【家つまみ】アラは下処理が大事 おかずにつまみにもなる「ぶり大根」

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2021年11月29日 16:00  AERA dot.

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写真ブリ大根  (撮影/写真部・松永卓也)
ブリ大根  (撮影/写真部・松永卓也)
 料理研究家の黒田民子さんが教える「家つまみでひとやすみ」。今回は「ブリ大根」。


【作る際のワンポイントアドバイスはこちら】
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 ブリがおいしい季節になりました。スーパーでアラを見つけたら、ぜひ作っていただきたいこちらの「ブリ大根」。骨や皮のうまみを含んだ大根は、ごはんのおかずに最高ですよ。


 さて、魚のアラを使った料理は下処理ができあがりの味を左右します。まずはきれいに水洗いし、熱湯にさっとくぐらせましょう。加熱しすぎるとせっかくのうまみが抜け出てしまうので、霜降りする程度で構いません。そして水を張ったボウルにとり、きれいに指でウロコや血合いを取り除いてください。


 下処理したアラは、大根と一緒に強火で水で煮ますが、この時、アクをていねいに引くのもポイント。あとは調味料を加え、中火で落としぶたをしてコトコト煮ていきます。最終的には大根が色付き、煮汁が半量になるくらいが目安。仕上げに醤油を回しかけ、ひと煮立ちしたら完成です。


 さわやかなゆずの香りにごはんが進みます。晩酌のお供にもいかがでしょうか。


◆ブリ大根



【材料】(2人分) ブリのアラ200g、大根1/4本、ショウガひとかけ(30g)、A(砂糖・みりん各大さじ1と1/2)、醤油60ml、ゆず1個


【作り方】(1)ブリのアラを流水で洗い、熱湯にくぐらせて水にとり、血合いやウロコを除いて水気を切る。(2)大根は皮をむき、乱切りに、ショウガは汚れを取り除き、皮付きで千切りにする。(3)鍋にブリと大根を入れ、かぶるくらいの水を加えて強火にかけ、沸騰したらアクを取り、中火にする。(4)ショウガの千切り、Aを加えて10分煮る。(5)醤油を加えて落としぶたをし、弱火で煮汁が半量になるまで煮る。(6)醤油大さじ1(分量外)を回しかけ、ひと煮立ちしたら火を止め、器に盛り付け、ゆずの皮の千切りを飾る。


【ワンポイントアドバイス】ブリのアラは熱湯にさっとくぐらせて、皮のぬめりや臭みを取り除く。落としぶたをして煮たあと、仕上げに醤油を回しかけると濃い色が付く。

※週刊朝日  2021年12月3日号


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