今が旬の「ゴーヤ」の苦みを抑えるコツを教えて！味も栄養を逃さない方法を料理のプロが伝授

　日常の気になる疑問を解決！暑い時季に食べたくなるゴーヤ。苦みを抑える調理のコツは？知って楽しいおもしろ雑学を友達や家族にも教えてあげよう。

知って楽しい！おもしろ雑学

Q.暑い時季に食べたくなるゴーヤ。苦みを抑える調理のコツは？

A.ゴーヤは強火で短時間加熱して調理することで、イヤな苦みを抑えられます。（フードプロデューサー　石川範子さん）

　いま、旬を迎えているゴーヤ。残暑が長引く9月初旬まで旬の味を楽しめる。

　ゴーヤといえば沖縄料理の「ゴーヤチャンプルー」にして食べるのが王道だが、苦みが強すぎると食べにくい。おいしく調理をするコツはないのか。フードプロデューサーの石川範子さんに話を聞いた。

「ゴーヤの苦みは『モモルデシン』という成分によるもので、胃の粘膜を保護してくれる効果があります。そんな苦みを抑えておいしく調理するためのコツは『強火で短時間加熱』することです。

　弱火で長時間加熱したものと比べると、苦みがさわやかに感じられます。また、ゴーヤにはビタミンCも豊富。ビタミンCは熱に弱いので、短時間で加熱することで、味も落とさず栄養も逃さなくなり一石二鳥です」（石川さん、以下同）

　加熱時間を減らすためには、ゴーヤを切る時に少しだけ工夫すると良いと石川さん。

「加熱時間が長くなってしまう原因として、厚く切りすぎている場合が多い。5ミリ幅くらいで切って、強火でサッと炒めれば、後は余熱で十分火が通ります。

　ほかにも、ゴーヤを切った後、味つけぶんの塩をふりかけてなじませておくと、加熱時間を短くできるのでおすすめ。ゴーヤは生のままでも食べられる野菜なので、火をしっかり通さなきゃと思わなくて大丈夫です」

　ゴーヤチャンプルーには豆腐もマストだが、豆腐の水分で味がぼんやりすることも。

「厚揚げがおすすめ。油分がゴーヤをコーティングしてくれて苦みもマイルドに。水っぽさもなく食感もよく仕上がりますよ」