「アクアパッツァ」日�皀轡Д佞�綴るイタリアンのレシピ本
『アクアパッツァ流 イタリアンを極める 日�皀轡Д佞里�いしい理由』は、リストランテ アクアパッツァのオーナーシェフ、日�睥票促轡Д佞僚饑劼任后�
イタリアの郷土料理「アクアパッツァ」を日本に持ち帰り、広めたことでも知られる日�皀轡Д奸�これまでにも多数の料理本を出版してきましたが、本書はレシピを紹介するだけではなく、自身のキャリアを振り返りながらレシピを紹介するというコンセプトで綴られた一冊です。
日�皀轡Д佞�1986年にイタリアへ渡り、名だたるミシュラン・シェフの薫陶を受けた後、北から南まで14軒で修業。帰国後の1990年に独立し、魚介や野菜など日本の素材を生かしたイタリア料理を提唱してきました。
イタリアの家庭料理からリストランテのスペシャリテまで豊富に紹介
本書は「1章:伝えたいレシピがある歓び 僕の好きな料理」「2章:リストランテ アクアパッツァの魚介料理スペシャリテ」の2部構成。イタリア料理を「作って楽しむ」ためのレシピ集です。
第1章では、イタリアンシェフへの一歩を踏み出すきっかけとなった恩師・ルイジさんのレシピと、イタリアでの修業時代に現地で出会った郷土料理を、日本で入手しやすい材料に置き換えて紹介。現地の家庭料理から、珍しい地方料理まで61品が並びます。
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第2章では、帰国後に開いたお店「リストランテ アクアパッツァ」の魚介料理35品にスポットを当てています。お店の名前にもなった料理「アクアパッツァ」についても、この章で詳しく紹介されています。
本書を通じて、イタリアンの楽しさやおいしさを伝え、共有したいという日�皀轡Д佞了廚い�伝わってくるようです。
代表的レシピ「アクアパッツァ」の作り方
今回は本書から、日�皀轡Д佞梁緝塾鼠�の一つとなったアクアパッツァのレシピを詳しくご紹介します。
地中海に面したイタリアでは、土地ごとに様々な魚介料理があり、アクアパッツァもそのひとつ。
現地では魚だけで調理することが多いそうですが、日�皀轡Д佞離譽轡圓任鰐邵擇皸貊錣膨翰�するようアレンジが施されています。彩りや栄養バランスが増し、なにより魚と野菜が一度においしく食べられますよ。
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「あじと野菜のアクアパッツァ」のレシピ
材料（2人分）
あじ…大1尾
あさり…6個
ミニトマト…6個
スナップえんどう…6本
ブロッコリー…60g
黒オリーブ（種あり）…20g
ケイパー（塩漬け※）…10g
パセリ（みじん切り）…大さじ1
水…540ml
E.V.オリーブオイル…適量
塩…適量
作り方
1. あじは、ぜいごとうろこ、ひれを取り、内臓を抜いて水洗いする。身の中央で筒切りにする。
腹の中と表面に塩をまぶす。
2. ミニトマトはへたを取り、包丁の切っ先を2か所に刺して果汁を出しやすくする。
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3. フライパンにE.V.オリーブオイルをひいてあじをのせる（盛り付けた時に表になる面を下に）。中火にかけて焼き始める。火のあたりにくい縁の近くは魚の片側を持ち上げ、全体を均一にこんがりと焼く。裏返しにして同様に焼く。
4. フライパンに残っている焦げた油をペーパータオルで拭き取る。水を360mlほど加え、強火にして煮汁を沸かす。沸いた煮汁をレードルでくり返しすくって魚にかけ、火を入れていく。途中で水を90mlほど入れ、沸騰状態で3〜4分続ける。
5. あさり、黒オリーブ、ケイパーを入れ、水をさらに90mlほど加える。あさりの殻が開くまで、煮汁をくり返しかける。
6. ミニトマトと下ゆでしたスナップえんどう、ブロッコリーを加え、温める程度に2分ほど煮詰める。
7. 煮詰まった水分量の1/3ほどのE.V.オリーブオイルを回しかけ、オリーブオイルと水分が乳化するまで、煮汁をくり返し魚にかける。
8. パセリをふり入れ、数回煮汁を回しかけてでき上がり。
ポイント
※ケイパー/塩漬けは水洗いしてから水に半日浸し、途中で2回ほど水を替えて塩出しする。水分を絞って使う。
※今回使う野菜は、生のミニトマトとスナップえんどう、ブロッコリー。トマト以外は柔らかく塩ゆでしておく。さやいんげん、ズッキーニなど自由に。
日本の家庭で楽しめる本格イタリアンレシピ
イタリアンの有名シェフが手がけるレシピ本ということで、日本では知られていないイタリア料理を想像する方も多いかもしれません。
ですが、実際にページをめくってみると、日本でも親しみのある野菜や魚介がずらりと並んでいることに気づきます。料理名も煮込みやパスタなど、馴染みのあるものが多い印象です。
バーニャカウダやブルスケッタなど、日本でも知名度のあるイタリア料理も登場し、一般の家庭の日常からおもてなしまで、さまざまなシーンにフィットしてくれるでしょう。
日�皀轡Д佞領鼠�人生を追いながら、本格的なイタリアンを家庭で楽しめる一冊。気になった方は、ぜひお手に取ってみてくださいね。
（撮影：合田昌弘、TEXT：菱路子）
アクアパッツァ流 イタリアンを極める 日�皀轡Д佞里�いしい理由（世界文化社）
伝えたいレシピがある歓び。「僕の好きな料理は師匠から習った味、イタリア郷土の味」。日本の素材で作る日高流イタリアンをどうぞ
本書は「1章:伝えたいレシピがある歓び 僕の好きな料理」「2章:リストランテ アクアパッツァの魚介料理スペシャリテ」2部構成の「作って楽しむ」ためのレシピ集。
1章は日高シェフの歩んできた料理人生をふり返るクロニクル的な料理集。YouTubeを通じて、作ってもらえる料理を常に考えるシェフが材料のハードルが高いなら、と日本の素材で作れるようにレシピを再構築。おいしさ全開の家庭料理から、珍しい地方料理まで61品。
2章ではリストランテ「アクアパッツァ」の魚介料理35品。もちろん看板料理アクアパッツァのレシピも完全版でお届けします。
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【ゲスト】
第57回・第58回（12月19日・26日配信） 日�睥票造気�
「リストランテ アクアパッツァ」オーナーシェフ。1957年 兵庫県神戸生まれ。1986年イタリアに渡る。ミシュラン名店で働き、トップシェフの薫陶を受けた後、イタリア郷土の味を研鑽すべく北から南まで14軒で修業。帰国後、1990年『ACQUAPAZZA』オープン、料理長に就任。魚介や野菜など日本の素材を活かしたイタリア料理を提唱。2020年のコロナ禍にYouTube『日�睥票造�ACQUAPAZZAチャンネル』をスタート（チャンネル登録者は18.4万人／2025年12月現在）。おうちイタリアンの伝道師として、TVなど各メディアで活躍。2022年 厚生労働省認可「現代の名工」に選出。著書に『アクアパッツァ･日�睥票促轡Д佞里瓦舛修Εぅ織螢▲鵝戞悒▲�アパッツァ流 イタリアンを極める 日�皀轡Д佞里�いしい理由』『教えて日�皀轡Д奸�最強イタリアンの教科書』ほか多数。
YouTube：日�睥票造�ACQUAPAZZAチャンネル
HP：リストランテ アクアパッツァ
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