千葉県木更津市の広大な農場で環境に優しい食とアート体験ができるKURKKU FIELDS。ここCHARCUTERIE では、害獣として処理されがちなジビエを、自家製のハムやソーセージにして提供 。腕をふるうのは元フレンチレストンのシェフ・岡田修さん。 肉は狩猟後30分以内に必ず処理するなど製法にこだわり、臭みがなくジューシーな肉製品には地元ファンも多数。貴重な食材を有効活用するチャレンジを伺った。
◆岡田さんが未来につなぐ、ジビエからグルメを生み出す木更津プロジェクト
シカのテリーヌ100g756円、イノシシのビアブルスト100g561円など
害獣として処理される肉が、グルメフードに生まれ変わる！
イノシシやシカ などの鳥害獣は畑を荒らすことも多く、千葉県内では90％以上が処分されてしまっていたそう。「それなのに、ジビエとしてレストランで食べると気軽に食べられない値段になることも多いですよね。そこで害獣として処分されてしまう肉を解体から加工まで一貫して処理して、おいしいシャルキュトリー(食肉加工食品)にする取り組みを、木更津市と一緒に始めました。食材を大事に有効活用できるだけでなく、手に取りやすい価格で、ジビエを気軽に楽しむきっかけにもしていただけたらと思います」。
チバレザーの革のバングル各5000円
土に還るレザー製品で、地球にも動物にもやさしく
野生動物の肉を 大事にいただくなら、皮はどうなってしまう？「動物の皮から革製品を作るには“なめす”という作業が必要です。これにはクロムなど有害な重金属が使われるのが一般的です。そこで、土壌を汚染するクロムを使わない“なめし剤”を開発したのがチバレザー辻 榮さん。土に還り環境への負荷が少ないなめし剤を使った革製品は、動物を皮までムダにしません」。岡田 さんは辻さんの活動に賛同し、CHARCUTERIE でもチバレザーのアイテムを取り扱っているそう。手作りのレザーアイテムで、いのちを肉だけでなく、皮までまるごと有効活用することを体感したい。
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