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○ほうれん草のえぐみが砂糖でマイルドに
3月10日は「さ(3)とう(10)」の語呂合わせから、砂糖の優れた栄養価や調理効果を見直す日とされている。砂糖は単なる甘味料ではなく、食材の良さを引き出し、調理を科学的にサポートする万能なパートナー。
食卓の定番「ほうれん草」は、特有の「えぐみ」(シュウ酸)が原因で、野菜嫌いの子どもから敬遠されることも。一般的には「塩」を入れて茹でるのが定番だが、同社は「砂糖」で茹でる方法を提案する。砂糖の持つ「浸透圧」と「保水性」を活用し、沸騰したお湯1リットルに対し、砂糖を大さじ1 杯程度入れるだけで、「えぐみを抑え」「口当たりがやわらかく」「食感の良い」ほうれん草へ美味しさを引き出すことができるという。
○砂糖で茹でるメリット
砂糖をお湯に加えることで、塩よりも効率的にほうれん草のえぐみ成分である「シュウ酸」を抑えることができ、苦味がマイルドになり野菜本来の甘みが引き立つ。
また、砂糖を加えることで、ゆで汁とほうれん草の細胞内の水分バランスがゆるやかになる。それにより、野菜の細胞が壊れにくく、食感が保たれやすくなるという。さらに、うま味成分がゆで汁に流れ出にくくなることで味が整いやすくなる。
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準備するものは、ほうれん草1束、お湯1リットル、砂糖(上白糖)大さじ1杯。鍋にたっぷりのお湯を沸かして砂糖を入れ、ほうれん草は根元から先に入れて30秒〜1分程度さっと茹でる。その後、すぐに冷水にさらしてアクを止め、水気を絞る。
微量の砂糖は茹で汁と一緒にアクとして流れるため、料理の味を邪魔することなく素材の良さだけを底上げするという。
○砂糖を使った肉の下ごしらえ
もう1つの活用術として、肉の「下ごしらえ」が紹介されている。特売の肉やパサつきやすい鶏胸肉でも、砂糖を少量揉み込むだけでジューシーに仕上がるという。
調理の15〜30分前に、肉の重量の約1%(肉100gに対し砂糖1g＝小さじ1/3程度)の砂糖を全体に薄く揉み込み、その後、通常通り焼いたり煮たりするだけ。
砂糖には非常に強い「親水性(水と結びつく力)」がある。肉のタンパク質と水分の間に入り込み、加熱による乾燥を防いで潤いを逃さない。また、肉は加熱するとタンパク質が凝固して硬くなるが、砂糖が入り込むことで凝固温度が上がり、柔らかい食感を保つ。このひと手間で、冷めても柔らかい肉に仕上げることができる。（Yumi's life）
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