「納豆は混ぜるほどおいしくなる」って本当？ 大学教授が科学的に解説

Q.「納豆は混ぜるほどおいしくなる」というのは、本当ですか？

Q.「『納豆はよく混ぜるほどおいしくなる』と聞きました。試しにいつもよりも頑張ってかき混ぜてみたら、たしかにいつもの納豆よりもおいしく感じました。気のせいやネバネバの質感の変化だけではなく、実際に混ぜることで納豆の味は変わっているのでしょうか？」

A. 本当です。納豆はよく混ぜることで「うま味」が増します

質問者の方は「おいしくなる」と書かれていますが、これは「うま味が出る」ということでしょう。厳密には「おいしさ」と「うま味」は違うものなのですが、うま味が出ることで、おいしい！と感じているとすれば、「納豆は混ぜるほどおいしくなる（正確には「うまくなる」）」というのは本当です。

少し専門的になりますが、食べ物の味を感じる「舌」の表面には、たくさんの「味蕾（みらい）」という構造体があります。味蕾の一つ一つは数十個の「味細胞」から構成されていて、口の中に広がったそれぞれの味物質が味細胞によって検知されることで、私たちは複雑な「味」を感じることができます。

食べ物の味はそれぞれ複雑ですが、どれも5つの基本味の組み合わせでできていると考えられています。5つの基本味は、甘味・酸味・塩味・苦味、そして重要な役割を果たす「うま味（旨味）」です。

実は、うま味を検知する味細胞上には、「うま味受容体」と呼ばれる特殊なタンパク質が用意されています。この受容体にうま味物質が結合することで、私たちは「うま味」を感じるのです。

うま味の元となるうま味物質としてよく知られているのは、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸です。グルタミン酸は、アミノ酸の一種で、とくに昆布には100gあたり200〜3400mgと圧倒的に多く含まれています。和食でよく用いられる「ダシ」を作るのに昆布が用いられるのはこのためです。

洋食ですと、チーズにも100gあたり180〜2220mgのグルタミン酸が含まれています。

そして、この「うま味の元となるグルタミン酸が豊富に含まれている食品」としては知られていないにもかかわらず、食べるときに少し手を加えるだけで、グルタミン酸を生み出せる食べ物があります。それこそが、ご質問の「納豆」です。

納豆は、あのネバネバが特徴ですね。多くの人が箸でかき混ぜてから、食べると思います。実は、納豆のネバネバ成分は「ポリグルタミン酸」といって、たくさんのグルタミン酸が直鎖状につながったアミノ酸ポリマーなのです。納豆をぐるぐるとかき混ぜ続けると、ポリグルタミン酸がちぎれてバラバラに分解されます。

たくさんのグルタミン酸ができ、うま味を発揮してくれるのです。「納豆のネバネバがなくなるくらいまでかき混ぜると、最高にうまくなる」のは、このためです。

阿部 和穂プロフィール

薬学博士・大学薬学部教授。東京大学薬学部卒業後、同大学院薬学系研究科修士課程修了。東京大学薬学部助手、米国ソーク研究所博士研究員等を経て、現在は武蔵野大学薬学部教授として教鞭をとる。専門である脳科学・医薬分野に関し、新聞・雑誌への寄稿、生涯学習講座や市民大学での講演などを通じ、幅広く情報発信を行っている。
(文:阿部 和穂（脳科学者・医薬研究者）)