Q. レアで中が赤いままのステーキ。食中毒リスクは？【管理栄養士が回答】

Q. 牛肉ステーキの焼き加減が「レア」でも、食中毒のリスクはありませんか？

Q. 「食中毒が怖いので、ステーキの焼き加減も、中までしっかりと火を通した『ウェルダン』で注文するようにしています。夫は、中が『レア』の方が、柔らかくておいしいと言うのですが、食中毒リスクは本当にないのでしょうか？ 肉を切ったときに、まだ中がほとんど焼けていない赤い状態なので、見ていて不安になります」

A. 「新鮮な牛肉のブロック肉」であれば、食中毒の心配は通常ありません

肉は、しっかり焼かないと食中毒のリスクがあります。しかし牛肉の場合、食中毒菌が付着するのは、主に肉の「表面のみ」です。新鮮な牛肉であれば、中心部が赤いままの「レア」の状態でも、表面さえしっかり焼けていれば、食中毒のリスクは低いと言えます。

鮮度が落ちた牛肉の場合は、肉の内部まで食中毒菌が潜り込んでいる可能性があります。小さい子どもや高齢者など、食中毒に対する抵抗力が弱い人が食べる場合は、しっかり中まで加熱して食べることが大切です。

また、焼き加減がレアでも大丈夫なのは、牛肉のブロック肉のみです。間違われやすいのですが、サイコロステーキなどは一見ブロック肉のように見えても、実はブロック状に加工された牛肉で、もともとはブロック肉ではないことがあります。肉の中心部が加工されているため、レアでは危険です。ハンバーグなどの加工肉も同様です。

ではトンテキやチキンソテーはどうでしょう？ 「豚肉や鶏肉も、ブロック肉なら大丈夫」と思ってはいけません。牛肉と違い、豚肉や鶏肉は、新鮮でも食中毒菌が付着しているリスクがあります。加えて、豚や鶏の腸内にはカンピロバクターやサルモネラなどの食中毒菌がいるケースがあります。

肉の加工段階で、腸の内容物によって肉が食中毒菌に汚染されている可能性があります。そのため、トンテキやチキンソテーはレアの焼き加減では危険です。しっかりと中心部分まで加熱して食べるようにしてください。

平井 千里プロフィール

メタボ研究を行いエビデンスに則ったダイエットを教える管理栄養士。小田原短期大学 食物栄養学科 准教授。女子栄養大学大学院（博士課程）修了。前職の病院での栄養科責任者、栄養相談業務の経験を活かし、現在は教壇に立つ傍ら、実践に即した栄養の基礎を発信している。
(文:平井 千里（管理栄養士）)