閉店間際の時間を目指してお客さんが詰めかける珍しい現象が起きている飲食店があります。そのお店は大阪駅前のビルに入居する「都野菜 賀茂」（大阪市北区）。朝採れ京都地野菜を、サラダやおばんざいなどで楽しめると話題のビュッフェスタイルレストランです。
都野菜 賀茂が閉店間際に集客できるのは「フードロスタイム」という聞き慣れない制度を取り入れたため。このかつてない取り組みについて都野菜 賀茂を運営するMAPPY LABO代表取締役の東元大喜さんに取材しました。
フードロスタイムとは、閉店前1時間の「お得な時間」
「フードロスタイム」とは、閉店前の1時間に限り550円（通常は平日大人1650円、共に税込み）で料理を楽しめるという制度です。ビュッフェの料理補充が終了しているという条件のもとで、ビュッフェ台に並んでいる料理を存分に、低価格で楽しめます。
「日々残る食材を捨てるくらいであれば低価格で販売して、食材廃棄分を売上に変えられないか？と考えスーパーマーケットのタイムセールをヒントに考案したのが始まりです」と東元さん。
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「弊社のレストラン都野菜 賀茂は、京都の農家の方に、『朝採れ』『有機・無農薬または減農薬』という条件で育てた野菜を提供していただいております。どの方も、私をはじめ野菜ソムリエのスタッフが訪ねてお付き合いが始まったつくり手の方たちばかり。そんな方たちの野菜を、さまざまな調理法や料理で存分に楽しんでもらいたいと思い『ビュッフェ』という形態にしたのですが、ビュッフェがゆえの課題が浮き彫りになりまして……」
ビュッフェスタイルが抱える深刻な廃棄問題
ビュッフェ形式の飲食店の場合、閉店間際までビュッフェ台に並ぶ各料理をそれなりの量、準備し続けなければならないという宿命があるそう。「どんな時間に来店されたお客さまにも満足いただけるように店側がスタンバイしていると、閉店と共に相当な量の料理が廃棄されることになってしまうんです。単純に閉店間際だから食材を補充しないとは言いにくい状況で」
こちらのお店は、午前中から夜10時まで営業していますが、コロナ禍以降は夜7時以降に来店するお客さんが激減したといいます。とはいえ、一人、二人の来店はあるので当初は、お客様からの「料理が少ない」という声に応えて閉店間際でも補充をし続けていました。その結果、大量の廃棄を招く事態となり、社内で「もったいない！」という意見がたくさん挙がったそうです。
「お客様の満足度をあげるために、少人数の来店でも料理を作りつづけ、結果的には料理が残るということが、原価率を上げてしまう一因にもなっていました」と東元さん。
お店もお客様にとっても有益な「フードロスタイム」の考案
この負のスパイラルを断ち切るアイディアが「フードロスタイム」だったのです。この取り組みが反響を呼び、夜間の来店数が増加するという結果に。
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「反響は、ありがたいことに上々です！仕事終わりの方や、学生さんを中心に常連のお客様がどんどん増えています。日によってはフードロスタイム開始30分前から、わざわざ並んで待ってくださっている方もいらっしゃって」やはり残り物とはいえ、信頼できる京都の農家の方の野菜料理が550円という低価格で食べられるのが評判の理由のようです。
「フードロスを極力出さないための取り組み」ということで、お客さんに了承を得ながら、閉店間際の1時間の「フードロスタイム」を料理補充なしで展開することで「私たちもストレスなく最後まで食材を生かせますし、来店するお客様も半額以下の料金で大満足との声をいただきます。良い関係性が構築されているように感じますね」と東元さん。
「ご好評をいただいておりますので、今後も継続していくつもりです。しかしあくまで残った分だけしか提供できませんので、1日に受け入れられるお客様の数は大体15〜20人ほどが限度です。料理がなくなれば入店をストップさせていただきますので、せっかく来たのに入れない方も出て来る可能性はあります。その辺りご了承いただけるお客様にご来店いただければ幸いです」
「フードロスタイム」の料理にありつけたらラッキー！という気持ちで訪れたいですね。
都野菜 賀茂では、アルコールの種類を大幅に増量し、組み合わせによっては100種類以上のアルコール＆ソフトドリンクが飲み放題で1180円（税込み）という価格で提供しています。近しい人達との集まりが復活した昨今、それぞれの好きなものを選んで食べられるビュッフェスタイルは人気だそう。「ぜひ新生活スタートのタイミングで仲間を誘って都野菜 賀茂にお越し頂ければ幸いです！」
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「もったいない」を減らす取り組みの今後の展開にも、注目したいですね。
（まいどなニュース／Lmaga.jpニュース特約・かわた まい）
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