クックパッドのポッドキャスト番組「ぼくらはみんな食べている」。食や料理に熱い思いを持ち活躍するゲストを迎え、さまざまな話を語ります。クックパッド初代編集長の小竹貴子がパーソナリティを務めます。第57回目・58回目のゲストは、「リストランテ アクアパッツァ」オーナーシェフの日�睥票造気鵑任后�
友達の「うまいやんか」の一言で料理人の道へ
日�發気鵑硫箸魯汽薀蝓璽泪鷁鳩呂任△辰燭燭瓠△修發修眈η笋鬚笋襪箸いθ�想は頭になかったという。
「親からも『いい大学に行っていい会社に入るか、自衛隊員か弁護士になってくれ」と言われていましたが、勉強が好きではなく、2浪してすべて落っこちて…。『喫茶店でもできたらいいな』という気持ちで、調理師学校に行かせてくれとお願いしたんです。高校生の頃、よく喫茶店にたむろしていて、そこで食べた焼き飯やナポリタンを見よう見まねで作って友達に食べさせたら、『うまいやんか』と言われて、料理って楽しいと思ったのがきっかけ。その程度の理由で調理師学校に行きました」
イタリア料理を選んだのは、入学式のとき。「自分でお店を持つ人はイタリア料理か中国料理がいいですよ」と学園長に言われたことにある。
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「後々聞いたら、両方とも麺があるからだとか。ラーメン屋やパスタ屋など、低資本で店が持てるということだったのではないかと思います。それでなんとなくイタリア料理を選びました」
当時、神戸にはイタリアンレストランは4軒ほどしかなく、まずはフランス料理店で料理を学び、その面白さを知っていったそう。
「当時、大阪で世界の料理を紹介する番組があって、それを見ているうちに、『こんな料理を食べてみたい！作ってみたい！』と思うようになりました。特に、フランス料理にすごく憧れました」
その頃、神戸で初めての三ツ星レストランが入るポートピアホテルができると知り、そこで働きたいと思い、フランス料理店を辞めて就職活動を始める。
「その間にイタリアンでも働いてみようと思い、『ドンナロイヤ』というお店でアルバイトをさせてもらいました。賄いで毎日いろんなものを食べさせてくれたんですが、2ヶ月経ったときに『何食べたい？』と聞かれて、反射的に『カルボナーラ』と答えたんです。そのうち『お前作れ』となり、自分で作って食べていた。毎日食べて飽きない料理がカルボナーラというのは、人生で初めての経験でした」
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師匠であるルイジさんとの運命的な出会い
その後、もっと高みを目指したいという思いもあり、神戸を出ようと考え始めた日�發気鵝�上司の上柿元シェフに「フランスか東京のイタリア料理店を紹介してください」とお願いをした。
「それで『リストランテ ハナダ』という東京のイタリア料理店を紹介してもらい、そこでルイジ・フィダンザさんというシェフと運命的な出会いをしました」
1940年に日独伊三国同盟が調印された際、イタリアが最初に降参をした。そのときに、神戸にイタリアの軍艦が停泊していて、彼らは帰れなくなった。その中に、4人の料理人がいたという。
「東京にあるアントニオさん、夙川にあるアベーラさん、私がお世話になったドンナロイヤ。そして最年少がルイジさんだった。彼らは敗戦を迎えてイタリアに帰れなくなり、そのまま日本に残って働いた。大体みなさん米軍基地で料理を作ったりしていたんですが、ルイジさんも米軍基地で料理を作っていました」
この4人が日本にイタリア料理を広めたというのは、文献を調べても出てくるそう。それぞれが日本人と結婚して、イタリア料理店を作っていった。
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「あとは、アメリカに移民した南イタリアの人たちが始めた。だから、ピザという言い方になったんです。そういった感じでイタリア料理が入ってきたようですね」
日�發気鵑了嫋△任發△襯襯ぅ犬気鵑蓮�鼻歌を歌いながら楽しんで料理を作るような人だった。「ルイジさん、今日も機嫌がいいね」と、お客さんから声をかけられたりもしていたという。
付箋だらけのルイジさんの本。すでに手に入らないこの本をレストランの料理人たちも愛読している
「料理はこうやって作るものなのかと、すごくカルチャーショックを受けました。ソースなどもフランス料理だときれいに分離させないで作るんですが、ルイジさんは『ちょっと分離しちゃった』という感じ。でも、食べるとおいしいんです。フランス料理は緊張する味付けだけど、ルイジさんのソースを舐めると『うまい』とほっとするような味でした」
3年間のイタリア修業で知った「アクアパッツァ」
28歳のとき、日�發気鵑魯ぅ織螢△暴ざ箸妨�かう。3年間で14軒ものレストランを渡り歩いたという。
「最初は花田さんの紹介で、フィレンツェの『エノテカ・ピンキオーリ』という当時二ツ星のお店に行きました。ミシュランの星付きレストランで修業して日本に帰ってくると箔が付くような時代だったんです。次は、ミラノの三ツ星のお店『グアルティエロ・マルケージ』に行きました」
ただ、その2軒で働いたときに、「彼らはフランスを向いている」と日�發気鵑楼穗卒兇魍个┐拭�
「『この料理を学ぶのならフランスに行ったほうがいいんじゃないか』と迷いが生じました。そこで、ピンキオーリさんとマルケージさんに『私は日本人です。どんな料理を学んで帰ったらいいですか？』と聞いたら、『イタリアの田舎に行け』と2人に同じことを言われたんです」
そして、マルケージさんから『ダル・ペスカトーレ』というお店のオーナーであるアントニオさんとナディアさんを紹介してもった。これは日�發気鵑離ぅ織螢⊇ざ箸砲�いてとてもラッキーなことで、今でも彼らとの付き合いは続いているそう。
「彼らは日本人である私が料理を学びに来ているということをわかってくれていて、『いろんなところを紹介してあげるよ』って、ガイドブックを見ながら電話をしてくれたんです。『うちにブラボーな日本人がいる。給料は払わなくていいから、寝る場所と賄いをつけてしばらく預かってくれないか』って。スケジュールから何から、すべてアントニオさんが決めてくれたんです」
アントニオさんのおかげで、北イタリアのレストランを5軒ほど見せてもらうことができたが、回ってみると出している料理も言葉もまったく違っていたという。
「まず北イタリアにはスパゲッティは置いていない。みんな食べません。手打ち麺やお米、ショートパスタとかです。あと、オリーブオイルではなく、バターとか動物性脂肪なんです。結構重いんですけど、寒いところなんで気候風土に合っているんです」
そんなときに、「南イタリアにアクアパッツァという料理がある」ということを日�發気鵑話里辰拭�
「アクアパッツァとは“アホな水”という意味です。どんな料理かなと思って食べに行って、そこで働かせてくれとお願いしたのが、南に目を向けるきっかけでした」
北と南もまったく違っていて、日�發気鵑�思い描いていたイタリアが南にはあった。
「南のほうが、イタリアに来たという感じがしました。フランス料理と違ったものを求めてイタリアに行ったわけですからね。「こういう料理はいいな」というのを南で感じましたね」
イタリア修業で得た「人と人との出会い」の大切さ
帰国後、日�發気鵑蓮屮螢好肇薀鵐道該蝓廚箸いΔ�店で働き始める。新しいイタリア料理を作るお店で、初代のシェフが辞めるため、2代目を探しにオーナーがイタリアに来ていた際に出会ったという。
「『興味があったら遊びに来なさい』と言われ、ちょうど日本に帰ったタイミングだったため、『リストランテ山崎』に行ったんです。そうしたら、シェフがそろそろ辞めるということで、『あとやる？』と言われ、仕事を引き受けました。31歳の頃でしたね」
イタリア修業で得た一番大きなものは、「人と人との出会い」だと振り返る。
「イタリア人は人間関係をすごく大切にしている。家族を愛していて、家には家族の写真があって、食べるときはみんなが集まってきて食べるんです。当時の日本はテレビを見ながら食べることが多かったので、すごくカルチャーショックでした。彼らは生きること、人を愛すること、歌うこと、食べることを大切にする。人生をすごく大切にするということを実感しました」
「食事をするときはとにかく楽しむ」という考えから、日�發気鵑漏擇靴な薫狼い鮑遒襪海箸鯏垢鼎�りに取り入れている。
「個室で商談をしたり、女性を口説いたりするのももちろんレストランの場としていいですが、うちは開放的でみんなが楽しんでいる雰囲気です。最近はYouTubeを見て、若い人たちが入籍した日に来てくださることがすごく多い。入籍して1年目、2年目、3年目とか、それぞれの誕生日に来てくださっている方もいます。あちこちで拍手をしているので、『ここは年中クリスマスみたいなお店ですね』と言われることもあります」
自然光が注ぐ明るい店内「リストランテ アクアパッツア」
「家族の健康のために、おいしいものや元気になるものを食べてほしい」という思いは、イタリアの家庭料理にも日本の家庭料理にも共通していると日�發気鵑蝋佑┐襦�
「根底としてそんなに違わないです。素材や文化が違うので、お味噌汁の代わりにミネストローネがあったり、パスタがあったりという感じです。あと、海に囲まれていて四季があるという共通点もあります。だから、季節によって使う食材が違うところも似ていますね」
（TEXT：山田周平）
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【ゲスト】
第57回・第58回（12月19日・26日配信） 日�睥票造気�
「リストランテ アクアパッツァ」オーナーシェフ。1957年 兵庫県神戸生まれ。1986年イタリアに渡る。ミシュラン名店で働き、トップシェフの薫陶を受けた後、イタリア郷土の味を研鑽すべく北から南まで14軒で修行。帰国後、1990年『ACQUAPAZZA』オープン、料理長に就任。魚介や野菜など日本の素材を活かしたイタリア料理を提唱。2020年のコロナ禍にYouTube『日�睥票造�ACQUAPAZZAチャンネル』をスタート（チャンネル登録者は18.4万人／2025年12月現在）。おうちイタリアンの伝道師として、TVなど各メディアで活躍。2022年 厚生労働省認可「現代の名工」に選出。著書に『アクアパッツァ･日�睥票促轡Д佞里瓦舛修Εぅ織螢▲鵝戞悒▲�アパッツァ流 イタリアンを極める 日�皀轡Д佞里�いしい理由』『教えて日�皀轡Д奸�最強イタリアンの教科書』ほか多数。
YouTube：日�睥票造�ACQUAPAZZAチャンネル
HP：リストランテ アクアパッツァ
Facebook：リストランテ アクアパッツァ
Instagram：@acquapazza_aoyama
【パーソナリティ】
クックパッド株式会社 小竹 貴子
クックパッド社員／初代編集長／料理愛好家。 趣味は料理🍳仕事も料理。著書『ちょっとの丸暗記で外食レベルのごはんになる』『時間があっても、ごはん作りはしんどい』（日経BP社）など。
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Instagram： @takakodeli
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