毎日の献立作りの助けになる、現代のおそうざいレシピ
今回ご紹介するのは、『稲田俊輔のおそうざい十二カ月 旬を味わう一汁三菜』（暮しの手帖社）。本書は、雑誌『暮しの手帖』誌上で人気を集めた連載を書籍化したものです。
本書が生まれるきっかけになったのは、1969年に刊行され、今も読み継がれるロングセラー『おそうざい十二カ月』（小島信平・暮しの手帖編集部 著）。この本の精神はそのままに、料理人の稲田俊輔さんが現代にの暮らしに合わせて、おそうざいのレシピをアップデートしました。
稲田さんの考える一汁三菜とは
一汁三菜は、和食の献立の基本形ともいえるスタイル。焼きもの、煮もの、向付、汁もの、ご飯という構成で成り立っています。日々の献立作りでもこの構成をなんとなく意識すると、自然とバランスよく、食べていて満足感のある食卓になります。
とはいっても、形式にとらわれすぎる必要はありません。「その日その時、一番食べたいものを食べる」ことが一番大事だと、本の中で稲田さんも話しています。
一汁三菜をより楽しむために、稲田さんが考えた本書のレシピには、いくつかの特徴があります。本書の中から抜粋してご紹介します。
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一品ずつはとても簡単
鍋に材料を入れて火にかけるだけの煮ものや、お椀に具を入れて湯を注ぐだけの汁ものなど、少ない手順で完成するレシピばかり。一汁三菜と聞くと品数が多くハードルが高く感じますが、一つひとつのレシピを見ると、その手軽さにきっと驚くはず。「これなら作れそう」というレシピがたくさん揃っています。
基本の調味料で作れる
塩、米酢、しょう油、みそなど、家にある基本的な調味料で作れるおかずばかり。本書のレシピのために、新しく調味料を買い足す必要はほとんどないでしょう。
現代のキッチンに合わせてアップデート
現代の食材に合わせて手間を省いたり、便利な道具を使ったりしながら、昔ながらのおそうざいの良さを残しつつ、今のキッチンでも作りやすく整えられています。
たとえば、調味料の計量。デジタルスケールに鍋をのせて量りながら加えていけば、正確な量を簡単に入れられますし、大サジ小サジなどの洗いものも減らせます。
本書のレシピは分量をグラムと大サジ・小サジの両方で表記されていますので、デジタルスケールをお持ちの方はぜひグラム表記での計量を試してみてください。
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火を使わず混ぜるだけ、爽やかな「サバ缶冷や汁」
今回は、本書の夏の献立の中から、とても簡単にできる爽やかな一品「サバ缶冷や汁」をご紹介します。
宮崎県の郷土料理・冷や汁を、サバ水煮の缶詰を使ってとても簡単にアレンジしたレシピ。火を使わず混ぜるだけで完成するので、暑いキッチンで魚を焼く必要がありません。サバ缶の代わりに、ノンオイルのツナ缶で作ってもおいしく仕上がります。
魚の缶詰は汁気を切って使うことが多いですが、このレシピでは缶の汁も大切なダシになるので、汁ごと使うのがポイントです。
サバ缶冷や汁
材料（2人分）
サバ水煮…90g（汁ごと/ざっくりとほぐす）
木綿豆腐…100g（1/4丁/粗くくずす）
きゅうり…1/2本（50g）
みょうが…1本（15g）
白すりごま…6g（大サジ1杯）
みそ…30g（大サジ1と2/3杯）
水…250g（カップ1と1/4杯）
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作り方
きゅうりとみょうがは小口切りにします。ボールにみそと水を入れ、溶きます。残りの材料を全て加えて混ぜ、冷蔵庫で冷やします。
サバ缶冷や汁を含めた献立の写真がこちらです。
焼きチキン南蛮のおろしタルタル、ズッキーニの辛子和え、オクラ土佐煮に、サバ缶冷や汁とご飯を合わせた一汁三菜の食卓です。
チキン南蛮は揚げずに焼いて仕上げるのでとても簡単。野菜の副菜2種もあっという間にできあがるから、全体の調理時間も短く、大満足の夏の献立が完成します。
一年中頼れる一冊
本書には、月ごとの献立が24例掲載されているほか、しっとりおいしく仕上がるゆで鶏の作り方と展開例、ドレッシングや合わせ調味料の割合など、覚えておくと便利な知識も紹介されています。
一汁三菜の献立まるごと真似して作ってみるもよし、一品だけ取り入れてみるもよし。「今日のご飯は何を作ろう」と迷ったときの道標として、手元に置いておきたい一冊です。
（撮影：長野陽一 スタイリング：佐々木カナコ）
稲田俊輔のおそうざい十二カ月 旬を味わう一汁三菜（暮しの手帖社）
高野豆腐の甘煮、いんげんの白和え、夏野菜の揚げびたし、冬瓜そぼろ汁、豆ご飯など。
1969年刊行のロングセラー『おそうざい十二カ月』の精神はそのままに、料理人・稲田俊輔さんが昔懐かしいおそうざいを、作りやすくアップデートしました。
簡単にできる品々を組み合わせて一汁三菜の献立にすると、豊かな気持ちが味わえます。
春夏秋冬24献立、116品を収録。稲田さんのエッセイも楽しめます。
『暮しの手帖』の人気連載に、新規撮り下ろしレシピを追加した待望の一冊です。
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