鶏むね肉もふっくらジューシーに。「塩糖水」に漬けるだけの裏ワザ：10月に読みたい記事

「塩糖水」。まったく聞きなれない言葉ですが、正体は「塩と砂糖と水を混ぜた液体」。この塩糖水に食材を漬けるだけで「おいしくなる！料理の腕が上がる」というレシピ本を発見しました。

『おいしくなって保存もきく！塩糖水漬けレシピ』（世界文化社）には、塩糖水を使ったレシピがいっぱい。まずは塩糖水の仕組みを、肉を例に本書から簡単に説明します。（初公開日は2020年10月6日　記事は取材時の状況）

◆塩糖水の仕組み

　肉を加熱すると……たんぱく質が収縮・凝固するので肉が縮む。肉が縮むため、保持していた水分が流出する。

　肉を塩糖水に漬けると……塩と砂糖が肉の内部に浸透する。塩が浸透すると、肉の筋線維がほぐれて筋線維間のスペースが広がる。ここに水分が蓄えられる。砂糖の分子と肉のたんぱく質の分子が結合し、加熱による縮みや凝固を抑制する。砂糖は保水性が高いので、肉の水分を保つことができる。

　調理前はかなり大きな肉だったのに、調理後はひとまわり小さくなってしまった、とガッカリした経験はありませんか。私は今まで自分の料理の腕が悪いからだとあきらめていましたが、すべては科学的根拠のなせる業。塩糖水に漬ければ、悩みの大半は解決しそうですよ。

◆塩糖水の作り方と漬け方

　今日からでも使える、塩糖水の作り方はこちら。

☆塩糖水の作り方と漬け方（肉や魚200g～300gに対して）

【材料】
塩（粗塩）小さじ2/3（約3g）
糖（砂糖）大さじ1/2（約5g）
水100ml

1. ポリ袋に塩、砂糖、水を入れて巾着状に上部を寄せ、袋をふって溶かす。袋に少し空気が入っているとふりやすい。

2. 肉や魚を入れ、全体に液が浸かるようにならす。空気を抜いて口を縛り、冷蔵庫で3時間以上おく。バットにのせておくと万が一ポリ袋が破けても安心です。

　あまりに簡単すぎて小躍りしそうになった私。下ごしらえ感覚でササッとできるんですね。朝、塩糖水に肉や魚を漬けておけば、夜、レベルアップした肉料理や魚料理が食べられるというわけ。

　とはいえ、下ごしらえ（塩糖水）してまた正規の下ごしらえをしなきゃいけないの？と一瞬めんどうくさくなりますよね。ところが、塩糖水に漬けたおかげで、通常の調理までがラクになるというのです。塩糖水が、ふっくらジューシーを約束してくれたので、あとの作業が省けるわけですね。
　あとはオーブントースターで焼くだけです。ではその簡単レシピとはーー。

◆鶏肉とアボカド、トマトの重ね焼き

【材料（2人分）】
鶏むね肉の塩糖水漬け　　1枚
こしょう　　少々
アボカド　　大1個
トマト　　大1個
オリーブ油　　大さじ1
マヨネーズ　　約大さじ1

＜作り方＞
1. 鶏むね肉の塩糖水漬けは水気をきり、ペーパータオルで水気を拭く。1㎝厚さのそぎ切りにしてこしょうをふる。アボカドは縦半分に切り、種を取って皮をむき、1㎝厚さに切る。トマトは縦半分に切ってへたを取り、1㎝厚さに切る。

2. 耐熱皿に1をトマト→鶏肉→アボカド→鶏肉の順に斜めに重ねる。オリーブ油を回しかけ、オーブントースターで鶏肉に火が通るまで約10分焼く。

3. 鶏肉に火が通ったらマヨネーズを全体にかけ、再び3～5分焼く。

　味付けはこしょうとマヨネーズだけというシンプルさ。ヘルシーだけどちょっと扱いづらいかな、と鶏むね肉を敬遠していた私ですが（つい鶏もも肉に走ってしまいます）、これからは塩糖水の力を借りて、鶏むね肉を活用しようと決心しました。

　本書には肉料理だけではなく魚料理や、さらにバリエーションが広がる変わり塩糖水など、68レシピを掲載。いろんなものを塩糖水に漬けてみたくなりますね。

＜文／森美樹＞

【森美樹】
小説家、タロット占い師。第12回「R-18文学賞」読者賞受賞。同作を含む『主婦病』（新潮社）、『私の裸』、『母親病』（新潮社）、『神様たち』（光文社）、『わたしのいけない世界』（祥伝社）を上梓。東京タワーにてタロット占い鑑定を行っている。X：@morimikixxx

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