千葉県木更津市の広大な農場で環境に優しい食とアート体験ができるKURKKU FIELDS 。ここを代表するシフォンケーキを焼くのは、CHIFFON の菓子部門リーダー・小林真理さん。日本では希少なブラウンスイス種の牛を放牧してミルクを搾り、鳥も放し飼いで育て卵を丁寧に育てている。そんな材料で作り上げたケーキやプリンは、手間暇たっぷりかけた自信作。自然な環境で育てたからこそのおいしさを語ってくれた。
◆小林さんが未来につなぐ、安全・おいしい卵やミルクの育て方
地面を走り回る鶏たちは健康そのもの
ストレスフリーで育った鶏は、卵も臭みのないきれいな味に
KURKKU FIELDS では、鶏を狭いケージに閉じ込めず自由に動ける平飼いで飼育 。「ストレスが少ないので病気になりにくくなります。自分で砂浴びできるので汚れや寄生虫も落ちやすく、野菜くずなど硬いものをしっかり噛みながら健やかに育てられます。鶏にとってストレスの少ない環境で育てられるからこその、臭みがなく澄んだ味の卵が産まれます。昔ながらのきれいな黄色をした卵は、一度食べると他の卵が食べられなくなるとお声をいただくこともあるんですよ」。
牛舎はこまめに清掃され匂いもなく清潔
牛の状態にも心を配り、搾乳から携わるスイーツ作り
菓子部門のスタッフは、ケーキやプリンづくりで使うブラウンスイス種のミルクを搾乳から担当している。｢日によってミルクの濃度や状態は変わるので、焼きながら状態を見極め 工程を調整しています｣。1頭から搾れる乳量が少ない種だからこそ、ストレスなく健康に育つように、牛の環境には心を尽くしているそう。｢鶏や牛の状態は、スイーツの味を左右します。大切に育てた鶏の卵やミルクの味を活かしたいから、低温で長時間かけて火入れするなど、作る際の手間も惜しみません。動物がのびのび育つ環境を作ってこそ、人間も喜ぶ味を生み出してくれて、さらに畑の肥料も生み出すなどの循環の輪が産まれます。長く続いていく、幸せの連鎖になると嬉しいですね」。
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