栄養学のプロに聞いた、美味しく炊ける「米の研ぎ方」。米がマズくなるNG例もわかりやすく

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2022年09月26日 19:51  All About

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ご飯を炊くとき、お米を適当に洗って炊飯器にセットしていませんか? お米の美味しさをしっかり引き出すために、やってしまいがちなNG例を挙げてわかりやすく解説します。

美味しいご飯を炊くために……米の研ぎ方で味がマズくなることも

ご飯を炊くとき、何となく適当にお米を洗っていませんか? 研ぎ方でご飯の美味しさは変わります

お米の研ぎ方で、ご飯の美味しさは変わります。自炊はあまりせずにお惣菜を買ってくることが多いけど、ご飯だけは炊くという人も多いのではないでしょうか。「お米を炊くくらいは簡単だから、適当にお米を洗って、炊飯器にセットしている」という人は要注意! せっかくのお米がマズくなっているかもしれません。

ご飯の美味しさを守るために、お米を研ぐときにしてはいけないNG例を知っておきましょう。

米は洗うのではなく「研ぐ」! 美味しい米の研ぎ方のコツ

ご飯を美味しく炊くコツは、「米を研ぐ」ことです。「米を洗う」ではなく、「研ぐ」です。

「研ぐ」という言葉を辞書で調べてみると、

・刃物を砥石(といし)などを用いて切れるように鋭くする。
・すりみがいて、光やつやを出させる。

とあります。

米を研ぐ作業は、「光やつやを出させる」ために行うものなのです。米粒が壊れてしまうほど力を入れてはいけませんが、最初にしっかりと米粒同士をすりみがくことで、ご飯の味を落としてしまう「ぬか」やごみも取り除かれ、粘り気のあるふっくらとつやのよいご飯が炊くことができます。

「洗うのではなく研ぐ」というポイントだけでも理解していれば、「無洗米ではないけど、さっと水で流して炊く」のはダメだとわかりますね。また、「水を張ったボールにお米を入れて、ぐるぐるかき混ぜてきれいにしている」という人もいるようですが、これもすりみがくことができないので、美味しい炊きあがりになりません。

米を研ぐときに失敗しがち……水は手早く替えるのが鉄則

もう1つ、ご飯を美味しく炊くために欠かせない、お米の研ぎ方のコツがあります。それは、研いでいる途中の水の替え方。ここは手早くやりましょう。米を研いで水を入れた後、そのまま汚れを洗い流すつもりでぐるぐるとかき混ぜる人がいるようですが、せっかく取れたぬかやごみなど浮いた水を、米がどんどん吸水してしまいます。

特に1回目に研いだ後の水はできるだけ上質な水を使って、手早く捨てることも美味しくご飯を炊くためのコツのひとつ。しっかり「水で洗いたい」という人は、まずは2〜3回水を取り替え、表面の汚れをざっと洗い流した上で、研ぐとよいでしょう。

米を研ぐときの基本についてお伝えしました。ほかにも美味しいご飯を炊くには、「良質の水」を使うことなどさまざまな条件があります。ご自身の好みに合った美味しいしいご飯を炊けるよう、工夫してみてください。

■参考
・お米のおいしさがアップする炊き方と保存法(農林水産省)
・お米の炊き方・保存(全農 秋田本部)
・無洗米ってどんなお米のこと?美味しい炊き方やおすすめの商品をご紹介!(ごはん彩々)
・お米の研ぎ方でご飯の美味しさが変わる?(織田調理師専門学校)

平井 千里プロフィール

メタボ研究を行いエビデンスに則ったダイエットを教える管理栄養士。小田原短期大学 食物栄養学科 准教授。女子栄養大学大学院(博士課程)修了。前職の病院での栄養科責任者、栄養相談業務の経験を活かし、現在は教壇に立つ傍ら、実践に即した栄養の基礎を発信している。
(文:平井 千里(管理栄養士))

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  • 今晩は、飼い猫のPaoです。 最近のお米精米技術が上がってるから神経質に成らなくても良く無いですか?・・・(=^・^=)
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