「かくれフードロス」とは？ 食品を無駄にせずパウダーにする技術を、フードテックベンチャーのCEOが語る

加納：加熱水蒸気で初めて食品加工をしたのは、実はうちの父なんです。コンビニのお弁当・お惣菜の添加物を加工技術でなくし、より健康的な食品を作りたいという思いから、かれこれ20数年前より研究に着手していました。加熱水蒸気を食品の調理で使用すれば、殺菌作用により防腐剤なしで日持ちするだけでなく、栄養・風味が損なわれず色鮮やかでおいしい食品が作れると考えたようです。

その思いから作ったのが「ネピュレ」という商品でした。規格外野菜や形の悪いフルーツなどを加熱水蒸気で殺菌・加熱したあとにピューレ状にし、製菓・製パンの材料として販売するという事業を展開していて、私も一時、この事業のお手伝いをしていました。

父の会社を手伝いながら、起業を決意

そんな話をしながら、加納さんを乗せた「BMW iX2 xDrive30 M Sport」は、北参道にあるカフェ「ルコワン北参道」に到着した。

加納：ここで働き始めたのは2020年の冬くらいになります。父が最初にやっていた会社はダメになってしまったんですけど、また新たに父が立ち上げた会社でお手伝いをしていました。ところが、私が働き始めて2〜3年が経過したあたりで、その会社も傾いてきてしまって。「これは危ないぞ」と危機感を持ち、自分でも起業をしようと考えたんです。はじめに立ち上げようとしたのは、お惣菜を作る会社でした。そこで、まずは料理やオペレーションを勉強できそうなお店でアルバイトをするところから始めようと考え、見つけたのが「ルコワン北参道」だったんです。当時は父の会社での仕事を終えたあと、18時くらいからWワークで働き、それに加えて中目黒のフレンチでもアルバイトをしていました。

その後、加納さんは父親が開発した高温スチームの技術を引き継ぎつつ、アップデートさせていった。そして、父親の会社のメンバーで加納さんの上司に当たる人物のサポートを受けつつ、2020年にASTRA FOOD PLANを立ち上げることになった。

加納：過熱蒸煎機は、四国に社を構える機械メーカーさん協力のもと、完成しました。とはいえ、すぐに運用できるわけではなく、まずはどんな食材をどんなふうに加工できるのか実験を繰り返す必要があったんですね。その実験には私も参加していて、飛行機で四国に飛び、三日三晩粉まみれになりながら、ありとあらゆる食材をパウダーにするという作業をしていました。

加納さんが汗と粉にまみれながら開発に携わった過熱蒸煎機。その仕組みはどのようなものなのか。

加納：過熱蒸煎機では、超高温スチームの加熱水蒸気と熱風を併用しています。フリーズドライや熱風乾燥は、棚に食材を並べるスタイルですが、過熱蒸煎機の場合は、みじん切りにした食材を風で舞い上げるという仕組みを採用しています。イメージとしては、ゲームセンターやお祭りの屋台などによく置いてある、ケースの中でくじが風に舞う「エアー抽選器」みたいな感じです。あんなふうにみじん切りにした食材がぐるぐると回り、完全に乾いたものだけがてっぺんまで登って、隣のスペースに移動するというシステムになっています。

牛丼チェーンも活用する技術

過熱蒸煎機が完成した当初、加納さんは「いい機械ができたから食品残渣の処理に悩む食品メーカーさんに買ってもらおう」と思っていたという。しかし次第に「この機械で作った粉を使って、新しい事業を展開できるのではないか」と考えるようになり、その結果、食品パウダー「ぐるりこ（R）」が誕生したそうだ。

加納：創業当時、営業活動で都内を中心に食品メーカーさんを訪ねて「何かお困りのことはないですか？」「工場で食品残渣は出ていないですか？」と聞いて回ったのですが、このときに、かくれフードロス問題の大きさに気付きました。たとえば、あるキムチメーカーさんでは白菜の下処理に際して、一日5トンに及ぶ白菜の芯を廃棄処分し、年間にして5億円の廃棄費用をかけていると知りました。「そんなにコストをかけているんですか」と驚きましたね。メーカーさん側も「私たちも困っているんです」とおっしゃっていて。で、あればと、白菜の芯をパウダーにすることにしたんです。とはいえ、白菜のパウダーってあまり活用方法がなくて。なので、いまだに考えています、白菜ぐるりこ（R）の使い道（笑）。その一方で、たまねぎ、ごぼう、にんじんは実際に商品化しています。たまねぎ、ごぼうは風味が強く特徴的で、にんじんはえぐみがなくなって甘さが引き立つ。そのため、非常に需要が高いんですよね。