継ぎ足して使っている「秘伝のタレ」腐らないのはなぜ? 長期保存できる2つの理由

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2022年05月29日 15:00  週刊女性PRIME

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写真毎日新しいタレを継ぎ足すことでも、菌の繁殖が抑えられている。2か月くらいですべて入れ替わることがほとんどだそう
毎日新しいタレを継ぎ足すことでも、菌の繁殖が抑えられている。2か月くらいですべて入れ替わることがほとんどだそう

 22歳の駆け出し記者が日常の疑問を解決!知って楽しい、おもしろ雑学をお届けします。

Q. 継ぎ足して使っている秘伝のタレは、どうして腐らないの?

A. 腐りにくい材料で作られていることに加え、定期的に熱が加わるからです。(株式会社食品微生物センター 代表取締役山口憲太さん)

 焼き鳥店やうなぎ屋さんなどで見る「50年継ぎ足しの秘伝のタレ」というフレーズ。伝統を感じるが、別の見方をするとちょっと心配。例えば食材が腐りやすい梅雨の時期であっても、衛生的に問題はないのだろうか。

 食品微生物センターの山口憲太さんによると、「うなぎ屋さんなどのタレの主な材料はしょうゆや砂糖。塩分や糖分が高いと菌は増殖しにくいため、日持ちしやすいのです」とのこと。

 長期保存できる理由はこれだけではない。

「焼き台の近くに置いていたり、アツアツの焼き鳥やうなぎをタレに浸したりすると、タレの温度は大体60度以上にまで上がります。長時間その温度が保たれて低温殺菌されるため、菌の増殖はさらに抑えられます」(山口さん、以下同)

 実際、お店で使っている継ぎ足しのタレを調査したとき、菌の量は“腐敗”の基準値よりもはるかに少なかったそう。ただ、そのお店が2日間の休業をしたあとで改めてタレを調べてみると、結果が少し違ったのだとか。

「基準値よりは低かったのですが、以前調べたときの倍くらいまで細菌が増えていました」

 日々お客さんにおいしさを提供することが、安全性を高めることにもつながっている継ぎ足しのタレ。その歴史を感じながら味わってみてはいかがだろうか。

Q. 自宅で市販品のような澄み切った氷を作るには?

A. 製氷皿ではなく大きな器を使うと、市販の氷に近いものを作ることができます。(株式会社ニチレイ 技術戦略企画部基盤研究グループリーダー 石井寛崇さん)

 蒸し暑い日が増えて氷を使う機会が増え、あることに気がついた。コンビニなどで売っている氷は透明なのに、自宅で作ると中が白く濁っている。この違いはなんだろう。株式会社ニチレイの氷博士こと石井寛崇さんに聞いてみた。

「家庭で氷を作ると、水道水に含まれたミネラルや短時間で凍らせることで入った空気などが中心部に集まって白く濁って見えるのです」

 それは見た目だけでなく、味にも影響するという。

「空気は味に関係ありませんが、ミネラルが入った氷は苦く感じます」

 では、どうすれば自宅で市販のような苦味がなく、きれいな氷を作れるのだろうか。

製氷皿ではなく、タッパーやボウルなど、1Lくらいの容量の冷凍対応の容器で氷を作ってください。小さな容器よりも時間をかけてゆっくり固まるので、空気が入りにくくなります。

 それでもミネラルが集まって白い箇所ができるので、アイスピックで砕いて取り除いてください。飲み物の味を邪魔しない、きれいな氷ができます」

 また、氷はすぐに使うのがおすすめ。

「時間がたつと氷は小さくなり、水分が飛んでミネラルが高い割合で残ってしまいます。そのため、苦味を強く感じます」

 この夏を乗り切るべく、おいしくきれいな氷を作ってみては。

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  • タレの話が氷で終わる不思議記事。小論文なら0点級。
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