「長野県は昔から“長寿県”だったわけではありません。昭和40年ごろは脳卒中による死亡が全国ワースト1位になったこともあるほど。減塩活動に取り組んだ医師がいたこと、行政が県をあげて健康づくり運動に力を入れたことが今につながっています」
と教えてくれたのは、徳島文理大学教授の八幡和郎先生。
食物繊維の多い食事と減塩生活で健康長寿に
内陸に位置して海がなく、雪が多い長野県。以前は冬に野菜がとれず、塩や味噌を使った保存食や塩漬けにした魚を食べる機会が多かった。
「まじめな県民性もプラスに働きました。保健師などの指導のもと減塩だけでなく、ウォーキングなどの生活改善に取り組む人が増えたことで、平均寿命が飛躍的に延び、今では1人当たりの老人医療費が全国一低い県といわれています」（八幡先生、以下同）
亡くなる直前まで元気でいたいと願う「ぴんぴんころり」という言葉も長野県で生まれた。2010年には同県の平均寿命は男女ともに1位となる。
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「減塩に伴い、野菜を積極的にとることも県民に推奨されました。食事の時間が他県より長いのですが、特産のキャベツや白菜などの繊維質の野菜やきのこ類を料理に多く使い、よく噛んで食べているから健康長寿になったのではと考えています」
一般的に味噌汁は塩分が多くなるが、信州味噌を使う場合はほかの味噌より使う量が少ない。また、たくさんの野菜をメインにするのが長野の味噌汁の特徴だ。
実際、カゴメによる都道府県別の調査では1日の平均野菜摂取量の1位は長野県だという。
「県民の食卓に欠かせないのが野沢菜漬けです。植物性乳酸菌を含む発酵食品で、おやきの具だけでなく何にでも入れます。少し酸味が出たものも調理していますよね」
八幡先生は収穫量が全国2位のそばも、健康の秘訣ではないかと考えている。そばは血行を促進し、高血圧を抑制する「ルチン」やビタミンB1、B2などを含む。「信州そば」は有名だが、おばあちゃんがそばを打つ家も多い。
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「うどんは塩分を含みますが、そばを打つときには塩分を使いません。その点でも長寿につながっているのではと思っています」
また、仕事という生きがいを持って生きていることも、高齢者にはプラスに働く。
「65歳以上の就業率が31.6％と全国1位。農林業に従事する人が多いことから、家にこもらないで働くことが心身を健康にし、寿命を延ばしていると考えられています」
今回は信州の郷土料理の中から、健康長寿に役立つレシピを4点ご紹介。
「野菜をあまり食べない欧米型の生活をしている人には、信州流の食習慣が役立つはずです。ぜひ取り入れてほしいですね」
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ご長寿ポイント1：具だくさん汁もの
味噌汁に限らず、長野県民はいろいろな食材が入った汁ものをよく食べる。具材が多いと食材からうまみが出るため、味噌やしょうゆの量を減らしてもおいしく食べられるという利点が。
豆腐汁
小諸市八満にある愛宕神社のお祭りなどで供される、この地域独特の汁もの。しょうゆ味と大きめに切った豆腐が特徴。
材料/5〜6人分
・豚こま切れ肉……250g
・ちくわ……1本
・にんじん……55g
・大根……200g
・ごぼう……50g
・白菜……300g
・長ねぎ……2本
・豆腐……1丁
・しょうゆ……大さじ6（お好みで調整可）
・水……1.4L
【作り方】
（1）にんじんと大根はいちょう切りに、ごぼうはささがきに、白菜は2cm幅のざく切りに、ちくわと長ねぎは斜め薄切りにする。豆腐は1cm幅×4cm長さに切る。
（2）鍋に水と豚肉、にんじん、大根、ごぼうを入れて火にかける。ひと煮立ちさせたらちくわと白菜を加え、さらに煮込む。
（3）野菜がやわらかくなったら長ねぎとしょうゆを加える。豆腐を加えて軽く煮込み、豆腐に味が染みたら完成。
ご長寿ポイント2：そば
タンパク質やビタミンB1、ビタミンB2、ルチン、食物繊維などが豊富。麺に限らず、そば粉を使用したアレンジ料理も多い。
そば寄せ
長野市エリアではお茶の時間や冠婚葬祭など“人寄せ”と呼ばれる人が集まる場所で、よく登場するお茶請け。やさしい甘みとそばの素朴な風味が魅力。地域によっては「そば天」などとも呼ばれる。
材料/4人分
・そば粉……50g
・粉寒天……4g
・砂糖……130g
・塩……少々
・水……500ml
【作り方】
（1）鍋に水以外の材料を入れてよく混ぜ合わせたら、水を加えて泡立て器で混ぜる。
（2）火にかけて混ぜ、気泡が2つ上がったら弱火にし、4つ上がって色が均一になったら火を止める。焦げやすいので火にかけたら目を離さず、一気に仕上げること。
（3）容器に流し入れ、冷し固める。お好みの大きさに切り分け、器に盛りつけたら完成。
ご長寿ポイント3：野沢菜
実はカリウムが豊富な野沢菜。「おはづけ」とも呼ばれる野沢菜漬けは植物性乳酸菌による発酵食品で、そのまま食べるだけでなく料理にもよく使われる。
野沢菜の粕汁
野沢菜漬け、酒粕、味噌と発酵食品たっぷりで健康的。身体をぽかぽかに温めてくれる。野菜の量は目安なのでお好みで。
材料/2人分
・野沢菜漬け（葉）……適量
・大根……1/4本
・にんじん……1/3本
・長ねぎ……1本
・しめじ……80g
・油揚げ……1枚
・煮干し……7本
・酒粕（板粕）……60g
・味噌……50g
・水……600ml
【作り方】
（1）鍋に水、煮干しの頭、縦半分にしてはらわたを除いた煮干しの身を入れてひと晩置く。
（2）容器に酒粕、（1）のだし汁100mlを入れて合わせ、酒粕をやわらかくする。
（3）残りの（1）を火にかけ、ひと煮立ちさせたら煮干しを取り出す。
（4）野沢菜漬けは洗って水けをよく絞り、1cm幅に切る。大根とにんじんは3mm幅のいちょう切りに、長ねぎは斜め薄切りに、油揚げは1cm幅の細切りにする。しめじは石づきを取ってほぐす。
（5）（3）に（4）を加えて煮る。具材に火が通ったら（2）を加えて溶かし、味噌を加える。沸騰直前で火を止め、お椀に盛りつけたら完成。
おはづけ煮
野沢菜漬けの乳酸発酵が進み、酸味が出てきたころに作る飯山地域の料理。保存食を再利用する知恵が詰まった一品。
材料/作りやすい分量
・野沢菜漬け……2kg
・煮干し……適量
・酒粕……150g
・しょうゆ……大さじ2
・油……大さじ3
【作り方】
（1）野沢菜漬けを2〜3cm幅に切り、水に浸してやや塩けが残る程度まで塩抜きする。
（2）鍋に油を入れて熱し、水けを絞った（1）を炒める。油がなじんだら煮干しとかぶる程度の水（分量外）を加え、やわらかくなるまで煮る。
（3）酒粕を（2）の煮汁でのばし、鍋に加えて混ぜ合わせる。しょうゆも加えて煮含め、汁けがやや残る程度まで煮たら完成。
長年伝承されてきたおばあちゃんたち直伝のレシピが満載の書籍『信州のおばあちゃんたちに聞いた100年後にも残したいふるさとレシピ100』（大和書房）より、一部のレシピをご紹介。信州ならではの味と、暮らしの知恵が詰まった1冊。
教えてくれたのは……八幡和郎先生●徳島文理大学教授。通商産業省に入省し、国土庁長官官房参事官などを歴任したあと、評論家や作家として活躍。著書も多数。
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