7月18日（土）の放送では、先週に引き続きマルトモ株式会社 専務取締役の土居幹治（どい・みきはる）さんをゲストにお招きして、ものづくりへのこだわり、「だし」の魅力を国内外へ伝える取り組みについて話を伺いました。
（左から）アシスタントの窪田ゆうこ（FM愛媛）、マルトモ株式会社 専務取締役 土居幹治さん、パーソナリティの小堺翔太
◆競い合いが生んだマルトモの成長
1918年の創業以来、マルトモ株式会社は鰹節を中心に、煮干しやめんつゆ、だしの素、チルド食品などを製造・販売する総合食品メーカーとして歩んできました。「安心・安全・健康」を掲げた商品開発に加え、和食文化や鰹節の魅力を次世代へ伝える活動にも取り組んでいます。
マルトモが本社を構える愛媛県伊予市は、人口約3万人のまちで、全国の削り節生産量の約6割を担う日本一の産地です。一方で、土居さんは「かつおの水揚げがない」と話し、大型船が入港できる港がないため、伊予市は「最後の『削って袋に詰めるところ』が日本一」だと説明します。
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◆数字で見える「おいしさ」の秘密
続いて話題に上ったのは、マルトモが20年以上活用している「味覚センサー」です。土居さんは、「おいしさを『見える化』するための機械」だと説明し、現在は3台を導入して商品開発や営業活動に役立てていると語りました。
味覚センサーでは、めんつゆのコクや旨味、前味・後味などを数値やグラフで可視化できます。また、かつお節を加えることでピーマンやゴーヤの苦味・渋味が和らぐ現象についても、「当たり前の現象をちゃんと数字でグラフ化できる」と説明しました。
こうしたデータは、大手コンビニや外食チェーンへの提案にも活用されています。土居さんは、「曖昧なおいしさを数値化して客観評価して商売のツールに使う」と話し、この取り組みを「だしのコンサル」、略して「だしコン」と名付けて展開。発売するすべての商品を味覚センサーで検証していると明かしました。
さらに、かつお節と昆布を組み合わせることでおいしさが大きく高まる「相乗効果」にも触れ、「1＋1が2ではなく、合わせだしにすると8ぐらいになる」と表現。子ども向けの出前授業では、専門用語ではなく「だし算」という言葉を使い、だしの魅力をわかりやすく伝えていることも語りました。
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2026年のモンドセレクションでは、マルトモの「素直な、おかか。®」が金賞を受賞しました。土居さんは、かつお節を工場で削ったあと「削りたて4時間以内」に味付けをおこなうことで、素材本来のおいしさを引き出していると紹介します。
実際に商品を試食した小堺は、「味が尖っていない感じがする。すごくまろやか」とコメント。一般的なかつお節系ふりかけに比べて醤油の主張が強すぎず、口どけの良さが印象的だと語りました。窪田も、「味がダイレクトに伝わる。風味も豊かでいい香りです」と、驚いた様子を見せました。
土居さんは、おいしさの決め手は「だし」にあると説明します。だしを効かせて薄味でおいしくするのが和食の魅力であり、2013年に和食がユネスコ無形文化遺産に登録された背景にも通じる考え方だといいます。だしがしっかり効いていることで、素材や四季それぞれの味わいを引き立てられるほか、フレンチやラーメンなどでも油を減らしながら満足感を高められる可能性があるとして、「世界にだしの可能性を拡散すべく活動しています」と展望を語りました。
海外展開については、現地の食文化や環境に合わせた商品開発を進めていることも明かしました。特に海外では硬水が主流で、日本の昆布やかつお節のだしの旨味が出にくいという課題があるため、まずは「めんつゆ」など、すぐに使える商品として展開を進めていると説明します。現在は中国と北米で販売を伸ばしており、今後は東南アジアやヨーロッパ、さらにインドへの展開にも力を入れていく考えを示しました。
番組の最後には、地域や社会におけるマルトモの役割についても言及しました。土居さんは、「食は人をよくする」という考えを大切にしていると話し、「だしでもっておいしさを伝えて、みんな平和にほっこりしていただきたい」とコメント。だし文化を広げることで、食卓をより豊かにしていきたいという思いを語って締めくくりました。
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音声版「となりのカイシャに聞いてみた！」
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＜番組情報＞
番組名：となりのカイシャに聞いてみた！supported by オリックスグループ
放送エリア：TOKYO FMをのぞくJFN全国22局ネット
パーソナリティ：小堺翔太
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