【写真】『魔法のレストラン』澤田州平シェフが披露する「澤田流 麻婆まぜそば」
なにわのソウルフード・串かつは、働く人たちのお腹を安く満たせるようにと大阪・新世界で生まれた。だから「厚い衣の中の小さな肉」が原点とされる。長谷川さんは、そんな串かつに新しい風を起こした。庶民の味を“芸術”と称される域まで引き上げ、ミシュランの星まで獲得した。
店は兵庫・芦屋の住宅街にある。「ネタ」はえびや牛肉、玉ねぎなど定番から変わり種のハマグリ、稚鮎やハモ、シラウオまで。ひと串頬張ると、客の表情には驚きと喜びが広がる。口に入れたとたん衣が消えてなくなるような感覚。後に残る、ネタが本来持っている旨味。独自ブレンドのソースの数々がその味をさらに引き立てる。全てが合わさったとき、串かつの概念が変わる。
秘けつはこだわり抜いた衣と油、そして揚げ方。だが、最初から串かつの店を始めようと考えていたわけではなかったという。中学卒業後から料亭で修業。独立を考えた際にたまたま紹介されたのが、串かつ店の居抜き物件だった。「何かのご縁」と、日本料理のエッセンスで新たな串かつを模索する旅が始まった。
大切な縁はほかにもあった。今月74歳になった長谷川さんを支えるのは、料理長の中村剛さん。22年前、長谷川さんの串かつを初めて口にしたその場で「働かせてほしい」と頼み込んだ。以来、長谷川さんが衣をつけ中村さんが揚げる、という二人三脚が続いている。
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「お客さんに喜んでいただいて、笑顔をいっぱいいただいて。そのためになら僕はできる限りがんばります」。
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