クックパッドのポッドキャスト番組「ぼくらはみんな食べている」。食や料理に熱い思いを持ち活躍するゲストを迎え、さまざまな話を語ります。クックパッド初代編集長の小竹貴子がパーソナリティを務めます。第23回目・24回目のゲストは、フレンチシェフの松嶋啓介さんです。
料理は「弱火」で行うことが大事！
小竹：まず私から松嶋啓介さんのプロフィールをご紹介させていただきます。1977年生まれでご出身は福岡県。サッカーに明け暮れた学生生活を終えて、東京で料理人としてのキャリアをスタート。20歳のときにフランスに渡って料理修行を開始。25歳で現地にフランス料理店「Kei's Passion」をオープンし、数年後には外国人最年少でミシュランの星を獲得。さらに、フランス政府より芸術文化勲章、農事功労章を受賞。現在はニースにフレンチレストラン「KEISUKE MATSUSHIMA」を構え、シェフに留まらず幅広いジャンルで活動されています。
松嶋さん（以下、敬称略）：よろしくお願いします。
小竹：今日は料理を作りながらお話を伺っていきたいと思うのですが、作っていただくのは私がリクエストをさせていただいた「がめ煮」です。まずは「がめ煮」がどういうものなのかを教えていただけますか？
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松嶋：僕は福岡県出身なのですが、福岡の人にとっては一番のソウルフードだと思います。みなさん最初は豚骨ラーメンと言うと思いますが、よくよく考えたら「がめ煮」ですね。
小竹：なぜがめ煮という名称なのですか？
松嶋：語源はいくつかあるのですが、よく言われるのは、博多弁でひっくり返すことをがめくり返すと言うこと。あとは、豊臣秀吉が朝鮮出兵をした際に、滋養強壮にいい、エネルギーが出て保存食になるものを考えろと命を与えたそうで、博多湾に昔よく亀が出没していたらしいので、亀と筑前地方でたくさん採れる野菜の煮込み料理を作ったので「カメ煮」になったという説もあります。
小竹：なんとなく昭和っぽいイメージがありましたが、もっともっと前からあるのですね。
松嶋：昭和頃におせちの中に入ったり、自衛隊の食事になったりしたのではないかなとは思います。歴史を辿ってみると、豊臣秀吉が命を下して、滋養強壮のために作った料理なので、お正月の体が弱っている時期などに食べるみたいなことでおせちの一部になっています。そう考えると、おせちの一品としては大した歴史はないかなと思いますね。
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小竹：では、料理を作っていきたいと思います。食材は、鶏もも肉、しいたけ、にんじん、絹さや、こんにゃく、里芋、れんこん、ごぼうです。
松嶋：普通は全部切ってから煮込んでいくのですが、料理って、切って揃える時間と加熱する時間が分かれている。それが面倒だから、みんな料理をしないのだと思うんです。全部切り終わってからじゃないと火にかけるのも怖い。だけど、切る時間と火にかける時間が分かれると、火にかけている時間が圧倒的に減ってしまう。そうすると、素材の味が出ないので味が濃くなるんです。
小竹：なるほど。
松嶋：習慣を作るときは何かをしながらだと作りやすい。ダイエットをするときも何々をしながらのダイエットのほうが習慣を作りやすいんです。材料も切りながら炒めると、加熱時間が圧倒的に長くなって素材の持っているうま味が出やすくなる。そうなると、調味料がいらなくなっていきます。
小竹：実は今日は調味料はいらないというオーダーを受けています。
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松嶋：料理で、これだけは守ってほしいということがあります。それは「弱火」です。弱火であれば焦げないですから。焦げないと思ったら安心していろいろなことができる。火がついているのは怖いと思うでしょうが、弱火であればそんなにいろいろなことは起きないのでね。
小竹：たしかにそうですね。
松嶋：昔はお母さんが早く起きて、最初にまず部屋を暖めていたわけです。そのときは強火で暖めたわけではなく、弱火にして、そこを上手に利用して周りに鍋を置いたり食べ物を置いたりして、部屋を暖めながら料理をしていたから、時間をかけて煮込んだものがおいしかったんです。
小竹：うんうん。
松嶋：今はテクノロジーが進化しすぎて、なんでも強火でピッピッとやれてしまい、時短ばかりがいいものだと思われていますが、時短をすると素材と味が出ないから調味料に頼っちゃうので味が濃くなる。そして、そういうものを人間の感覚器官としてはおいしいと認知しやすいので、結果的に生活習慣病を引き起こしてしまうんです。
小竹：肥満や高血圧などですね。
松嶋：味覚がそういう風に慣れてしまうのは良くないので、そういったものを解消するためにも昔の人たちの生活習慣をちゃんと見ていくことが大事です。弱火でしか火を扱えないくらいテクノロジーがなかったので、過去と現代の一番の違いは「火」なんです。逆に、弱火にすれば焦ることは一切ないので、上手に料理ができます。
フランス料理を学んで気づいた「がめ煮」の価値
小竹：調理のほうですが、まずは何をしますか？
松嶋：鶏肉ですが、皮目を下にして皮から焼いていくと鶏の脂が溶けてくれます。なので、まずは1口サイズに切ってください。そして、ごま油を少しだけひいて、弱火で鶏を焼いていきます。弱火で焼くと鶏の脂がゆっくりと溶け出してきます。
小竹：はいはい。
松嶋：この動物性の脂の中で野菜を少しずつ切っては入れてがめくり返していくと、鶏の脂のおかげでいい旨みの相乗効果が生まれます。フランス料理は、このように炒めながら調理していく過程がすごく多いです。これは普通のがめ煮の作り方とはまったく違うと思います。
小竹：これは松嶋家の作り方？
松嶋：いや、松嶋家ではなく、僕がフランスに行ったからこそ気づけた作り方です。普通は全部切って全部入れて、出汁を入れて調味料を入れて煮るだけです。僕のは煮る料理ではなくて、炒めて煮込む料理です。焼きながら作るというのは、フランス料理の1つの特徴ではないかなと思います。
小竹：フランス料理を学んだことでがめ煮の価値みたいなものに気づいたというのは、何かきっかけがあったのですか？
松嶋：フランス料理の家庭料理で、最初に鶏肉を焼いて、それからミルポア入れるというものがあるのですが、それと発想が同じなんです。フランスではこういった料理が、ドーブという赤ワインで煮込んで作るものなど、たくさんあるのですが、最初に何をやるかというと、絶対に肉を焼いています。
小竹：うんうん。
松嶋：肉を焼いて、肉から出てくる脂を上手に利用して煮込んでいくのですが、和食だったらそんなやり方はしない。僕はフランスに行ったおかげでフランス料理のノウハウが身についたので、そのノウハウを通してがめ煮という価値をもう一度効率良く無駄なく作ろうと思ったんです。結果、調味料が外れちゃいました。
小竹：ネットに出ているレシピを見たらまだ調味料があったのですが、進化したということ？
松嶋：あれから生活習慣病などに関わる仕事も増えたりして、いろいろとやってみるうちに調味料はいらないという考えになりました。このレシピにたどり着いたのは、ここ2〜3年ですね。
“1口大”に切るときに意識すること
小竹：調理ですが、次は具材を切っていけばいいですか？
松嶋：そうですね。基本的には硬いものから切っていくといいでしょう。1口大に切っていくのですが、1口大の定義もいろいろあるんです。僕がなぜこんなに生活習慣病という言葉を使うかというと、1口大という言葉はすごく難しいんですよね。
小竹：人によって咀嚼の大きさは違いますからね。
松嶋：そうそう。1口でパクッて入っちゃダメなんです。前歯で切りたくなるくらいの大きさと言うようにしています。そうすると、箸で切るか、前歯で噛んでから食べる。実は人は前歯をあまり使わないんです。奥歯でしか噛まないですよね。
小竹：言われてみたらそうですね。
松嶋：笑顔のためにあるとしか今は思っていない。飾りですよね。だから、脳が発達しないんです。前歯は前頭葉につながっているので、前歯が動くと前頭葉を活性化させる。だから、1口大も、ただ奥歯にいくのではないサイズにしてあげるのがいいのかなと思います。
小竹：なるほど。
松嶋：大事なのは、鍋の中の香りを確認すること。最初はごまだけだったのですが、鶏の脂がうっすら溶け始めてくると、少しずつ鶏の香りが出てきます。この鶏の香りを上手に利用しながらごぼうを入れていくとごぼうの香りも出てきます。
小竹：本当にゆっくりゆっくりですよね。
松嶋：普通なら切る時間と火を入れる時間が別々で1時間かもしれないけど、ゆっくり切りながら入れると、最初に入れたごぼうは1時間火が入る。水炊きと同じ状況ですね。最後に残った水炊きの野菜ってすごくおいしい。その状況がここでできるわけです。そういうことを意図的に考えてやっています。
小竹：今日は食材がたくさんあるから先に切っておここうかと思ったのですが、やらなくてよかったです。
松嶋：料理をレシピとして覚えるのではなく、弱火で作業しながらやればもっと簡単にできる。プラス、そういう調理方法のおかげで健康的なレシピが得られる。一石三鳥くらいになるわけです。料理をするときは、音を聞いて、嗅覚で確認もしながら、五感を使います。料理はウェルビーイングだとよく言いますが、それは五感を使って鍋と向き合っているかということだと思います。
小竹：この1口大は松嶋啓介用語なのですか？
松嶋：僕用語ですね。僕は歯科関係の仕事もよくやるのですが、なぜ人間は前歯が抜けるのかという話なんです。小学校1〜2年くらいで前歯が抜けますが、前歯がないと奥歯で噛みます。奥歯はこめかみにつながっていて、こめかみの奥には扁桃体と海馬という人間の記憶に関わるものがある。
小竹：はいはい。
松嶋：だから、奥歯で噛むとこめかみの筋肉が動くので脳が鍛えられるんです。前歯がないときは、人間の記憶を鍛える時間でもあるんです。
小竹：だから、子どものときに抜けるのですね。
松嶋：そうです。奥歯が抜けたときは前歯で噛まなきゃいけない。前歯で噛むと前頭葉が鍛えられるので、歯が抜けていく順番というのは理に適っているんです。人間は生まれて子どもから大人になっていくときに脳のトレーニングをさせられているわけです。
小竹：うんうん。
松嶋：そういうことをちゃんと意識して、僕らは1口サイズを切る。こうすることで火が綺麗に入りますとかではなくて、自分たちが持っている人間としての機能をちゃんと使うためにサイズを考えてあげるのは1つの愛情かなと思います。
ササッと料理を済ませようとすることの危険性
小竹：にんじんを今切りました。次はしいたけを切ります。
松嶋：今日は生しいたけですが、乾物があるのなら乾物のほうがおすすめです。しいたけは生だとグルタミン酸で、乾燥するとグアニル酸なんです。グアニル酸が入ると旨みの相乗効果がさら増します。
小竹：フランス料理でもこれと同じような料理はある？
松嶋：ドーブという料理があります。たまにがめ煮をまかない用に作っているのですが、「日本のドーブ食べる？」って言って出すとみんな喜んで食べてくれます。
小竹：ドーブはどういう料理なのですか？
松嶋：牛肉をゆっくり炒めていくんです。にんじん、玉ねぎ、セロリなどを入れてゆっくり炒めて、赤ワインも入れて煮込む料理ですけど、ほぼほぼ似ているのかなと思いますね。
小竹：ゆっくりと火入れの時間があることが本当に重要なのですね。私はつい材料を全部切ってバーッと調理してしまいます。
松嶋：それだと加熱されて食べられるのですが、味が出ないんです。僕らは水炊きでゆっくり長く煮ればおいしいというのはわかっているにも関わらず、台所の前に立つとバーッとやりたがる。ササッと終わらせなくてはいけないという概念が、現代病の一番の原因になっているので、ゆっくり炒めながら料理をしたっていいということを知ってもらいたいです。
小竹：そうですね。
松嶋：現代病の原因が塩であり砂糖であるので、なぜそんなに調味料を使うのかというのを丁寧に自分なりに分析して紐解くと、みんなわかっているはずなのに、急いで作らなくてはいけないということに追われているのだなと感じます。
小学生の頃からフランスに行くと決めていた
小竹：そもそもなぜ料理の世界に入ろうと思ったのですか？
松嶋：おじいちゃんが百姓をやっていて、お米も作っていたし、自分たちの家用にいろいろな野菜も作っていたんです。子どものときから、お小遣いがほしいと言うと、「じゃあにんじんを一列取ってこい」とか「大根引っこ抜いてこい」とか言われていて、比較的食べ物に関わりの強いファミリーだったので、料理を準備する作業とかも子どものときから手伝いでよくやっていたんです。
小竹：普通にやっていたのですね。
松嶋：それが一番大きいと思いますし、僕は幼少期から海外に行くというか、日本を出たいとも思っていたんです。子どものときに読んでいた「コロンブス」の漫画とかの影響もあると思います。
小竹：ここで里芋も切っていきます。
松嶋：今、しいたけの香りが出てきたのがわかりますか？弱火の何がいいかというと、香りが引き出されるのもそうですが、この部屋にいる人たちはこの香りで癒される。嗅覚でまず癒されると食欲は抑えられるので、過食も抑えられるんです。
小竹：料理を作り終わった後になぜかお腹いっぱいになっていて、もう食べなくてもいいやみたいになるのはそれですか？
松嶋：それです。だから、家でもこういう状態で料理をすると、家族が過食になることもない。嗅覚を通して味が脳にいくので過食を抑えられます。
小竹：外国に行きたいというところからフランスを選ばれたのはなぜですか？
松嶋：僕らが小学3〜5年生くらいの頃は日本がバブルで、東京でフレンチレストランやイタリアレストランに行列できていて、テレビでそういうのがよく流れていました。そういうテレビを母が見て、「啓介、料理が好きで海外に行きたいなら、フランス料理でもやればいいんじゃないと」ってポロッと言ったんです。それで「料理だったらフランスに行けるんだ」と思って。
小竹：うんうん。
松嶋：農業大国というイメージしかフランスにはなかったんですけど、料理が有名なんだと思って、そこから「僕はフランスに行ってフランス料理をするから」って言っていました。小学校5年生くらいの頃から。
小竹：さっきから食材を手でちぎっているのですけが、いいですかね？
松嶋：いいです。綺麗に切ると味が入らないんですよ。あと、ストレスがあるときはちぎったほうがいい。人間はストレスが溜まると破壊作業をしたくなるので、がめ煮を作るときにちぎりながらやるとストレス発散になっていいと思います。
小竹：コロナ期間中にパン作りが流行ったのと一緒ですね。
松嶋：そうですね。精神科医の藤田先生とよく話をするのですが、よく噛んで食べられるものは口の中で破壊行為をしているんです。だから、よく噛んでいる人はストレスがない。よく噛まないで食べる忙しい人たちはストレスが溜まるんです。
小竹：そうなのですね。
松嶋：だから、小さいサイズで噛みやすく食べやすいものよりも、ゴロついて噛みづらいけど噛めば噛むほどうま味が出たほうが飽きないので、よく噛む習慣もできるのでいいですね。
小竹：旨みに興味を持ったのはいつ頃からですか？
松嶋：フランスに行ってからですね。日本人は「素材から味を引き出せ」と言うのですが、フランス人は「味を足せ」と言う。調味料を入れたりハーブを入れたりして味を足していくんです。日本はどちらかというと引き算でした。
まかないの火がじっくり入ったお肉と野菜の煮込み
小竹：なるほど。
松嶋：修行先でフランス人と日本人のシェフたちの素材に対するアプローチの仕方が違うことに気づいて、そのときくらいからうま味を少しずつ意識していきました。素材から味を引き出すとして、引き出す味はなんだろうみたいなことを意識はしていましたね。
小竹：うま味の歴史も詳しいですよね。池田菊苗さんとか。
松嶋：彼が湯豆腐をしているときに、甘みでもない、塩味でもない、苦味でもない、味のない豆腐がなぜ湯豆腐だったらこんなにおいしくなるんだというのを疑問に持ったことが、うま味の発見のきっかけだったと聞いています。
小竹：それは何年くらいなのですか？
松嶋：100年前です。うま味という言葉が世界に広がったのは2000年の話なので、ほかの国よりも80年長くうま味を研究してきている国なので、日本にとってうま味を通して世界に食事の価値を伝えるというのは、すごくアドバンテージの高いところなのかなと思いますね。
小竹：そうなんですね。
松嶋：調理ですが、この後は出汁を入れて、3分の1くらい出汁をひいて蓋を閉めてサウナ状態にします。家でやるときには、かつおの出汁のパックとかをこのまま入れちゃいます。もちろん出汁を取って入れてもいいのですが、要点を抑えて時短にしてあげる。
小竹：どうせ水で出せば一緒ですしね。
松嶋：一緒です。だから、このまま入れちゃって、あとは水を入れれば終了です。そうすると鍋も1個で完成する。洗い物もないし、作業しながらで無駄な時間もなくて済みます。
小竹：出汁はなぜ3分の1くらいひくのですか？
松嶋：半身浴状態になるんです。半身浴の状態で蓋をしてあげると味の循環が綺麗にいくので大事なポイントです。
（TEXT：山田周平）
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【ゲスト】
第23回・第24回（2月7日・21日配信） 松嶋啓介さん
フレンチシェフ／1977年福岡生まれ。“KEISUKE MATSUSHIMA”オーナーシェフ。フランス芸術文化勲章、農事功労章シュバリエ。高校卒業後、辻調理師専門学校で学びながら、酒井一之シェフの“ヴァンセーヌ”に勤務。20歳で渡仏。フランス各地のレストランで働き、フレンチの神髄である郷土料理を学ぶ。2002年、25歳で南仏ニースに、日本人初のオーナーレストラン“Kei’s passion”をオープン。外国人シェフ最年少の28歳でミシュランガイドの星を獲得。2024年10月フランスで“うま味”についての著書『UMAMI』出版。他著書『最強「塩なし」料理理論』『「食」から考える発想のヒント』『バカたれ。』『10皿でわかるフランス料理』
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【パーソナリティ】
クックパッド株式会社 小竹 貴子
クックパッド社員／初代編集長／料理愛好家。 趣味は料理🍳仕事も料理。著書『ちょっとの丸暗記で外食レベルのごはんになる』『時間があっても、ごはん作りはしんどい』（日経BP社）など。
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