/2、酢大さじ１、砂糖大さじ1/2、ショウガ（すり下ろし）小さじ1/2、長ネギ（みじん切り）5cm分、ごま油大さじ1/2）を混ぜ合わせ、サラダチキンにかければ完成。
サラダチキン〜サルサソースがけ〜
アレンジその2・サルサソースがけ。
１.トマト（大1個）は横半分に切って種を取り除き、1cm角に切る。ピーマン（1個）、セロリ（2cm）、紫タマネギ（1/4個）は粗みじん切りにし、紫タマネギは約5分水にさらしてしっかり水気を絞る。２.１にオリーブオイル（大さじ２）、一味唐辛子（適量）を合わせて混ぜ、そぎ切りしたサラダチキンにかける。
働く堅実女子に必須の調理器具
26cmのフライパン。
「女性の一人暮らしに欠かせないのは、26cmのフライパン！できればフッ素樹脂加工のもので、必ずフタ付きを。鍋がなくても、これひとつあれば、焼き物や炒め物以外にパスタもおうどんも、シチューもカレーも作れちゃいます。26cmだとちょっと大きいかな？と感じるかもしれませんが、料理には余白が必要。具材が動かせるスペースがないと料理しにくいんです。働く堅実女子のみなさん、お肌と健康のために、タンパク質を摂るようにしましょう。ダイエット中でも体づくりには欠かせません。サラダチキンを作っておけば、いろいろバリエーションも楽しめるので、ぜひ試してみてください」
上田淳子さん
PROFILE…上田淳子 家庭でも再現しやすいフレンチレシピや、無理しない普段の食事をベースに料理家として幅広く活躍中。じつは学生時代ワンダーホーゲル部で、数々の山を闊歩。ひとり暮らしのときはコッヘルで料理を作っていたとか。「山の上でオイルサーディンの缶詰をそのままバーナーでぐつぐつ煮て、レモンを絞ってワインで乾杯、なんてのも結構いけますよ」かなりのワイン通でもある。『おいしくなって保存もきく！塩糖水漬けレシピ』（世界文化社刊）など著書多数。
『おいしくなって保存もきく！塩糖水漬けレシピ』（世界文化社刊）
撮影／黒石あみ（上田さん） 取材・文／大石裕美
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