弁当のおにぎり「ラップで握ったまま」はNG？ブロッコリーにも注意！食中毒対策を専門家＆管理栄養士がW解説【ひるおび】

ジメジメして暑いこの時期。細菌性食中毒は６月から夏にかけ急増します。
危険な“弁当おかず”は何があるのでしょうか？
弁当を作るときの注意点を、専門家に聞きます。

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「高温・多湿で細菌が増殖する条件が整っている」

食中毒には「細菌性」「ウイルス性」「動物性自然毒」「寄生虫」などがありますが、梅雨の時期は特に細菌性の食中毒に注意が必要です。
細菌性の食中毒は、ウエルシュ菌・カンピロバクター・サルモネラ菌などが原因で起こります。

東北大学大学院の小坂健教授は、
「梅雨時期は特に細菌性の食中毒が増加。高温・多湿で細菌が増殖する条件が整っている」と話します。

東北大学大学院　小坂健教授：
温度が高くなると、増殖がすごく早くなるんです。
また水分が大事で、細菌が自由に使える水分が多ければ多いほど増殖しやすいので、この時期に増えてしまう形ですね。

ポイントは“水分”　おかずは分けて入れる

管理栄養士の渥美まゆ美氏に、弁当を作る際のポイントを聞きました。

◆ごはん・おかずは仕切って入れる
おかずをそれぞれプラスチックカップなどで分けることで、菌の増殖を防止することができます。

◆ケチャップなどの調味料は別の容器で持っていき、後でかける

管理栄養士　渥美まゆ美氏：
菌は水分を媒体して増殖しますので、おかず同士の水分がくっつくと菌が爆発的に増えるリスクが上がってしまうんです。それを防ぐためにおかずはそれぞれ小分けにして入れるのが大事です。

「おにぎり」にも“菌”増殖の危険性

◆おにぎりは握った後に蒸気を逃がす
ラップの中に蒸気が溜まっていると、菌が増殖してしまう可能性があります。

≪おすすめのおにぎりの作り方≫
〔1〕握る前に、ラップにご飯を広げて1分ほど粗熱をとる（冷やしすぎると固くなる）
〔2〕ラップでふんわりと握る
〔3〕ラップの左右を開き蒸気を逃がす
〔4〕冷めたら包む
最後にラップで全体を包む前に、蒸気をきちんと逃がすのがポイントです。

ブロッコリーは水分を飛ばして

◆ブロッコリーは水分に注意
ブロッコリーは、茹でたり電子レンジで加熱調理をすることが多いため、小房に水分が多くなり雑菌が繁殖しやすいので、炒めて水分を飛ばすのがポイント。

管理栄養士　渥美まゆ美氏：
ブロッコリーは彩りで使いたくなるんですけど、小房に水分が溜まって雑菌が繁殖しやすい条件が整ってしまいますので、ピーマンなど表面がつるっとした食材を選ぶのも良いと思います。

恵俊彰：
あのサイズでも危険なんですか？

東北大学大学院　小坂健教授：
あまり温かいところで放置しておかなければ大丈夫ですし、菌が増えない状態にしておけばそれほど神経質になる必要はないんですが、少しでも菌がついているときにこの時期はすごく増殖しやすい。作るときに手洗いをきちんとするなどを徹底してもらえばいいと思います。

また、渥美氏によると「キュウリ」も水分を多く含むので、「ちくわキュウリ」は、「ちくわチーズ海苔」などに変更するのがベター。お弁当ではなく、朝ごはんや晩ごはんなどご家庭で楽しんでください。

ミニトマトのヘタは取る？

お弁当のレギュラーメンバー、ミニトマトにも注意点が。

◆ミニトマトはヘタをとってくぼみをよく洗う
ヘタのくぼみに菌がたまりやすいので、ヘタが付いたまま入れるのはNG

管理栄養士　渥美まゆ美氏：
彩りが良いのでヘタをつけて入れる方が多いですが、意外と雑菌の温床になりますので取って下さい。
また、半分に切って入れるのは水分が出るのでおすすめしません。
小さいお子さんには（誤嚥の危険もあり）丸のままは入れられないので、彩りとして入れるならバランなど他の物を代用してみてください。

炊き込みご飯orドライカレー　食中毒対策にはどちらがいい？

答えは「ドライカレー」。
「炊き込みご飯」は具材から水分が出て傷みやすくなります。
「ドライカレー」はカレー粉に含まれるクルクミンに殺菌作用があるので、今の時期は「ドライカレー」がおすすめ。
カレー粉はご飯だけでなく、炒め物など他のおかずにも使えます。

管理栄養士　渥美まゆ美氏：
全て守ってくれるというわけではありませんが、抗菌的な作用が期待できるものは上手に活用すると美味しく食べられると思います。

食中毒対策　キング・オブ・弁当

渥美先生監修の、食中毒対策バッチリのお弁当がこちら。

【梅まぜご飯】
梅は抗菌作用があるが周りだけなので、混ぜ込んだ方がより良い

【から揚げ】
水分が少なく過熱されているので揚げ物は◎

【自然解凍できる冷凍食品（市販のもの）】
保冷剤代わりになる

【卵焼き】
中まで火を通す。だし巻き卵の場合は液体ではなく顆粒のだしを使う

【いんげんのおかか炒め】
野菜はツルツルしたものを使い、しっかり炒めて水分を飛ばす

食中毒対策　3原則

小坂教授によると、食中毒対策の原則は以下の3つ。

〔1〕食べ物に細菌を「つけない」
〔2〕食べ物に付着した細菌を「増やさない」
〔3〕細菌を「やっつける」

具体的な対策としては・・・
▼手をよく洗う
▼傷があるときの料理は控える
▼弁当には加熱したものを入れる
▼弁当は暑くないところで保管
抗菌シートや保冷剤保冷バッグも、しっかり使ってください。

東北大学大学院　小坂健教授：
冷えた状態で保存ができれば一番いいですね。
この時期やはり最初にきちんと手を洗って、どうしても細菌はついちゃうんですけどそれをなるべく少なくする。
その後、温度管理をほったらかしにせず細菌を増やさない。加熱することで大体はやっつけられますので、そういうことを守ってもらえばそれほど神経質にならなくても大丈夫だと思います。

管理栄養士　渥美まゆ美氏：
やはり美味しくないと意味がないんですけれども、ある程度温度と水分に気をつけていただければポイントを押さえて安全に食べられるのではないかと思います。

（ひるおび　2024年6月21日放送より）
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＜プロフィール＞
小坂健氏
東北大学大学院　教授
元国立感染症研究所・主任研究官
内閣府食品安全委員会専門委員

渥美まゆ美氏
管理栄養士　冷凍弁当などの監修を行なう
著書に『同時に3品作りおき　朝つめるだけ弁当188』