40年野菜を目利きしてきたプロが解説、「白菜」の新鮮さを見分けるポイントと保存方法

　冬のお鍋に欠かせない「白菜」。売り場でしなしなになっていたり、黒い斑点があったり、新鮮な白菜を選ぶのに迷うポイントも…。青果市場で野菜を仕入れるプロは、どのように選んでいるのか？　北九州市で青果仲卸業を営む、小林青果の岩本良一社長は、市場で40年以上野菜を目利きしてきたプロ！　家ではよく料理もするそうで、今回は白菜の選び方・保存の仕方について教えてくれました。

【写真】目利きプロが解説「底面の切り口を見る、というのはこういうこと！」

■まず注目してほしいのは、“底面の切り口”

「底面の切り口が、白菜のお尻の真ん中にあり、500円玉くらいの大きさのものを選びます。それより大きすぎても小さすぎてもダメで、大体500円玉ぐらい。また白菜の上の方を押さえてみて、ある程度硬くて弾力があり、重量感のあるものがいいです。ブワッとして柔らかいものは、巻きが弱くて隙間が多いです。色は濃い緑色よりも、少し薄めの緑が良いです。緑の濃い白菜は肥料が効きすぎて苦みがあったりするので。薄い緑の白菜は葉っぱが柔らかくて火が通りやすく、甘味があって美味しいです」

■カットされた白菜、新鮮さを見分けるポイントは「切り口の色」

「スーパーなどでは1/2カット、1/4カットで売られていますが、切り口が緑色のものは、切ってから時間が経って光合成が行われています。切り口が黄色い方が良いですね。白菜は本来芯の方が黄色いですから」

■黒い斑点は「カビではない」、栄養価の高い証拠

「中には斑点がついているものもありますが、あれは『ごま症』と言います。白菜が成長する過程でストレスを感じてポリフェノールを作り、それが表に出たものです。食べても全然害にならないし、ポリフェノールは抗酸化作用があるので、逆に体に良いです。ただ見た目が悪く、カビが生えたように見えるので、スーパーによっては見切り品コーナーで安く売られることもあります。ごま症の白菜こそ、安く売られていたら買うべきです」

■葉っぱをむいて半日くらい天日干しすると、“甘み”が増す

「白菜を玉で買って使う時は、葉を一枚ずつ取って使います。葉っぱの根元に土や埃がたまりやすいので、一枚ずつ剥いで根本を洗って汚れを落とすといいです。保存する時は、新聞紙にくるんで涼しいところに立てて置けば1ヶ月ぐらいは持ちます。また使う大きさに切ってジップロックに詰め、空気を抜いて冷凍しておけば長く 持ちます。特殊な方法としては、葉っぱをむいて半日くらい天日干しすると、甘みを増して味も良くなり、火も通りやすくなります」