炊飯器で簡単!お米を“料亭級”においしく炊く方法

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2021年10月26日 12:41  ウレぴあ総研

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ウレぴあ総研

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季節は秋。スーパーのお米コーナーには『新米』と書かれているものがかなり見られるようになりましたよね。

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でもそれは、季節が過ぎるにつれて見られなくなります。年中売っているわけではないのが新米なんですよね。

そんな新米と、新米と書かれていないお米(古米)の違いはご存知でしょうか?

今回は、鳥取県商工労働部兼農林水産部 市場開拓局 食のみやこ推進課普及推進担当の稲本充加子さんに、新米と古米の違いや、一般的な炊飯器でできる「お米をおいしく炊ける方法」について教えていただきました。

■新米と古米の違い

稲本充加子さん(以下、稲本)「新米と書いていいのは、食品表示法の食品表示基準によって定められています。

新米とは主に、秋に収穫してその年の12月31日までに精米され、包装したものを指しています。

この“秋”というのは、毎年の天候や地域、お米の品種によって異なりますので、この時期というはっきりしたものはありません。

大体の目安としては、9月中旬から10月上旬あたりになります。

対して古米とは、収穫して1年過ぎたものを指します。

新米と古米の一番の違いは「お米の瑞々しさ」です。

新米には水分がたっぷりと含まれているため、見た目から瑞々しいのが特徴です。

お米は段々と水分が抜けていくため、新米の瑞々しさは炊いた時にもよく分かります。

水分が抜けた古米は、決して味が落ちるとか新米より劣るとか、そういうわけではありません。

例えば寿司飯には古米が適していますので、お寿司屋さんは古米を指定するということもあります。

新米、古米それぞれに良さがありますので、その良さを味わいながらぜひ食べてみてください」

■おいしく食べられる「お米の保存方法」

稲本「お米は鮮度が大切なので、正しく保存すれば本来の新米のおいしさを長く楽しめます。

保管場所は冷蔵庫がベストです。

そして、できるだけ密閉して空気を含ませないようにすることがポイントです。

お米を買ってきたら、そのままの袋に保管はせず、ジップロックやタッパー、ペットボトルに移し替えておくのがおすすめです。

お米の酸化やニオイうつりに、味の劣化も防ぐことができます」

■まるで料亭級!? 炊飯器でお米をおいしく炊く方法

稲本「最近は土鍋ブームでもあり、お米をできるだけおいしく炊きたいという方は多いと思います。

そこで、炊飯器でもおいしく炊ける方法をご紹介します。

まずはお米の洗い方。

昨今の精米技術は進歩していますので、昔のようにお米は研がなくてもいいです。

まずお米に水を入れたらすぐにその水を捨てて、その後2〜3回ほど水を入れては軽くかきまぜ、そして捨てるを繰り返したら十分です。

使うお水はミネラルウォーターのような上質な軟水がベスト!

お米を洗う水を全てミネラルウォーターにするのはちょっと…という方は、最初と最後の水だけでもいいです。

ご自宅の浄水器のお水でも十分ですよ。

そして水量ですが、新米は水分を多く含んでいるため、記載の水量より少なめがおすすめです。

ここまでできたら、お釜ごと冷蔵庫へ。約5〜6時間ほど冷やしてから、炊飯器の早炊きモードで炊きます。

おいしく炊くには、とにかく冷水がポイント。

急いでいるときや、冷蔵庫で冷やす暇がないときには氷を入れてもいいですよ。

炊きあがったら炊飯器を開けて、約20〜30秒開けっ放しにします。

こうすることでお米がしっかりと立ち、おいしくなる重要ポイントです!

この工程は忘れないでくださいね。

しゃもじはプラ製、木製問わず、薄いものを使ってください」



稲本「お米は炊きあがりが最もおいしいですから、食べたい分だけ都度炊くのがおすすめですが、忙しいとまとめて炊いておくということもありますよね。

そういったご家庭は、冷めてもおいしい『ササニシキ』や、コシヒカリの子孫にあたるゆめそららを交配した品種『星空舞』といった、ライフスタイルにあった品種を選んでお米を買うのもおすすめです」

お米がおいしい季節。ぜひ参考に、新米を味わってくださいね。

【取材】鳥取県庁 食のみやこ推進課

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