ストックしておくと、手軽に一品作れる使い勝手の良いオクラ。冷蔵庫に入れていたオクラが黒っぽく変色して、驚いたことはありませんか？「傷んでいるかも…」と食べて良いか不安になりますよね。黒くなったオクラは食べることができるのか、野菜ソムリエプロの緒方湊さんに聞いてみました。
黒くなっても実は食べられる！チェックポイントは？
ーー黒くなってしまったオクラは食べられるのでしょうか？
「表面の一部が黒くなっていても、実にハリがあり、嫌なにおいやカビ、ぬめりがなければ、食べられます。気になる場合は、薄くむくか、切り落す調理がおすすめです。
ただし、全体が黒くなっていたり、触るとぶよぶよしている、汁が出ている、酸っぱいにおいやカビ臭さがある、中まで黒くどろっとしているような場合は、傷んでいる可能性があります。このようなオクラは、加熱しても安全とは限らないため、食べずに処分しましょう」
黒くなる原因は「保存する温度」
ーーどうして黒くなるのでしょうか？
「オクラは暖かい場所で育つ野菜なので、低い温度が苦手です。冷蔵室のように冷えすぎる場所に長く置くと、寒さで傷み、表面や中の種が茶色や黒っぽく変わることがあります。
また、寒さや保存中のこすれで細胞が傷むと、オクラに含まれる成分が空気に触れて酸化し、黒っぽく見えることもあります。これは、切ったリンゴが時間とともに茶色くなるのと似た変化です。乾燥や鮮度の低下、病気などが原因で黒くなる場合もあります」
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冷やしすぎと乾燥対策がカギ！
ーー黒くなりにくい保存法があれば教えてください。
「オクラを黒くなりにくくするには、冷やしすぎと乾燥を防ぐことが大切です。冷蔵する場合は、洗わずに表面の水気を軽く拭き取り、キッチンペーパーや新聞紙で包んでから保存袋に入れます。そのうえで、冷蔵室ではなく野菜室での保存がおすすめです。
保存期間の目安は3〜5日ほど。できればヘタを下にして立てておくと、傷みにくくなります。水分が残っていると傷みやすいため、洗うのは使う直前にしましょう。
すぐに使い切れないときは、早めに冷凍するのがおすすめです。板ずりをして産毛を取り、水洗いしたあと、水気をしっかり拭き取ります。ガクを削り、丸ごとまたは使いやすい大きさに切って保存袋に入れて冷凍しましょう。使うときは、凍ったままスープや炒め物などに使えますよ！」
見分け方と保存のコツを覚えておけば、オクラを無駄なくおいしく食べきれますね。
オクラを味わい尽くす主菜・副菜3選
最後に、オクラを使ったおすすめレシピを3つ紹介します。
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▼とろみが絡む「オクラとえのきで鶏むね肉炒め」
鶏むね肉とえのき、オクラを炒め合わせた主菜です。えのきとオクラの自然なとろみが具材によく絡み、生姜じょうゆの風味でごはんが進みますよ。あっさりした鶏むね肉が食べ応えある一皿に。
▼あと一品に便利！「もやしとオクラのふわふわ卵スープ」
オクラのとろみを生かした片栗粉いらずの卵スープ。もやしと一緒にさっと煮て溶き卵を流し入れるだけで完成します。ごま油の香りが広がる、体が温まる一品です。
▼トースターにおまかせ「オクラのガーリックチーズ焼き」
オクラに調味料をふり、トースターで焼くだけの手軽なおつまみです。粉チーズとガーリックの香りが食欲をそそります。お弁当のすき間にも入れやすいレシピです。
黒くなったオクラも、状態を見極めれば無駄なくおいしくいただけます。今回紹介したレシピも参考に、旬のオクラを食卓に取り入れてみてくださいね。
緒方湊（おがたみなと）さん
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8歳で野菜ソムリエ、10歳で野菜ソムリエプロを史上最年少で取得。農研機構広報アンバサダーや自治体のアンバサダー等として活動。テレビ、新聞、講演、イベントなどを通じて、食と農の魅力を全国へ発信している。慶應大1年。
ウェブサイト：みなとの野菜大辞典
（TEXT：小菅祥江）
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