【東京・チェスト船堀】“ワイン×パン”も楽しめる、こだわりのパン屋!「おすすめ5品」を教えてもらった

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2022年06月28日 06:41  ウレぴあ総研

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ウレぴあ総研

写真西野さんが選んでくれた5つのパン
西野さんが選んでくれた5つのパン
パンの名前と小麦の品種を、パンの絵といっしょに紙袋に書いて渡してくれるパン職人がいる。小麦はすべて国産。

【画像16枚】パン飲みも楽しめる♪『チェスト船堀』看板メニューをさらに見る

紙袋に絵と文字を書く西野文也さんに小麦への愛と、自分が焼いたパンに対する深い愛情を感じた。

『チェスト船堀』の開業は2019年。オープン間もない頃パンを買いに行ったが、絵や文字が書かれた紙袋をもらった覚えはない。

西野さん自身いつ頃から始めた習慣なのか記憶にないという。

■即興で紙袋にパンの名前や小麦の品種を書いてくれる

「お客様が小麦の品種を知ってくれたら面白いと思って書き始めました」

開業当初は4〜5種類の小麦を扱っていたが、現在は約10種類の小麦を各地から取り寄せているという。

パン好きならば、キタノカオリ、はるゆたか、春よ来いに代表される新品種の小麦が北海道で栽培されていることをご存知だろう。

■国産小麦「柳久保小麦」にこだわる

片や、パン好きはもちろん、パン職人でさえまず知らない品種がある。柳久保小麦だ。

「江戸時代から武蔵野で栽培されてきた在来品種です。東久留米で育てている農家から直接購入しています」

近年、国産小麦を扱うパン屋が増えてきたが、『チェスト船堀』ではブレンドせず、単一品種で約10種類のパンを焼いている。

■試すならコレ!店主「おすすめのパン」5選

そのなかから西野さんおすすめのパンを5つ紹介してもらった。

まずは、「柳久保バゲット」から。形もユニークだが、味わいも際立っていた。

若干酸味を感じたが、醤油のような風味があり、とても香ばしい。そのまま齧るのがいちばんうまいと思った。

西野さんは「柳久保バゲット」の他、2種類のバゲットを焼いている。

「ねばりごし(青森産)のバゲット」、「ニシノカオリ(熊本産)のバゲット」だ。

3種類の焼き方が同じなのかどうなのかわからないが、同じバゲットでも焼色がまったく異なる。

「柳久保バゲット」しか食べなかったが、小麦の品種で味わいが異なるのかどうか、次回は食べ比べをしてみたいと思った。

次は「チクゴイズミ(熊本)のカンパーニュ」。

熊本県菊池市にある「ろのわ」という農家が育てた、有機栽培のチクゴイズミを使用。

「カカオっぽい香りがします。厚く切って食べるのが好きです。肉との相性がいいので、焼肉サンドにしてもおいしいと思います」

北海道産はるゆたかの「パンドミ」。

「そのままでもモッチリ感がありますが、トーストするとカリカリ感が加わります。はるゆたかは、このパンに一番合うと思っています」

耳が香ばしく、歯ごたえもあり、おいしいと思った。白い部分はモチモチしていて、噛むほどに甘みを感じられた。トーストしたら皮がパリパリに。パンドミ好きにおすすめしたい一品。

■サンドイッチも数種類作っている

サンドイッチも数種類作っている。そのなかから「アンチョビたまごサンド」を紹介してもらった。

パンは北海道産はるきらりの「フォカッチャ」を使用。

卵サンドは黄身と白身を混ぜて作る。ところが、『チェスト船堀』のは、半熟のゆでた卵がそのままはさんであった。

「卵サンドを作ろうと思うと卵が3〜4個必要。でも、ゆで卵だと1個で十分だし、ボリュームもあります。半熟なので齧ると卵がとろけて、ソースになっておいしいんです」

ビネガーでマリネしたカラシナの酸味、卵の甘み、アンチョビの塩味が口内調味されて、いい塩梅だった。

■クリームパンも絶品!

果たしてこれがなにパンかわかるだろうか?

「イタリアにズッパイングレーゼというデザートがあります。それをイメージしたオープンサンドのような『クリームパン』です」

ズッパイングレーゼは、リキュールをしみ込ませたスポンジケーキやビスケットにカスタードクリームなどを重ねたケーキらしい。食べたことがないのでググりました。

西野さんはキタノカオリで作った「リュスティック」にアルケルメス(薬草のリキュール)をしみこませた。それに自家製のカスタードクリームを入れて、その上にキャラメリゼをのせたのだそうだ。

「カスタードクリームが好きなのでクリームパンを作ろうと思いました。でも、クリームをパン生地で包むのが嫌だったので、このスタイルにしました」

注文すると作ってくれる。リキュールなしも頼めるが、崩れやすいのでテイクアウトは不可。店頭ですぐ食べてくれる人限定で販売している。

カスタードクリームが濃厚。甘いパン好きな人なら食べる価値あり。

■「パンとワインの相談所」を謳う『チェスト船堀』

西野さんは『パーラー江古田』と『清澄白河 フジマル醸造所』で修業した経験の持ち主。

パン屋と、自家製ワインなどを飲ませてくれる飲食店で働いた経験を活かし、「パンとワインの相談所」を謳う『チェスト船堀』を開業した。

パンを買いたい人は、左のスライドドアを開けてパンを注文する。

右側のドアを開けて店内に入ると、西野さんが作ったパンや料理といっしょにワインを飲むことができる。

店頭に並ぶサンドイッチもオーダー可能だ。先のクリームパンも店内で食べることができる。

12時の開店と同時にワインを飲ませてもらえる。ワインをテイクアウトする人も少なくない。

メニューにあった「アジフライサンド」が気になってしかたがない。次回は白ワインといっしょにオーダーしよう。

■【チェスト船堀】

住所/東京都江戸川区北葛西1-22-19大栄コーポ
営業時間/12時〜19時
定休日/火水曜

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  • 柳久保小麦は、うどん向きの中力品種。パンにするなら強力粉とブレンドするのがセオリー。東久留米市が特産の伝統品種として囲い込んでいたはず。
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