クックパッドのポッドキャスト番組「ぼくらはみんな食べている」。食や料理に熱い思いを持ち活躍するゲストを迎え、さまざまな話を語ります。クックパッド初代編集長の小竹貴子がパーソナリティを務めます。第21回目・22回目のゲストは、在宅栄養専門管理栄養士の塩野��淳子さんです。
「在宅栄養専門管理栄養士」の役割とは？
小竹：まず私から塩野��淳子さんのプロフィールをご紹介させていただきます。1978年生まれでご出身は大阪府。女子栄養大学栄養学部を卒業後、管理栄養士として大手総菜メーカー、長期療養型の病院勤務を経て、2010年より訪問看護ステーションのケアマネージャーとして在宅療養者の支援を行う。そして現在は、訪問栄養サポートセンター仙台で在宅栄養専門管理栄養士として活動中。高齢者の栄養管理の最前線に立ちながら、日々簡単に作れて栄養をしっかり取れるレシピを提案されています。
塩野��さん（以下、敬称略）：ありがとうございます。
小竹：在宅栄養専門管理栄養士というのは、どういったお仕事なのでしょうか？
塩野��：在宅医療を受けている方のお宅に出向いて、患者さんの食や栄養の困りごとに対して、栄養学的な知見からアドバイスをする仕事です。管理栄養士の資格があれば訪問栄養指導自体はできるのですが、病院や施設の経験しかないとお家に行くというのはやはりすごくハードルが高いんです。
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小竹：そうですよね。
塩野��：病院にいれば患者さんに合った食事を厨房で作って出せるのですが、お家で暮らしている人はカロリー計算もできないし、食材も量っていない。そんな中で、例えば糖尿病や腎臓病があっても、その人に必要な栄養がきちんと摂れるようにするためには、栄養指導をしていかなきゃいけないんです。
小竹：うんうん。
塩野��：ただ、患者さんのお家に出向くのであれば、いろいろなマナーなども含めて、病院でやってきた栄養指導をそのままやればいいわけではないので、専門の資格ができました。それが日本栄養士会と日本在宅栄養管理学会が共同認定制度を作ってできた、在宅訪問管理栄養士という特定分野の認定制度です。オンライン研修を受けた後、2日間の試験と事例検討会を行って試験を受けて合格して、さらに訪問栄養指導のレポートを提出してOKがもらえたら認定されます。
小竹：それは難しいのですか？
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塩野��：テストは結構難しいです。そこで在宅医療とは何かみたいな話や管理栄養士をしていくというのはどういうことかなどを広く体系的に学べます。そこから在宅訪問管理栄養士で実務経験が3年以上、癌や腎臓病、接触嚥下障害などがある方の症例を5例出して、試験も受けて、全国で今55人です。
小竹：少なくないですか？
塩野��：そうですね。まだできて10年も経っていないですしね。同じ専門管理栄養士で一番人数が多いのが癌の病態専門管理栄養士で、全国に1000人くらいいらっしゃるのですが、訪問栄養指導をしている人自体もまだ少ないので、認定を取ること、そして認定からさらに専門に進むという方はまだ少ないです。この55人は普段から実践的に訪問栄養指導をしている人じゃないとなれないので、まだ少ないですね。
小竹：どのくらいいるといい？
塩野��：中学校区に1人くらいほしいと私は感じます。地域包括支援センターが中学校区に1つなので、同じくらいあると地域の人たちが安心して相談できるのではないかと思います。
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訪問栄養指導の様子
惣菜メーカー勤務時に感じた自分の中の違和感
小竹：塩野��さんは大学を卒業して管理栄養士として大手の総菜メーカーに就職されたそうですが、そこから今に至るまではどういった流れだったのでしょうか？
塩野��：デパ地下にある有名な惣菜やサラダを売っているメーカーに総合職で就職したのですが、私は新卒のときに都内の百貨店の地下でサラダを売る仕事になりまして、クリスマスイブもサラダだけで500万円売ったんです（笑）。
小竹：すごいですね（笑）。
塩野��：100グラム600円とかのサラダが飛ぶように売れるというちょっと華やかな世界ではあったのですが、ハードワークで体を壊しそうになってしまい、管理栄養士の資格も活かせずに、結果的に退職することになってしまったんです。
小竹：はいはい。
塩野��：揚げたてのエビカツを数量限定で販売というのをやるのですが、あるときすごく太った男性が買いに来たんです。和風おろしソースとタルタルソースが選べるのですが、「この人、1人で5枚食べちゃうのかしら。せめて和風おろしにすればカロリーが減るよ」と思う管理栄養士の自分がいるのに、「タルタルソースでお願いします」と言われちゃって（笑）。
小竹：そうなりますよね（笑）。
塩野��：そのときに「私は何をやっているんだろう」と思ってしまって…。絶対にこの人は生活習慣病があるだろうし、こういう食生活を普段からしているのだろうと感じながら、管理栄養士として人の健康に役立つ仕事がしたいと思っていたのに、そういったものを売っていることに疑問を抱くようになって、辞めることにしたんです。
小竹：なるほど。
塩野��：その後、電話での栄養相談の仕事を始めました。「夫が高脂血症と言われたのですが、どんな弁当を持たせればいいですか？」とか「糖尿病と言われたのですが、どうしたらいいですか？」などと、病院に管理栄養士がいなかったりして指導を受けられない人の相談に乗っていました。
小竹：うんうん。
塩野��：そういったことをしていたら、やっぱり病院で管理栄養士としての仕事をしてみたいと思うようになり、電話相談の仕事も2年くらいで辞めて、そこから埼玉で2年、仙台で2年、長期療養型病院で働きました。
小竹：そうなのですね。
塩野��：あるとき、退院していくお母さんがいて、食事がすごく不安だと娘さんが仰っていたんです。病気のせいで手が震えてしまうので「汁椀を持てないのですが、どうしたらいいですか？」と言われて、「100円ショップにあるプラスチックのマグカップでいいんじゃないですか」と言ったら、「汁は汁椀じゃなきゃいけないと思っていました。そうやってやりやすいように変えていけばいいんですね」って言われたんです。
小竹：うんうん。
塩野��：ほかにもいろいろとアドバイスしたら、「お家で介護ができそうな気がしてきました」って。そこから病院を退院して在宅医療に移行する人たちに興味を持ち始めて、ケアマネージャーの資格を取りました。
小竹：そこでケアマネージャーになったのですね。
塩野��：その後に長女の出産で仕事を辞めたのですが、長女が1歳半くらいになったときにまた働きたいと思い始めて、ケアマネージャーの資格も取ったので管理栄養士とは違う仕事をしようと思い、訪問看護ステーション併設の居宅介護支援事業所というケアプランを立てる事業所にパートとして雇用されました。そこで初めて自分の担当の利用者さん10人くらいのケアプランを立てることになりました。
小竹：なるほど。
塩野��：例えば、ALSという神経難病で全身の筋肉が動かなくなる病気を持った方がいたのですが、次第に飲み込みの障害が出てきて普通の食事が食べられなくなるので胃瘻になるんです。その方に「いろいろな食べ物がむせるんです」と言われたので、「こういうレシピありますよ」と教えてあげたら、「久しぶりにむせずにおいしく食べられた」ってすごく感謝されたんです。私にとっては簡単な何でもないレシピだったのですが、こうやって困っている人が地域にいっぱいいるのかと思ったら、ケアマネージャーではなくて管理栄養士として訪問しなくてはいけないなと感じたんです。
料理に目覚める“スイッチ”を押してあげる
小竹：在宅栄養専門管理栄養士は、具体的にはお家でどういったことをするのですか？
塩野��：まずはその人の食べているものや体型、検査データなどを調べて、必要な栄養量を求めます。例えば、2000キロカロリー食べたいのに1000キロカロリーしか食べていないのなら、どうやって増やすかを話を聞いて継続できそうなことから探る。介護している人の調理能力もさまざまなので。
小竹：料理をやったことがないという方もいますよね。
塩野��：いっぱいいます。特に、男性が女性を介護している場合は、今の中高年の男性はほとんど料理ができないので、そういう人でもどうやって栄養を摂ってもらうかということですね。
小竹：そういった場合はどうするのですか？
塩野��：手っ取り早いのはお薬で栄養剤があります。例えば、タンパク質、 糖質、脂質、ビタミン、ミネラルが全て入った栄養剤。それさえあれば生きていけるみたいなもの。それを食事量が少ない人に主治医が処方することができます。
小竹：それはおいしいのですか？
塩野��：おいしいと言って飲んでいるおじいちゃんもいっぱいいますけど、すごく甘ったるいですし、ミネラルやビタミンの匂いが気になる人はちょっと飲めないかも。そういった場合は、それをプリンやゼリーにしてあげるなどすればいいので、その作り方を男性でもできるように教えます。
小竹：お料理も教えてあげたりするのですか？
塩野��：はい。「俺はいいや」みたいな男性もいるのですが、「おいしいから一緒に食べましょう」って言って。80代の男性とインスタントのお吸い物の素を使って茶碗蒸しを一緒に作ったら「うまい！」って喜んでくれて、そうしたらちゃんと自分で作るんです。
小竹：自分で作ってみておいしかったという体験が大事なのですね。
塩野��：そこから急に変わって、食材まで計り始めたんです。しかも、その茶碗蒸しを介護しているご家族が気に入って「これはおふくろの味だ」って。インスタントでごめんと私は思ったのですが…（笑）。それから、私が訪問栄養指導に行くのを最初は1ヶ月でいいと言っていたのに、「ずっと来てください」って言ってくださったんです。
小竹：食事や生活が変わっていったのでしょうかね？
塩野��：簡単にできることがわかったので、ミキサー食とかも全部自分で作るようになったんです。ミキサーで笹かまを潰してお粥に乗せて食べさせたりとかしていたので、料理に目覚めるスイッチをうまく押せると繋がっていけるんですよね。
小竹：料理ができない方には、栄養指導よりもそちらのほうが大事かもしれないですね。
塩野��：そうなんです。料理ができるようになれば、ちゃんと食べられるようになるので。ただ、どうしても本人に食欲がなかったり、食べる量が少なかったりする場合は、MCTオイルという油をおかゆに混ぜてあげたり、タンパク質が足りないならきな粉を混ぜてみたりなど、食品を使って栄養をプラスする方法をお伝えしていくようにしています。
小竹：食事が変わると暮らしも豊かになっていて、関係性も変わるのではないでしょうか？
塩野��：そうですね。例えば、医療的ケア児といって、生まれつき障害のある重度心身障害児のお子さんとかも飲み込みの障害があって、小さいときはなんとか食べられていたけど、大きくなるにつれて食べられなくなってくるんです。でも、その子は食べる楽しみを知っちゃっているので、お母さんがその子の前で食べられなくなっちゃうんです。
小竹：そうですよね。
塩野��：そうすると、食卓を囲んでいたのが、お母さんはキッチンの奥に隠れて食事をかき込むみたいな感じになってしまう。でも、その子の残された能力でも食べられるような形態にうまく調整してあげると、ちゃんと食べられるんです。
小竹：そうかそうか。
塩野��：ハンバーグも1回ミキサーにかけてゲル化剤で固めてちょっとバーナーであぶると、口の中で溶けるハンバーグになるんです。それを子ども用、親は親用のハンバーグを用意すれば、一緒に食卓を囲める。だから、「今までクリスマスやお誕生日もできなかったけど、教えてもらったから行事も全てできるようになりました」って。
小竹：「何食べなさい！これ食べなさい！」というのは絶対にダメなのですね。
塩野��：私はそういう指導はしなくて、その人たちが食べたいものややってきた食生活をベースにして、それに足したり引いたりします。たまにダイエット指導をすることもあります。タンパク質が体に大事ということばかりが今すごいので、タンパク質を摂りすぎていた人がいたんです。
小竹：食事の中で？
塩野��：肉もたっぷり食べて、和え物にツナを入れて、卵も使ってみたいな感じで。タンパク質を摂れば摂るほど体にいいと思っていた人がいたので、「摂りすぎなので、このチーズはやめときましょう」といったこともしています。
すき焼き風のムース
桜餅のゼリー
健康になるためだけに食べるわけではない
小竹：塩野��さんが考える体にいい食事とは？
塩野��：おいしくて栄養にもなって、家族の絆や社会と人との触れ合いといったものも繋げるようなものが健康にいい食事だと思います。健康になるためだけに食べているわけではなくて、人生を豊かにするための手段の1つが食じゃないですか。おいしいものを食べていたら、結果的に健康になれたというのがベストですよね。
小竹：最近は逆な感じもしますよね。
塩野��：そうなんです。みんな健康のためにゴマを食べたり玄米にしたり発酵食品にこだわったりしていて、そういうのを見ていると「本当にそれおいしいですか？」と思ってしまう。東日本大震災が起きた日、私は午前中に仙台港の近くのパン屋さんに車で行って、パンをしこたま買っていたんです。
小竹：そうなのですか？
塩野��：2歳の長女と生後1ヶ月の次女を車に乗っけていたのですが、あの地震が午前中だったら、私は娘たちと一緒に津波に飲まれていたかもしれない。今日だって帰り道に事故で死ぬかもしれない。そう思うと、今食べている食事が最後の食事になったときに、我慢して健康にいいけどまずい食事を食べることは果たしてどうなんだろうって。
小竹：そうですね。
塩野��：これが最後の食事になるかもしれないと思ったら、やっぱりおいしく食べたい。その時間を大事にしたいと思うようになって、健康のためだけに我慢して食べたくないものを食べることに対しては、どうなのかなと思うようになりました。
小竹：高齢者の方の現場に行った際に、料理や食事を見て問題や課題を感じることは多い？
塩野��：多いです。高齢者は粗食でいい、食べる量は少なくていいという意識が広まってしまっている。だから、食べる量が少なくても、そういうものだと家族も思っているんです。例えば、歯が抜けちゃってうまく噛めないとなっても、それならお粥を食べればいいみたいな感じです。
小竹：うんうん。
塩野��：本来食べるための機能は死ぬまで維持しないといけないと私は思うのですが、高齢だからもう歯の治療はしなくていいとか、高齢だからそんなに栄養をたくさん摂らなくていいとか、そういったことをお医者さんでも言っている人がいるので…。
小竹：お医者さんでも…。
塩野��：医師の佐々木淳先生も、「栄養状態が悪い患者さんはすぐに発熱してしまうし、誤嚥性肺炎にもなりやすい。ある程度は体重があるほうが、熱が出ても体力や抵抗力があるので負けない。ガリガリに痩せていると、何かあったときに枯渇してすぐに死に直結してしまう」と仰っています。だから、高齢者の栄養に関しては、「少なくてもいい」が「少なすぎる」状況になっているのが心配ですね。
小竹：たくさん食べず、あっさりしたものを食べなさいという印象がありますが、それが強すぎて、むしろ良くない状況なのですね。
塩野��：たまにはハンバーガーとかを食べてもいいと思うのですが、揚げ物は体に悪いみたいな先入観が強いです。油と糖は敵みたいな（笑）。あと、むやみに糖質制限をしていたりとかするのも良くないですね。
小竹：テレビとかでいろいろな情報が出ていますからね。
塩野��：それがいろいろとごちゃごちゃになっちゃっていて、みなさん栄養を足すことばかりに熱心なんです。バナナがいい、リンゴがいい、玄米がいいという感じでなんでも足して引くことを知らないのでバランスが悪い。いろいろな情報を取捨選択することがすごく難しくなっているなと思います。
小竹：そういったバランスの悪い食事を摂っていると、歯も弱ってくるのですよね？
塩野��：弱ってきます。あと、口腔ケアですが、健常な人でもきちんとした歯磨きができていなかったりするじゃないですか。高齢になってくると余計にうまく歯磨きができなくなるので、どんどん歯周病になって、虫歯になるというより歯が抜けちゃうんです。
小竹：そうなのですね。
塩野��：訪問歯科診療というものがあって、お家に歯医者さんが来て大体の治療はしてもらえるのですが、そういった制度を知らない方もいる。だから、私も「栄養指導よりも前に、まず口の中を治しましょう」と言った人がいっぱいいます。
小竹：なるほど。
塩野��：それで結局、歯を治したらその日から天丼を食べ始めて（笑）。栄養指導も終了ですみたいなこともありました。
小竹：塩野��さんは『70歳からは超シンプル調理で「栄養がとれる」食事に変える！』という本を出されていますが、高齢者の方の料理に対してはどのように考えていますか？
塩野��：料理をすると認知症の予防になるという話もあります。料理って、献立を考えて食材を購入しに行く。一生懸命スーパーに行くだけでもリハビリになりますし、食材を持って帰ってきて料理を作って、食べて片付けてゴミ出しをする。その一連の作業が高齢者にとってはリハビリにもなるし、生きるための生活力の維持にも繋がるんです。
小竹：そうですよね。
塩野��：そういった役割を持っている方のほうが長生きをされている印象がありますし、キッチンを綺麗に清潔に保つこともすごく大事なので、料理をする高齢者がもうちょっと増えていってほしいですね。
（TEXT：山田周平）
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【ゲスト】
第21回・第22回（1月10日・24日配信） 塩野��淳子さん
管理栄養士・在宅栄養専門管理栄養士・介護支援専門員（ケアマネジャー）／1978年大阪府生まれ。2001年女子栄養大学栄養学部卒。宮城県仙台市在住。 長期療養型病院勤務を経て、2010年、訪問看護ステーションのケアマネジャーとして在宅療養者の支援を行う。現在は機能強化型認定栄養ケア・ステーション訪問栄養サポートセンター仙台で、在宅栄養専門管理栄養士として活動。一般社団法人日本在宅栄養管理学会理事。「高齢者の栄養管理」の最前線に立ち、日々簡単につくれて栄養をしっかりとれるレシピを提案。著書『70歳からは超シンプル調理で「栄養がとれる」食事に変える！』『体に良い食べ物・悪い食べ物大誤解！』（すばる舎）
【パーソナリティ】
クックパッド株式会社 小竹 貴子
クックパッド社員／初代編集長／料理愛好家。 趣味は料理🍳仕事も料理。著書『ちょっとの丸暗記で外食レベルのごはんになる』『時間があっても、ごはん作りはしんどい』（日経BP社）など。
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Instagram： @takakodeli
それにしても、記事が長すぎる件。。。
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