クックパッドのポッドキャスト番組「ぼくらはみんな食べている」。食や料理に熱い思いを持ち活躍するゲストを迎え、さまざまな話を語ります。クックパッド初代編集長の小竹貴子がパーソナリティを務めます。今回は、「リストランテ アクアパッツァ」オーナーシェフの日�睥票造気鵑�ゲストの後編です。
「アカハタのアクアパッツァ」の作り方
今回は、日�皀轡Д佞�「アカハタのアクアパッツァ」の調理を実演。内臓とヒレを全て切り取るイタリアやフランス式の調理法を教えてくれた。
「内臓もエラもヒレも全て切り取った後、塩を振って焼いていくのですが、目安としては魚の重要の1％強くらいの塩です。ここで味付けをしすぎるとしょっぱくなる。しょっぱくなったらもう取り戻せないですからね。下味をつけると、塩が浸透してちょっとアクが出てくる。そして、塩味が中にも染み込みます」
塩を振った後、10分程度置くと水分が出てくる。その水分は拭き取ってもいいし、拭き取らずにそのまま料理をしてもいいとのこと。
「次にフライパンを少し温めて、オリーブオイルを入れます。脂がよく出る魚は少なめでいいです。魚に焼き色がついてきたら、魚は丸いので、ちょっと持ち上げて焼けていない面を焼いてください。皮をしっかり焼かないと煮崩れをします。あとはゆっくり低温で焼いていくことが大事です」
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フライパンの形状を生かして皮をしっかり焼いていく
皮がカリッと焼けると、少し高い音でブチブチと鳴るそう。その音を合図にひっくり返し、中の方も少し焼く。
「これで両面が綺麗に焼けたので、脂を軽く拭き取ります。いい焼き色が付いたので強火にし、魚が半分隠れるくらいの量の水を入れて、上からかけながら火をゆっくり入れていきます。ハタ自体はなかなか火が入りづらい魚なので、もう一回ひっくり返したほうがいいかもしれません」
その後、アサリを入れて火が入ったら、セミドライトマトも入れる。
「セミドライトマトは、お店で低温のオーブンで2〜4時間くらい乾かすのですが、セミドライトマトがないときは、普通のチェリートマトを丸ごと入れてもいいです。魚のイノシン酸のうま味とトマトのグルタミン酸のうま味が相乗効果を生む。だから、1+1が2じゃなくて、4にも5にもなるわけです。最後に、煮汁の3分の1から4分の1の量のオリーブオイルを入れます」
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水と油は交わらないイメージがあるが、うま味成分があればうまくつないでくれる。さらに、強火で作れば乳化もするし、身もふっくらと仕上がるという。
「最後にパセリを入れます。これは飾りではなく薬味のハーブです。これで完成です！」
「素材を生かしたイタリア料理」がテーマ
店名を『アクアパッツァ』にした理由は、イタリアで思い出に残った料理だったことにあると日�發気鵑録兇衒屬襦�
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「あとは、オープンしたのが1990年で、イタリア料理ブームの始まる時代だったんです。1989年に雑誌『Hanako』でティラミスブーム、90年に『dancyu』でイタ飯天国という言葉が使われた。そして、イタリア料理だけでレストランのガイドブックもできたんです。だから、『アクアパッツァ』とつけたら五十音順で一番上に来る。まあ、それは結果論で、最初から考えていたってネタにしていますけどね（笑）」
そもそもアクアパッツァは漁師の賄い料理だったため、釣って残った魚やあまり市場価値のない魚をサッと焼いて海水を入れて煮るものだったという。
「だから、うちはレストラン料理としてちょっとアレンジをしました。海水を使うわけにはいかないから、海の味がする貝を入れて水と一緒に煮る。いろいろな貝を入れたのですが、アサリが一番味を主張しない。魚の味を引き出してくれるんですよね」
35周年を迎えた『アクアパッツァ』だが、これまでに100人以上のお弟子さんを輩出しているとのこと。
「初めの頃は自分のやり方をみんなに押し付けていました。トマトソースの作り方とか出汁の作り方とか。でも、みんなを管理していると無理が来るとわかったし、それぞれの料理人が勉強をしてきているから、彼らの作るものはおいしい。それならあまり口を出さず、彼らに任せておけばいい。それで業務委託の店が増えていって、日本で14店舗までいきました」
「素材を生かしたイタリア料理」がテーマだったため、日�發気鵑郎膿卦蚕僂覆匹砲呂△泙蟠縮�がなかったそう。
「そのテーマさえ守ってくれたら、それぞれのシェフの料理を作ってくれていいよという風にしたんです。そうしたら、その土地で採れるものをうまく生かして、みんなが料理をしてくれた。それが全ておいしかったんですよ。だから、そういう場を作ったというのは、多少はあるかもしれませんね」
自身が“人とのつながりの大切さ”をイタリアで学んだからこそ、それをお返しするつもりで実践してきたという。
「私は弟子とは言わずに仲間と言うのですが、そういう仲間たちが全国のいろいろなところにいるというのは、自分にとって宝だなと思いますね」
料理を作る上で大事にしているのは、「食材を無駄にしないこと」と日�發気鵑話埜世垢襦�
「うちは有機JAS認定レストランなのですが、それは全てが有機や無農薬がいいということではない。そういうものを大切に作っている生産者さんもいますし、環境的にそれが不可能な生産者さんもいる。でも、丹精を込めて作っている農作物やお魚などを仕入れさせてもらっていたら、やはり無駄にしたくない。とにかく素材を大切にすることが、一番やり続けていることだと思います」
料理は生きているということを表現できる
日�發気鵑蓮�YouTubeチャンネル「日�睥票造�ACQUAPAZZAチャンネル」を2020年からスタートさせた。コロナ禍と“ある騒動”が始めるきっかけとなっている。
「広尾にあったお店でボヤ騒動が起こって、今の南青山に来たのですが、金銭的にも本当にギリギリの状態になったときにコロナ禍になって…。火災のときは被害者意識と加害者意識の両方があってすごくつらくて、お酒を飲んで導入剤を飲んだり、眠れない日が続いたりしたのですが、コロナのときは意外に平気だったんです。みんな苦しんでいるし、もう開き直ったというか…」
通帳を見たらお金はなく、お店も続けていけないかもしれないと大変な状況ではあったが、イタリアンの小林シェフがやっている「Chef Ropia料理人の世界」というYouTubeチャンネルに何度か出演したという。
「実際に出たときにびっくりしたんです。彼のチャンネルに出てアクアパッツァを作ったときにチダイを使ったのですが、どうせわからないだろうと思ってマダイと言ったんです。そうしたら、『マダイじゃなくてチダイだ』とコメントがきたんです。使っていたオリーブオイルもすぐに当てられました」
YouTubeを見ている人がたくさんいることに驚いた日�發気鵑蓮▲灰蹈覆砲茲覿杁淹�態宣言が出る前にロピアさんに動画を6本撮ってもらい、配信してもらった。
「そうしたら、本当にすぐにお客さんが回復したんです。まだそんなに世の中には出なかったのですが、見てくれた人たちがポツポツと来てくれて、これはもう自分でチャンネルを始めるしかないなって。そこで始めたのがきっかけですね」
35年もやっているとお客さんの層もやや古くなってくるが、30〜40代の若い世代の人たちも増えてきていることが、YouTubeを使って料理を広めることのメリットだと日�發気鵑蝋佑┐襦�
「だんだんネタがなくなってきてはいますが、やはり大事なツールですね。このツールがあるから新しいお客様が来てくださる。35周年パーティーを3回に分けてやったのですが、その中の何人かはYouTubeを見て来てくださった。だから、初めて来てくださる方もパーティーに参加してくださったので、この影響力はすごいと感じましたね」
35周年祝いのお花と共に
料理を作ることと食べること、どちらも好きだという日�發気鵝�食べることには、“人生の幸せ”を感じるそう。
「作ることは、食べてくださった方が喜んでくれるというのが料理人冥利に尽きますよね。“人を良くする”と書いて“食”とよく言われますが、生きているということを表現できることなんだなと思いますね」
（TEXT：山田周平）
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【ゲスト】
第57回・第58回（12月19日・26日配信） 日�睥票造気�
「リストランテ アクアパッツァ」オーナーシェフ。1957年 兵庫県神戸生まれ。1986年イタリアに渡る。ミシュラン名店で働き、トップシェフの薫陶を受けた後、イタリア郷土の味を研鑽すべく北から南まで14軒で修行。帰国後、1990年『ACQUAPAZZA』オープン、料理長に就任。魚介や野菜など日本の素材を活かしたイタリア料理を提唱。2020年のコロナ禍にYouTube『日�睥票造�ACQUAPAZZAチャンネル』をスタート（チャンネル登録者は18.4万人／2025年12月現在）。おうちイタリアンの伝道師として、TVなど各メディアで活躍。2022年 厚生労働省認可「現代の名工」に選出。著書に『アクアパッツァ･日�睥票促轡Д佞里瓦舛修Εぅ織螢▲鵝戞悒▲�アパッツァ流 イタリアンを極める 日�皀轡Д佞里�いしい理由』『教えて日�皀轡Д奸�最強イタリアンの教科書』ほか多数。
YouTube：日�睥票造�ACQUAPAZZAチャンネル
HP：リストランテ アクアパッツァ
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Instagram：@acquapazza_aoyama
【パーソナリティ】
クックパッド株式会社 小竹 貴子
クックパッド社員／初代編集長／料理愛好家。 趣味は料理🍳仕事も料理。著書『ちょっとの丸暗記で外食レベルのごはんになる』『時間があっても、ごはん作りはしんどい』（日経BP社）など。
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