桜餅の「桜味」って、結局何の味？ 桜の花を嗅いでも感じない「桜の風味」の正体とは【大学教授が解説】

Q. 桜餅の「桜味」って結局何なのでしょうか？

Q. 「春に食べる桜餅が好きです。ふと気づいたのですが、桜の花を飾っても、桜餅のような香りはしません。普通、桜の花や実をそのまま食べることはないですし、あの『桜味』って、結局何の味なのでしょうか？」

A. 桜の葉を加工することで生まれる「クマリン」の香りと味です

見た目も香りも、春の訪れを感じさせる「桜餅」。しかし、満開の桜の下でお花見をしていても、たしかに一帯で桜餅のような香りがするわけではありませんね。

桜の花や実も、一般的な食材としてよく使われるものではありませんし、咲いている桜や、桜の木や葉のにおいを直接嗅いでも、桜餅のような香りはしません。「桜味」についてよく考えてみると、結局何なのか、不思議に感じられたのかもしれませんね。

実は「桜味」として親しまれている、桜の葉のような独特な香りと味の正体は、「クマリン」という化合物です。バニラに似た芳香と少しの苦みが混じった味がします。

「桜」というと和風の植物由来のものと思われるかもしれませんが、実は「クマリン」自体が成分として最初に分離されたのは、中南米に育つマメ科の「クマル」という木の種からでした。これがクマリンの名前の由来です。同じ成分は、シナモンにも含まれています。

生きている桜や葉を直接嗅いでも、桜餅の香りがしないのは、香りの元となるこのクマリンが、実は生の桜や葉にはもともとは存在しないからです。私たちが「桜味」「桜風味」と感じているあの香りは、実は桜の花や実ではなく、桜の葉を加工する過程で生じたクマリンによるものなのです。

少しだけ専門的になりますが、生きている桜の葉に含まれているのは、クマリンよりもやや大きな「クマリン酸の配糖体（糖と結びついた分子）」で、この状態のままでは、あまりにおいません。

桜の葉を採取して葉を半乾きにし、砕いたり、塩漬けにしたりと加工する過程で、細胞の中の液胞に蓄えられていた酵素が漏れ出てきます。これがクマリン酸の配糖体に働きかけて、配糖体の糖が取れるとクマリン酸が生じ、さらにそのクマリン酸が化学変化を起こしてクマリンができるのです。

この段階で、桜餅の芳しい「桜の香り」を発するようになります。つまり、桜餅の香りは、人の手によって作られたものなのです。

また、最近は「桜味」「桜フレーバー」「桜風味」などのお菓子や飲み物も見かけます。これらの製品の原料は一概には言えませんが、桜の葉や花をすりつぶしたり、加工したりしたエキスを利用したものも多いようです。

ちなみに、桜餅には、関東風の「長命寺」と関西風の「道明寺」があります。「長命寺」は、小麦粉などの生地を焼いたクレープのような皮でこしあんを包み、それを桜の葉で巻いたお菓子です。やや細長い形が一般的で、江戸時代に隅田川沿いの長命寺で考案されて売り出されたことからその名が付けられたそうです。

一方の「道明寺」は、もち米を蒸して乾燥させ粗挽きした、いわゆる「道明寺粉」を用いて作った生地で粒あんを包み、桜の葉でくるんだお菓子です。好みは人それぞれでしょうが、筆者は圧倒的に「道明寺」派です。粒々した生地の触感と、何よりも「桜の香り」が引き立っているところがたまりません。

「この桜のいい香りは先人の知恵と工夫で生み出されたものなんだなあ」と思いながら食べると、いっそう桜餅がおいしく味わえるのではないでしょうか。

筆者もこの記事を書きながら、無性に桜餅を食べたくなってきたので、近所の和菓子屋さんに出向いてさっそく買ってこようと思います。

阿部 和穂プロフィール

薬学博士・大学薬学部教授。東京大学薬学部卒業後、同大学院薬学系研究科修士課程修了。東京大学薬学部助手、米国ソーク研究所博士研究員等を経て、現在は武蔵野大学薬学部教授として教鞭をとる。専門である脳科学・医薬分野に関し、新聞・雑誌への寄稿、生涯学習講座や市民大学での講演などを通じ、幅広く情報発信を行っている。
(文:阿部 和穂（脳科学者・医薬研究者）)