精白米と比べて、無洗米はおいしくない？
研ぎ洗いの手間がなく、水をいれるだけですぐにお米が炊ける便利な無洗米。しかし、「精白米と比べて無洗米はおいしくない」「炊き上がりがボソボソしている」など、ネガティブなイメージもあります。
今や愛用者も多い無洗米ですが、なぜこのようなネガティブなイメージが定着するようになったのでしょうか？
そこで今回は、1991年に世界で初めての無洗米である「BG無洗米」を開発・発売した東洋ライス企画広報部の関さんに「無洗米はまずい」と言われるようになった理由について伺いました。また、無洗米を使うことによる“意外なメリット”についても話を聞きました。
そもそも無洗米ってなに？ 精白米との違いとは
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——「おいしくない」というイメージが定着してしまっている無洗米ですが、そもそも無洗米は精白米と何が違うのか教えて下さい。
まず、精白米は一般的に玄米を精米したお米のことを指します。精白米は、玄米から精米する過程で胚芽を含むヌカを取り除いているのですが、まだ表面には精米では取り切れない「肌ヌカ」が残っています。肌ヌカが付いている状態でご飯を炊くとヌカ臭くおいしくないので、炊く前には研ぎ洗いをしてこの肌ヌカを取り除く必要があります。精白米を水洗いしたあとの研ぎ汁が白く濁っているのは、水にこの肌ヌカが溶け出しているためなんです。
無洗米とは、機械で精白米に残った肌ヌカをとったお米で、肌ヌカがないため研ぎ洗いをせずそのまま炊けるというわけです。
——なぜ精米では肌ヌカを取り切れないのでしょうか？
肌ヌカは粘着性があるため、お米の表面の細胞壁の中にべっとりとこびりつく形で付着しています。通常の精米機では取り切ることが難しいんです。
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精白米から肌ヌカを取り除く方法はいくつかあり、東洋ライスでは無洗米を世界で最初に開発した1991年当初から「ヌカ式」という方法で無洗米を製造しています。
「ヌカ式」とは東洋ライスが作り出した方法で、肌ヌカの粘着性を使ってお米の肌ヌカを除去します。「粘着性があるもの同士はくっつきやすい」という肌ヌカの性質を利用し、「肌ヌカによって肌ヌカを取り除く」無洗米の製法です。 この工程により肌ヌカを除去するため、「BG無洗米」はお米をとぎ洗いする必要がないのです。
「無洗米はおいしくない」と言われるようになった理由
——そんな無洗米がどうして「おいしくない」と言われるようになったのでしょうか？
さまざまな理由が考えられますが、1つは無洗米について国の基準がないことが挙げられます。定められた品質基準がなく、メーカーの判断で決められるため、商品によって品質の差が生まれてしまうのです。
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市販の無洗米には肌ヌカが取り切れていなかったり、製造工程のなかでご飯の味の決め手となる米表層部を傷つけてしまう無洗米もあるので、こういった無洗米を食べた方の中で「無洗米=おいしくない」というイメージが定着してしまっているのではないかと思います。最初に食べた無洗米がおいしくなければ、また食べたいとはならないでしょうから。
「無洗米は水を吸いにくい」って本当？
——「無洗米は水を吸いにくい」といった声がありますが、これはなぜでしょうか？
はい。2つ理由があって、1つは先ほどお話ししたような、肌ヌカが取り切れていない無洗米が存在するためです。肌ヌカが残っていると、米が水を吸収しにくくなってしまうんです。
もう1つは、精白米と無洗米の作業工程の違いにあります。普通の精白米は水で研ぎ洗いをしますよね。この工程の中で、精白米はある程度水を吸っているんです。無洗米は研ぎ洗いをする必要がないため、ここで水を吸収する量に差が生まれてしまいます。
また、精白米を研ぎ洗いすると、肌ヌカが取り除けると同時に割れた細かいお米も流れていきます。だいたい、お米の重量の5%程度が流れ出ていくのです。そのため、お米に対して同じだけの水の量を入れたとしても、精白米に比べて無洗米の方はお米の粒数が多い分、水が少し足りないということになってしまいます。「無洗米は水を吸収しにくく、炊きあがりがボソボソする」といわれてしまうのは、これらの理由があるからなんです。
——無洗米を上手に炊くためのコツがあれば教えてください。
まずは炊く前にお米を水に浸しておくことがポイントです。
夏場は最低でも30分、冬場は水温が低くお米が水を吸収しにくくなってしまうので、1時間程度浸しておきましょう。
水加減は精白米よりも気持ち多めにして、ちょっと柔らかいなと思ったら少しずつ水を減らしていくのが上手な炊き方です。
「洗う手間が省ける」だけじゃない。無洗米の意外なメリット
——無洗米は便利なだけでなく、炊き方を工夫すれば精白米と同じくらいおいしく炊きあがるんですね。
はい。また、無洗米はお米を洗う手間が省けるだけではなく、環境保護の観点からもメリットがあるんですよ。
実は、お米のとぎ汁は水質汚染の一つの理由となっているのです。そもそも、弊社が「BG無洗米」を開発したのも、昭和51年に社長である雜賀（さいか）が紀淡海峡を船で渡った際、暗黄緑色に汚れた海を目にしたことから始まります。水質汚染の原因にお米のとぎ汁が含まれることを知り衝撃を受けた雜賀は、海を汚さないお米を生み出せないかと研究を始め、15年の研究の結果「BG無洗米」が誕生したのです。
——無洗米はそもそもお米を洗う作業がないから、とぎ汁を流さないため、結果として環境保護にも繋がるのですね。
そうなんです。しかしながら、無洗米には精白米と比べてメリットがある一方で、無洗米が登場してから30年以上経つものの、未だに無洗米に対してあまり良くないイメージを持っていらっしゃる方は少なくありません。
しっかり肌ヌカが除去された無洗米を選んでいただき、炊き方に気をつけていただければ、無洗米の便利さを実感していただけると思うので、ぜひ多くの方に無洗米を試してほしいですね。
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